口感爽脆的冬季小萝卜水泡菜

材料

• 腌辣椒准备15个左右偏小的即可。
• 腌辣椒是在高盐度下腌制的，虽然偏咸，但不要去除咸味，只需稍微冲洗一下，让其咸味渗入水泡菜汤汁中。
• 如果大蒜个头偏小准备25瓣左右，普通大小准备20瓣即可。

做法

1. 准备材料

   

   

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   这是2捆带缨小萝卜。萝卜质地紧实，茎叶也很新鲜。

   很干净，处理起来很方便，几乎没有什么废料。

   为了做水泡菜，大约1个月前腌好的青阳辣椒终于派上用场了。准备15个左右偏小的即可。

   因为是在高盐度下腌制的，辣椒虽然咸，但不用去除咸味，为了让味道渗入水泡菜汤汁里，只需稍微冲洗一下即可。

   大蒜个头小的话大约用25瓣，普通大小准备20瓣就可以。生姜准备2块。

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   想做水泡菜里用的腌辣椒的人可以参考一下。

2. 处理带缨小萝卜

   

   

   

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   带缨小萝卜先摘掉发黄或粗硬的茎叶。（摘下来的茎叶煮透后用来煮大酱汤或做炖鱼非常好吃。）

   用刀将萝卜与茎叶交界处的脏污部位削干净。

   为了保持爽脆不发软，不要把萝卜皮全部削掉，只用刀刮掉萝卜表面的须根和末端的根须即可。

   在流水下冲洗掉泥土，然后稍微浸泡片刻让附着的泥土脱落，再用柔软的洗碗海绵擦洗，就能洗得很干净了。

3. 腌制

   

   

   

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   洗净的萝卜不用控干水分，直接腌制。

   在大盆里铺上一层带缨小萝卜，均匀撒上2大勺左右日晒盐，然后在上面稍微洒一点水。

   照这样反复铺好腌制即可。

   根据萝卜的大小可能会有所不同，像最近这样的天气腌制2~3小时左右即可，腌制1小时后翻动1次，以便腌制均匀。

   原本坚硬的萝卜表面变得略有弹性、按下去稍显柔软，茎叶部分也适当变软脱水后，不用冲洗，直接控干水分即可。

4. 制作水泡菜汤汁

   

   

   

   

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   在大盆中倒入矿泉水20杯，加入青梅汁1/2杯、盐1/2杯、白糖1/3杯，搅拌均匀至完全融化。

   这次没有放苹果等水果，而是加了青梅汁来增添自然的甘甜味。

   汤汁的咸淡不能太淡。

   要调得稍微偏咸一点，水泡菜汤汁才不会产生白膜，腌好的萝卜也不会变淡，能够完好发酵而不易变质。

5. 制作调料包

   

   

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   为了让大蒜和生姜的味道更好地渗入汤中，将其切碎一些。

   如果捣成泥出黏液的话，汤汁会变稠或发浑，不够清亮。

   将大蒜和生姜混合后，分成等量装入料包袋中。

6. 材料装罐

   

   

   

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   在泡菜桶底部先放上蒜姜调料包，压上一部分腌好的萝卜，防止调料包浮起来。

   在上面铺上腌辣椒，再铺一层腌萝卜，然后均匀码上腌辣椒。

7. 倒入汤汁并陈化发酵

   

   

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   将调好的汤汁小心倒入。

   汤汁要充足，需完全没过萝卜表面。

   如果觉得汤汁不够，可以按相同的比例再调配一些倒进去。

   此时尝汤汁的味道，可能只会觉得是偏咸的盐水味。发酵的力量有多神奇，之后你就会体会到了。

   过几天味道就会完全变样。

   

   

   

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   上面压一个较重的盘子，防止萝卜和辣椒浮起，然后放在阴凉避光处发酵2~3天左右。

   水泡菜、普通泡菜或酱菜类发酵时都在室温下进行。

   气温降至零下时，可能需要5~7天。

   汤汁颜色会微微发白，开始咕嘟咕嘟冒出小气泡，并散发出酸香气息。

   尝一下汤汁味道，觉得酸熟程度合适时，分装到几个保鲜盒中放入冰箱冷藏保存。

   如果总是从大桶里频繁取食，会加速变酸，无法长时间保持最初清爽干净的口感。

8. 完成

   

   萝卜爽脆得嚼得腮帮子都酸。

   腌辣椒微咸的滋味和特有的香气融入汤汁中，更增添了鲜味。

   腌辣椒自身的盐分释放到了汤汁里，发酵后再吃腌辣椒一点也不觉得咸。

   虽然需要一些时间，但不熬米糊也能发酵得非常美味。

   调汤汁时做得稍咸了一些，食用时再添适量矿泉水调整咸淡即可。

   

   把腌辣椒切开，萝卜和茎叶也切成适口的大小，盛入碗中加点冰块，让人既想配细面条吃，又想就着烤红薯吃。

   以前放的水果换成了青梅汁，仅靠萝卜和腌辣椒就能做出一道绝妙的水泡菜。

   现在对做水泡菜有信心了吧。

   迎着冷风、萝卜紧实好吃的季节正是做水泡菜的好时候，一定要做来尝尝看。

Ppunwife 的小窍门

• 为了保持爽脆不发软，不要把萝卜皮全部削掉，只用刀刮掉萝卜表面的须根和末端的根须即可。
• 要调得稍微偏咸一点，水泡菜汤汁才不会产生白膜，腌好的萝卜也不会变淡，能够完好发酵而不易变质。
• 如果捣成泥出黏液的话，汤汁会变稠或发浑，不够清亮。
• 如果总是从大桶里频繁取食，会加速变酸，无法长时间保持最初清爽干净的口感。
• 调汤汁时做得稍咸了一些，食用时再添适量矿泉水调整咸淡即可。

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