加入鹿角菜更清爽利落的越冬辣白菜（入冬大批腌制泡菜）

材料

• 除此之外，也可以整只放入大鳞油鲱、干虾仁、明太鱼干或干明太鱼丝。
• 鳀鱼干、大鳞油鲱、干明太鱼等干海货不要直接煮，先用空气炸锅或无油干锅烘至酥脆，去除哈喇味，熬出的高汤才不会有腥味，香味也更浓郁。
• 在100g干鹿角菜中倒入充足的水，浸泡30分钟以上到1小时左右。
• 在水中轻轻晃动着漂洗一次，捞出放在沥水篮中沥干水分2~3小时。

做法

1. 熬制泡菜高汤

   

   

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   大锅中放入准备好的高汤材料，倒入15杯以上的水，开大火煮。

   

   

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   大火煮沸后，仔细撇去浮沫，转中弱火煮5分钟左右，就会开始散发出醇香的气味。

   接着盖上锅盖，用小火慢炖20分钟以上。

   

   

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   捞出所有食材残渣，只留下清亮的高汤，放凉备用。

2. 处理鹿角菜

   

   

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   在100g干鹿角菜中倒入充足的水，浸泡30分钟以上到1小时左右。

   

   

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   等干扁的鹿角菜泡发得饱满柔嫩后，切掉不干净的根部末端...

   

   

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   倒掉泡发的水，像搓洗衣服一样用力反复揉搓，脏水以及贝壳碎片等杂质就会大量脱落出来。

   

   

   

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   用手反复揉搓并多次换水清洗，直到不再洗出脏水为止。

   洗净后用力挤干水分。

3. 搅打白萝卜和鹿角菜

   

   

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   白萝卜和鹿角菜需要放入料理机搅打，所以先切碎，鹿角菜切碎一点会更容易搅打。

   

   

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   先将白萝卜放入料理机中细细打碎。

   

   

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   舀出一半打碎的白萝卜泥，在剩下的萝卜汁中加入鹿角菜搅打，这样不加水也能轻松打碎。

   因为鹿角菜质地比较软烂，就算没有打得特别细腻，这个程度也完全没问题。

4. 熬糯米糊

   

   

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   最开始熬的高汤完全放凉后，取10杯倒入锅中，加入1杯糯米粉，用打蛋器搅拌化开，避免结块。

   

   开小火煮至浓稠，关火放凉即可。

   如果腌制泡菜的量比较大，在腌白菜送达的前一天把高汤熬好、糯米糊煮好，腌泡菜时就会省力很多。

5. 制作泡菜酱料

   

   

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   在大盆中放入放凉的糯米糊、打碎的白萝卜和鹿角菜，以及所有调料食材，搅拌均匀。

   

   

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   静置片刻让辣椒粉充分吸水泡发，食材相互融合，这样辣椒粉的颜色会更加红润诱人，酱料也会达到易于涂抹的浓稠度。

   如果觉得质地偏干硬，可以额外添加高汤来调整浓稠度。

   

   

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   下午2点左右，腌白菜刚好送到了。

   关于腌白菜是否需要清洗一直众说纷纭，就像我去年做越冬泡菜时提到的那样，我习惯洗一次。

   在配送过程中，如果在常温下放置了1~2天，白菜内部可能会繁殖细菌导致发软变质。

   特别是今年气温比往年偏高，难免让人担心。

   据说仅仅清洗一次，就能减少90%的细菌。

   

   

   

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   有时候收到的腌白菜腌制得不够透，腌泡菜时会很麻烦，但这次从外层到里层都腌制得很恰当，而且还带有绿色的外叶，非常好。

   

   

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   在水中轻轻晃动着漂洗一次，捞出放在沥水篮中沥干水分2~3小时。

   如果盐分流失过多，白菜又会变硬，所以不要在水中浸泡清洗太久。

6. 涂抹酱料

   

   

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   从沥干水分的白菜上掰下一片菜心，抹上酱料尝尝咸淡。

   尝过之后如果觉得淡，可以添加盐或自己喜欢的鱼露。

   可以用白糖或青梅汁来中和浓烈的调味，调整出喜欢的甜度。

   我尝味道时，调到感觉稍微有点偏咸的程度，酱料渗透进白菜后，第二天咸淡就刚好合口。

7. 完成

   

   因为要分送给好几家吃，所以泡菜盒准备得特别多。

   平时我总会把泡菜酱料剩一些用来腌葱泡菜或萝卜块泡菜，这次的分量不多不少刚刚好。

   为了避免酱料不够用，可以根据白菜的棵数分配好酱料再仔细涂抹。

   

   泡菜腌好后在室温下放置5小时左右，让浓烈的调料气味变得柔和，然后移入冰箱。

   如果想发酵成熟后再吃，可以延长室温发酵时间，或者设置泡菜冰箱的发酵模式。

   

   

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   昨天腌的泡菜今天尝了尝，调料味道柔和了许多，之前感觉偏重的咸淡也刚刚好。

   就这样用20kg腌白菜完成了一次小规模的越冬泡菜制作。

   这个月末正式大批腌制越冬泡菜时，我也会照着这个不加菜馅的方子做。

   如果大家正在寻找腌白菜，我把这次使用的腌白菜链接附在文末，大家可以仔细对比其他店铺后，做出美味的越冬泡菜。

   博客相关文章（韩文）naver.me/Fiv19DDR

Ppunwife 的小窍门

• 鳀鱼干、大鳞油鲱、干明太鱼等干海货不要直接煮，先用空气炸锅或无油干锅烘至酥脆去除哈喇味，熬出的高汤才不会有腥味，香味也更浓郁。
• 舀出一半打碎的白萝卜泥，在剩下的萝卜汁中加入鹿角菜搅打，这样不加水也能轻松打碎。
• 如果盐分流失过多白菜又会变硬，所以不要在水中浸泡清洗太久。
• 尝味道时调到感觉稍微有点偏咸的程度，酱料渗透进白菜后，第二天咸淡就刚好合口。

常见问题

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