加入黄太鱼高汤糯米糊与鹿角菜的清爽浓郁辣白菜
加入浓郁黄太鱼高汤熬制的糯米糊与鹿角菜，风味清爽醇厚的10棵份量辣白菜
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用黄太鱼头和海带熬煮的浓郁高汤做糯米糊，不加味精也能呈现醇厚的鲜味。以10棵大白菜为基准，加入足量的白萝卜丝、鹿角菜、芥菜等丰富配料拌匀，风味香辣可口。如果要加生蚝，建议根据是否长期保存来分开添加。
- 份量
- 约10~12人份原文写法：10棵量
- 难度
- 较难
- 辣度
- 辣
材料
材料
- 大白菜10棵、2.5kg（25kg、左右）
- 白萝卜3个、2kg（大小的）
- 小葱500g
- 芥菜500g
- 水芹300g
- 鹿角菜200g
调料
- 辣椒粉15杯
- 鳀鱼鱼露（或玉筋鱼鱼露）2杯
- 虾酱2杯
- 蒜末4杯
- 姜末4大勺
- 白糖（或青梅浓缩汁）4大勺
糯米糊
- 鳀鱼（黄太鱼）高汤5杯
- 糯米粉3/4杯
- 蔬菜均为摘洗处理后的重量。
- 大白菜摸起来要结实，菜帮不要太粗。大白菜重量通常在2~2.5kg左右最适中，也最好吃。
- 腌大白菜的时间以6小时为宜，洗净后控水时间最好在6小时以上。
- 也可以不用糯米糊，改用等量的梨汁和白萝卜汁来腌泡菜。如果要存放1年慢慢吃，也可以用生糯米熬成稀粥代替糯米粉。
- 干鹿角菜放入水中浸泡30分钟左右泡软散开后，搓洗干净。
- 配方中辣椒粉用了15杯，如果不喜欢放太多，可以减到10杯。
做法
1. 大白菜摸起来要结实，菜帮不要太粗。
大白菜重量通常在2~2.5kg左右最适中，也最好吃。
先确认好大白菜的重量再腌泡菜，调料的用量才会准确。
因为大白菜重量不同，调料或腌制用的盐量也需要调整。
这样才能降低做泡菜失败的概率。
这一点请务必记牢。
在大白菜根部切入约10cm深的刀口，然后用双手轻轻掰开，这样菜叶不会碎，能分得很整齐。
如果一刀切到底，会产生很多碎渣。
用同样的方法再切一次，分成4等份。
用刀把大白菜根部修理干净。
2. 大白菜的成色非常漂亮。清甜又好吃。
切的时候顺手吃了不少菜心。
3. 腌大白菜的时间以6小时为宜，可以根据大白菜菜帮的腌制程度适当延长。
腌好的大白菜用流水冲洗2~3次并控干水分，控水时间最好在6小时以上。
我是晚上腌上，控水控了一整夜，第二天上午才腌的泡菜。
大白菜的腌制方法请参考这里 ⇒ http://blog.naver.com/ppunwife/140044943725
4. 做泡菜时用浓郁的高汤来熬糯米糊，就算完全不加味精也能做出味道醇厚的泡菜。
我用10杯水，加入3个黄太鱼头（相当于1条黄太鱼干）和2张10cm见方的海带，熬煮至剩5杯，做成了浓郁的高汤。
5. 熬好的高汤放凉备用。之后要用这锅高汤来熬糯米糊。
6. 在5杯高汤中加入3/4杯糯米粉，边搅拌防止结块边加热煮开。
7. 煮到这样浓稠的状态后放凉。
如果要存放1年慢慢吃，也可以用生糯米熬成稀粥代替糯米粉。
糯米糊有助于泡菜的发酵，如果不想熬糯米糊，也可以用等量的梨汁和白萝卜汁来腌泡菜。
8. 小葱切成3~4cm长的段…
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9. 水芹和…
10. 芥菜也和小葱一样切成3~4cm长的段。
做辣白菜时主要用红芥菜，做水泡菜时主要用绿芥菜。
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11. 这是鹿角菜。属于海藻类，加在泡菜里能带来清爽的风味。
在釜山和庆南地区，通常会把鹿角菜加到泡菜馅料里。
12. 干鹿角菜放入水中浸泡。泡30分钟左右就会变软散开，边搓洗边换水，直到水变清亮为止。
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13. 挤干水分后切碎。
14. 白萝卜切成丝。
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15. 在白萝卜丝中加入辣椒粉…
我们家习惯多放辣椒粉，把酱料调得红彤彤的。
我放了15杯，如果不喜欢放太多辣椒粉，也可以用10杯。
16. 拌匀让萝卜丝上色。
白萝卜均匀裹上辣椒粉的红色后…
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17. 放入所有调料和糯米糊拌匀。
静置1小时左右，让辣椒粉充分吸收水分变软。
如果加生虾，可以磨碎后一起放进去。
18. 放入处理好的小葱、芥菜、水芹、鹿角菜等配料，翻拌均匀。
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19. 蔬菜变软、材料充分混合后，撕一片大白菜叶蘸上酱料尝尝味道，如果淡了就加粗盐（日晒盐）调咸淡。
20. 此时可以把生蚝放进去拌匀。
建议只在1个月内吃完的泡菜里加生蚝，如果打算存放2~3个月或更久，最好不要加生蚝。
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21. 从大白菜外层叶子开始翻开，均匀塞入泡菜馅。
先将泡菜酱料整片涂抹均匀，馅料则主要填在菜帮部分比较好。
22. 放入抹好酱的大白菜，再将稍稍腌过的白萝卜抹上酱料一层层铺在中间，就可以像萝卜块泡菜一样搭配着吃。
Ppunwife 的小窍门
- 先确认好大白菜的重量再腌泡菜，调料的用量才会准确。因为大白菜重量不同，调料或腌制用的盐量也需要调整。
- 如果一刀切到底，会产生很多碎渣。
- 做泡菜时用浓郁的高汤来熬糯米糊，就算完全不加味精也能做出味道醇厚的泡菜。
- 做辣白菜时主要用红芥菜，做水泡菜时主要用绿芥菜。
- 建议只在1个月内吃完的泡菜里加生蚝，如果打算存放2~3个月或更久，最好不要加生蚝。
- 先将泡菜酱料整片涂抹均匀，馅料则主要填在菜帮部分比较好。
常见问题
可以用其他材料代替糯米糊吗？
可以用等量的梨汁和白萝卜汁代替糯米糊来腌泡菜。
在泡菜里加生蚝时有什么注意事项？
加了生蚝的泡菜建议在1个月内吃完，如果打算存放2~3个月以上慢慢吃，建议不要放生蚝。
辣椒粉的分量可以根据个人口味调整吗？
如果觉得颜色太红或口味太重，可以把原本的15杯减少到10杯左右来拌制。
切分大白菜时，怎样做才能少产生菜渣？
不要用刀一刀切到底，只需在根部切入约10cm左右的刀口，然后用手轻轻掰开，就能减少碎渣。
