Kim chi củ cải non nước dongchimi giòn rụm mùa đông
Kim chi củ cải non nước dongchimi mùa đông không cần hồ gạo nếp, lên men thanh mát nhờ siro mơ xanh và ớt muối lên men.
Bản dịch từ tiếng Hàn do AI thực hiện, chưa được người bản ngữ kiểm tra. Định lượng và các con số được lấy nguyên từ công thức gốc. Đọc bản gốc tiếng Hàn →
Món kim chi nước mùa đông không cần quấy hồ hay dùng trái cây đắt tiền mà vẫn đậm đà thơm ngon nhờ siro mơ xanh và ớt muối lên men. Củ cải này ngâm muối nhanh hơn củ cải thông thường, chỉ mất khoảng 3 giờ là hoàn thành. Nước dùng chua thanh sảng khoái kết hợp với độ giòn chắc đặc trưng của củ cải đính lá tạo nên hương vị vô cùng cuốn hút.
- Khẩu phần
- khoảng 10–12 người
- Thời gian nấu
- 180 phútchưa tính sơ chế
- Độ khó
- Khó
- Độ cay
- Cay nhẹ
Nguyên liệu
Nguyên liệu
- Củ cải đính lá (altari-mu)2 bó, 4 kg (2 kg × 2 bó)
- Muối biển hạt to1 cốc
- Ớt muối lên men10 quả
- Tỏi20 tép
- Gừng2 củ (cỡ ngón tay cái)
Nước dongchimi
- Nước lọc20 cốc
- Siro mơ xanh (maesil-cheong)1/2 cốc
- Muối1/2 cốc
- Đường1/3 cốc
- Ớt muối lên men bạn chuẩn bị khoảng 15 quả nhỏ là được.
- Ớt muối lên men được ủ với lượng muối cao nên khá mặn, nhưng không cần khử mặn mà chỉ rửa sơ qua để vị mặn tiết ra nước dongchimi.
- Nếu tỏi nhỏ thì dùng khoảng 25 tép, cỡ vừa thì chuẩn bị 20 tép.
Cách làm
Chuẩn bị nguyên liệu
Đây là 2 bó củ cải đính lá (altari-mu). Củ cải chắc nịch, phần thân và lá đều tươi xanh.
Củ sạch sẽ, dễ sơ chế và hầu như không phải bỏ đi phần nào.
Mình đã muối ớt xanh cay Cheongyang từ khoảng 1 tháng trước để làm dongchimi, giờ thì dùng được rồi. Bạn chuẩn bị khoảng 15 quả nhỏ là được.
Ớt muối ủ mặn nên khá gắt, nhưng mình không khử mặn mà chỉ rửa sơ qua để vị mặn tiết ra nước dongchimi.
Tỏi củ nhỏ nên mình dùng khoảng 25 tép, nếu củ vừa thì 20 tép là được. Chuẩn bị thêm 2 củ gừng.
Bài liên quan trên blog (tiếng Hàn)blog.naver.com/ppunwife/223619430546Những ai muốn tự làm ớt muối lên men để cho vào dongchimi có thể tham khảo nhé.
Sơ chế củ cải đính lá
Củ cải đính lá trước tiên nhặt bỏ hết phần cọng vàng úa hoặc già dai. (Phần cọng này luộc kỹ nấu canh tương doenjang hoặc kho cá rất ngon.)
Dùng dao gọt sạch phần bẩn ở chỗ tiếp giáp giữa củ và cuống lá.
Để củ cải giòn và không bị nhũn, không nên gọt sạch vỏ mà chỉ dùng dao cạo bớt rễ con bám quanh củ và rễ ở phần đuôi củ.
Rửa củ cải dưới vòi nước chảy một lần cho sạch bùn đất, sau đó ngâm một lúc cho đất mềm rã ra rồi dùng miếng cọ rửa mềm chà nhẹ là củ sẽ sạch tinh tươm.
Muối củ cải
Củ cải sau khi rửa sạch không cần để ráo mà đem muối ngay.
Xếp một lớp củ cải vào thau lớn, rắc đều khoảng 2 muỗng canh muối biển hạt to lên, sau đó vẩy nhẹ một chút nước lên trên.
Lặp lại tương tự từng lớp cho đến hết.
Tùy kích cỡ củ cải mà thời gian có thể khác nhau, nhưng thời tiết như hiện nay thì muối khoảng 2–3 giờ, sau 1 giờ nhớ đảo một lần để củ cải ngấm đều muối.
Khi bề mặt củ cải từ cứng chuyển sang hơi lún nhẹ, có độ đàn hồi và phần cọng mềm vừa phải thì không rửa lại mà vớt ra để ráo nước.
Pha nước dongchimi
Cho 20 cốc nước lọc vào thau lớn, thêm 1/2 cốc siro mơ xanh (maesil-cheong), 1/2 cốc muối, 1/3 cốc đường vào rồi khuấy đều cho tan hoàn toàn.
Lần này thay vì dùng táo hay các loại trái cây khác, mình dùng siro mơ xanh để tạo vị ngọt tự nhiên.
Nước ngâm tuyệt đối không được nhạt.
Phải pha hơi đậm đà một chút thì nước dongchimi mới không bị nổi váng trắng, củ cải muối không bị nhạt và lên men ngon mà không bị hỏng.
Làm túi gia vị
Thái nhỏ tỏi và gừng để hương vị dễ tiết ra nước dongchimi hơn.
Nếu băm nhỏ để chảy nhựa thì nước sẽ bị sánh hoặc đục, không được trong đẹp mắt.
