Dongchimi (kim chi nước củ cải ngọt thanh) từ củ cải đính lá giòn ngon

Name: Dongchimi (kim chi nước củ cải ngọt thanh) từ củ cải đính lá giòn ngon
Cuisine: Hàn Quốc
Ingredients: Củ cải đính lá (altari-mu) — 2 bó, 4 kg; Muối biển hạt to — 1 1/2 cốc; Ớt muối lên men — khoảng 10 quả; Rong sừng hươu khô (cheonggak) — 50 g; Tỏi bóc vỏ — 15 tép; Gừng — 2 nhánh; Nước lọc — 30 cốc; Muối biển hạt to — 2/3 cốc; Siro mơ xanh (maesil-cheong) — 2/3 cốc; Đường — 1/2 cốc

Món dongchimi mùa đông thanh mát được ủ trong trẻo với củ cải đính lá chắc giòn và ớt muối lên men.

Bản dịch từ tiếng Hàn do AI thực hiện, chưa được người bản ngữ kiểm tra. Định lượng và các con số được lấy nguyên từ công thức gốc. Đọc bản gốc tiếng Hàn →

Dongchimi (kim chi nước củ cải ngọt thanh) từ củ cải đính lá giòn ngon — món hoàn thành

Tóm tắt

Món ngon mùa đông hoàn thành thanh mát bằng cách nêm nước muối và siro mơ xanh mà không cần nấu hồ bột nếp. Sử dụng củ cải đính lá nhỏ và chắc giúp rút ngắn thời gian ngâm muối và giữ trọn độ giòn. Thêm ớt muối lên men và rong sừng hươu tạo vị thanh mát để thưởng thức nước dùng cay the sảng khoái.

Khẩu phần: khoảng 10–12 người
Độ khó: Trung bình
Độ cay: Cay nhẹ

Nguyên liệu

Củ cải đính lá (altari-mu)2 bó, 4 kg
Muối biển hạt to1 1/2 cốc
Ớt muối lên menkhoảng 10 quả
Rong sừng hươu khô (cheonggak)50 g
Tỏi bóc vỏ15 tép
Gừng2 nhánh

Nước dùng dongchimi

Nước lọc30 cốc
Muối biển hạt to2/3 cốc
Siro mơ xanh (maesil-cheong)2/3 cốc
Đường1/2 cốc

Quy ước đong · 1 cốc = 200 ml (cốc đong Hàn Quốc hoặc cốc giấy nhỏ)

Chọn củ cải chắc, sạch không tì vết và phần cuống lá non mềm.
Nếu không có ớt muối lên men, chuẩn bị ớt xanh và ớt xanh cay Cheongyang mỗi loại một nửa.
Nếu dùng táo hoặc lê thay cho siro mơ xanh, chuẩn bị khoảng 2–3 quả, chỉ bỏ lõi và cắt miếng cả vỏ rồi cho vào. Nếu dùng New Sugar (đường hóa học), cho khoảng 1 muỗng cà phê.