Trộn đều tỏi và gừng rồi chia đều vào các túi gia vị.
Xếp nguyên liệu vào hộp
Đặt túi tỏi gừng xuống đáy hộp muối kim chi, xếp một phần củ cải đã muối lên trên để đè túi gia vị không bị nổi lên.
Tiếp tục rải đều ớt muối lên trên, rồi lại một lớp củ cải, một lớp ớt muối xen kẽ nhau.
Đổ nước và ủ lên men
Rót từ từ phần nước đã pha vào hộp.
Hãy pha nước thật nhiều sao cho ngập củ cải.
Nếu thấy thiếu nước, bạn chỉ cần pha thêm theo đúng tỉ lệ trên rồi đổ vào.
Lúc này nếm thử nước sẽ chỉ thấy vị mặn của nước muối. Bạn sẽ thấy quá trình lên men kỳ diệu đến nhường nào.
Chỉ sau vài ngày là hương vị sẽ hoàn toàn khác biệt.
Đặt một chiếc đĩa nặng lên trên để củ cải và ớt không bị nổi lên, sau đó để ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp khoảng 2–3 ngày cho lên men.
Khi ủ kim chi nước, các loại kim chi hay đồ ngâm chua, hãy để ở nhiệt độ phòng.
Vào những ngày nhiệt độ xuống dưới mức âm, có thể mất từ 5–7 ngày.
Khi nước có màu hơi đục nhẹ, sủi bọt tăm li ti và tỏa mùi thơm chua dịu là được.
Nếm thử nước thấy chua vừa vặn thì chia ra các hộp nhỏ rồi cất vào tủ lạnh bảo quản.
Nếu để trong hộp to rồi thường xuyên mở ra lấy ăn, vị chua sẽ tăng nhanh hơn và không giữ được hương vị tươi mát, thanh sạch ban đầu được lâu.
Hoàn thành
Củ cải giòn sần sật đến mỏi cả quai hàm.
Vị mặn mà và hương thơm đặc trưng của ớt muối tiết ra nước dùng tạo nên vị umami đậm đà.
Ớt muối đã tiết bớt muối vào nước nên sau khi lên men ăn không hề bị mặn gắt chút nào.
Dù mất chút thời gian nhưng không cần quấy hồ nếp kim chi vẫn lên men thơm ngon tuyệt vời.
Vì ban đầu pha nước hơi đậm nên khi ăn bạn có thể thêm chút nước lọc để chỉnh độ mặn cho vừa miệng rồi thưởng thức.
Thái ớt muối, cắt củ cải và cọng lá thành miếng vừa ăn, thả thêm vài viên đá lạnh rồi múc ra bát; lúc này vừa thèm chan ăn cùng mì somyeon lại vừa nhớ đến khoai lang nướng.
Không cần trái cây như trước mà thay bằng siro mơ xanh, chỉ với củ cải và ớt muối là đã hoàn thành món dongchimi tuyệt hảo.
Giờ thì bạn đã tự tin làm dongchimi rồi đúng không?
Mùa gió lạnh khi củ cải chắc nịch và ngọt ngon nhất chính là thời điểm lý tưởng để làm dongchimi, bạn nhất định hãy thử nhé.
Mẹo của Ppunwife
- Để củ cải giòn và không bị nhũn, không nên gọt sạch vỏ mà chỉ dùng dao cạo bớt rễ con bám quanh củ và rễ ở phần đuôi củ.
- Phải pha hơi đậm đà một chút thì nước dongchimi mới không bị nổi váng trắng, củ cải muối không bị nhạt và lên men ngon mà không bị hỏng.
- Nếu băm nhỏ để chảy nhựa thì nước sẽ bị sánh hoặc đục, không được trong đẹp mắt.
- Nếu để trong hộp to rồi thường xuyên mở ra lấy ăn, quá trình lên men chua sẽ diễn ra nhanh hơn và không giữ được vị tươi mát, thanh sạch ban đầu.
- Vì ban đầu pha nước hơi đậm nên khi ăn bạn có thể thêm chút nước lọc để chỉnh độ mặn cho vừa miệng rồi thưởng thức.
Câu hỏi thường gặp
Có cần phải gọt hết vỏ củ cải khi sơ chế không?
Để giữ được độ giòn và tránh củ cải bị nhũn mềm, bạn không nên gọt vỏ mà chỉ cần dùng dao cạo sạch rễ con rồi rửa sạch là được.
Có thể băm nhuyễn tỏi và gừng rồi cho vào không?
Băm nhuyễn tỏi và gừng sẽ làm tiết ra nhựa khiến nước dongchimi bị sánh hoặc đục; bạn nên thái nhỏ rồi cho vào túi gia vị để nước ngâm giữ được độ trong sạch.
Tại sao lúc đầu nên pha nước dongchimi hơi đậm đà một chút?
Nếu nước quá nhạt, bề mặt rất dễ nổi váng trắng hoặc củ cải bị ra hết vị mặn dẫn đến ôi hỏng; pha hơi đậm từ đầu giúp quá trình lên men diễn ra an toàn và ổn định.
Tại sao sau khi kim chi chín lại nên chia ra các hộp nhỏ để bảo quản?
Nếu dùng hộp lớn và thường xuyên mở nắp lấy ra ăn, kim chi tiếp xúc nhiều với không khí sẽ nhanh bị chua gắt; chia nhỏ ra cất tủ lạnh sẽ giúp giữ được vị thanh mát dài lâu.