Cách làm

Chuẩn bị nguyên liệu
Đây là 2 bó củ cải đính lá (altari-mu).
Chọn củ cải chắc, sạch không tì vết và phần cuống lá non mềm.
Các nguyên liệu phụ quyết định hương vị nước dùng dongchimi gồm có ớt muối lên men, rong sừng hươu (cheonggak) đã ngâm nở và rửa sạch, tỏi bóc vỏ, gừng.
Nguyên liệu không nhiều nên tốt nhất bạn hãy cho ớt muối lên men và rong sừng hươu vào. (Nếu không có ớt muối lên men, hãy chuẩn bị ớt xanh và ớt xanh cay Cheongyang mỗi loại một nửa.)
Bài liên quan trên blog (tiếng Hàn)blog.naver.com/ppunwife/224067781318
Cách sơ chế rong sừng hươu có chi tiết trong công thức muối kim chi kimjang, bạn hãy tham khảo nhé.
Sơ chế củ cải đính lá
Ngắt bỏ những lá cải vàng hoặc già ráp, dùng dao gọt sạch phần bẩn giữa củ và cuống lá.
Rễ con bám trên củ cũng dùng dao cạo sạch.
Rửa với nước 1–2 lần cho trôi bớt đất cát, sau đó ngâm vào nước để bùn đất hoặc dị vật bám khô nở ra.
Làm như vậy rồi dùng miếng bùi nhùi mềm chà xát củ cải sẽ rửa rất sạch.
Xả lại nhiều lần đến khi đáy chậu không còn đất cát rồi đem ngâm muối.
Ngâm muối củ cải đính lá
Cắt củ cải ra rồi ngâm muối cũng được, hoặc để nguyên củ ngâm như mình cũng được.
Trước tiên chỉ rải 1 cốc muối biển hạt to vào phần củ để ngâm trước. Sau khoảng 1 giờ 30 phút, lật củ cải 1 lần rồi rắc đều 1/2 cốc muối biển hạt to còn lại lên cả phần lá, ngâm toàn bộ thêm khoảng 1 giờ.
Ngâm đến khi ấn thử thấy bề mặt củ cải hơi lún vào một chút, không rửa lại mà vớt ra rổ để ráo nước muối.
Làm túi gia vị
Thái nhỏ tỏi và gừng để dễ tiết vị vào nước muối, sau đó cho vào túi lọc.
Nếu băm nhỏ tỏi và gừng thì chất nhớt tiết ra sẽ làm nước dùng bị sánh hoặc mất đi vị thanh.
Pha nước dùng dongchimi
Nước dùng dongchimi pha bằng cách cho 30 cốc nước lọc, 2/3 cốc muối biển hạt to, 2/3 cốc siro mơ xanh (maesil-cheong), 1/2 cốc đường vào rồi khuấy đều. (Nếu dùng New Sugar thì cho khoảng 1 muỗng cà phê là được.)
Nếm thử nước dùng và nêm hơi đậm đà một chút chứ không được nhạt thì khi lên men mới không bị nổi váng trắng.
Mình dùng siro mơ xanh thay cho táo hoặc lê, nếu dùng hoa quả thì bạn chuẩn bị khoảng 2–3 quả, chỉ bỏ lõi và cắt miếng cả vỏ rồi cho vào.
Xếp nguyên liệu vào hộp
Đặt túi gia vị xuống đáy hộp để không bị nổi lên và xếp các nguyên liệu phụ còn lại vào.
Cho toàn bộ củ cải đính lá đã ngâm muối lên trên rồi đổ nước muối vào.
Ủ lên men
Dùng đĩa chèn lên để nguyên liệu không nổi lên mà chìm hoàn toàn trong nước dùng.
Kim chi nước hay dưa muối thường được ủ ở nhiệt độ phòng.
Đặt ở nơi không có ánh nắng chiếu vào và ủ đến khi sủi bọt tăm lăn tăn cùng mùi thơm chua dịu tỏa ra.
Vào thời điểm nhiệt độ âm như dạo này thì mất khoảng một tuần~10 ngày.
Mình ủ đúng một tuần là thấy sủi bọt và lên men chua ngon nên đã chuyển vào tủ lạnh.
Nếu múc ăn dần từ hộp lớn thì nhiệt độ thay đổi sẽ kích thích vị chua tăng nhanh, vì vậy chia sang nhiều hộp nhỏ rồi bảo quản lạnh sẽ giữ được vị thanh ngon lâu mà không bị biến vị.
Hoàn thành
Nước dùng Dongchimi này ở một đẳng cấp hoàn toàn khác so với kim chi nước chỉ ủ qua đêm vào mùa hè nóng nực.
Dongchimi được ủ lâu trong tiết trời lạnh giá mang đến vị the mát như có ga sảng khoái và nước dùng thanh mát.
Món này cũng rất dễ tiêu hóa nữa.
Quá trình làm dongchimi cũng không khó hay cầu kỳ gì đúng không nào.
Hãy tranh thủ làm trong mùa đông khi củ cải chắc và ngon nhất nhé, món này ăn kèm khoai lang hay thịt nướng đều rất hợp, thả thêm mì sợi nhỏ (somyeon) vào thưởng thức như mì lạnh naengmyeon cũng rất ngon.

Mẹo của Ppunwife

Nếu băm tỏi và gừng thì chất nhớt tiết ra làm nước dùng bị sánh hoặc mất vị thanh, vì vậy hãy thái nhỏ rồi cho vào túi lọc.
Nếm thử nước dùng và nêm hơi đậm đà chứ không được nhạt thì khi lên men mới không bị nổi váng trắng.
Nếu múc ăn dần từ hộp lớn thì nhiệt độ thay đổi sẽ kích thích vị chua tăng nhanh, vì vậy chia sang nhiều hộp nhỏ rồi bảo quản lạnh sẽ giữ được vị thanh lâu mà không bị biến vị.