鲜牡蛎清爽脆口辣白菜

材料

• 大白菜要选摸起来结实、菜帮不要太粗，且叶片没有损伤的。确认好大白菜的重量后再做泡菜，用料称量才会准确。
• 白萝卜也要选摸起来结实、沉甸甸的为好。
• 鹿角菜是一种海藻类食材，用来增加泡菜清爽的风味，没有也可以不放。
• 打算长期保存存放的越冬泡菜中不要加入牡蛎。

做法

1. 大白菜要挑摸起来结实、菜帮不要太粗的。叶子部分也没有破损的就可以。大白菜通常重量在2kg以上，但我昨天买回来的单棵重达3.5kg。虽然只有2棵，但相当于平时3~4棵的分量。确认好大白菜的重量后再做泡菜，称量才会准确。即使同样是2棵大白菜，重量不同的话，所需调料和腌制的盐量也要相应调整。这样就能大大降低做泡菜失败的概率，这一点请务必记牢。

2. 用刀把大白菜根部干净地切掉。

3. 从大白菜根部切入约10cm深的刀口，然后用双手向两侧掰开，这样菜叶就不会碎掉，很容易分离开。如果一直用刀切到底，会产生很多碎渣。用同样的方法再切一次，分成4等份即可。较小的大白菜只需对半切开，在根部划上一刀进行腌制即可。

4. 看看里面的菜心，金黄金黄的，看起来真有食欲。菜帮粗细也正合适。掰下一片尝了尝，味道甘甜又清香。

5. 首先要调配盐水。将上述4杯盐中的一半即2杯，溶解在约15杯水中。用手搅拌至盐完全融化。剩下的2杯盐稍后在正式腌制时，要撒在大白菜叶片之间的菜帮部位。

6. 把大白菜浸入盐水中浸湿。所有大白菜浸湿盐水后，装入大容器中腌制30分钟左右即可。像这样先进行初步腌制，原本硬挺的大白菜就会变软，往菜叶间撒盐时就不容易折断碎裂。

7. 这是腌制了30分钟左右的大白菜。已经明显变软了，菜叶部分腌制得比较充分。

8. 用2杯盐，稍微撒在大白菜叶片之间的菜帮部位。此时如果菜叶上也一起撒盐，之后菜帮和菜叶的咸淡会不均匀。

9. 大白菜桶上盖一层干净的塑料膜，压上一个装了水的大小相同的桶。就这样腌制6小时左右即可。期间上下翻动调换位置2~3次。

10. 大白菜帮弯折时不会折断、韧性好，就说明腌制好了。如果腌得不够，就再多腌一会儿。这是做泡菜最关键的一步。如果用腌得不够透的大白菜做泡菜，会渗出很多水分。调料会被冲淡变成水泡菜，所以腌制过程一定要多费心。只要腌制做好了，做泡菜的工作就已经完成了80%。

11. 腌好的大白菜在流水下冲洗3次左右，然后倒扣在沥水篮中控干水分。水分沥得足够彻底，才能品尝到调料原汁原味的美味泡菜。

12. 趁大白菜沥干水分的时候，来处理馅料食材。白萝卜也是摸起来结实、沉甸甸的比较好。去皮后清洗干净。

13. 水芹用半捆（100g）。切成10cm左右的段，细香葱或小葱也按同样长度切段。

14. 这是鹿角菜。属于海藻类，用来让泡菜口感更清爽。我住的庆南这边腌泡菜会加鹿角菜。这个没有也可以不放。

15. 牡蛎放在淡盐水中轻轻晃动清洗。可能会残留碎蚝壳和杂质。捞出沥干水分备用即可。

16. 馅料食材准备完毕后，就要给白萝卜丝上辣椒色了。白萝卜也切成和水芹差不多10cm左右的长丝。

17. 在白萝卜丝中加入4杯辣椒粉抓拌上色。白萝卜会变软，颜色也会变得漂亮。像这样提前上色，还能大大减少辣椒粉的使用量。

18. 在4杯水中加入2/3杯糯米粉，煮成浓稠的浆糊后放凉。糊如果煮得太稀，馅料调料就会变稀挂不住。

19. 在上了辣椒色的白萝卜丝中，加入除牡蛎以外的所有辅料和调料材料。牡蛎在往白菜里填馅时再放。每家的馅料调料略有不同，有的会磨入梨汁或洋葱汁，也有的用明太鱼干熬的水来调配调料。大家可以根据喜好选择。我们家只用最基础的调料来做，感觉这样更清爽美味。

20. 倒入糯米糊，轻轻翻拌均匀。

21. 尝一下拌好的馅料味道，如果淡了就加日晒盐调节咸淡。

    

22. 从大白菜的外层菜叶开始，一层一层均匀地抹上馅料。单独备好的牡蛎就在这时一点点放进去。打算长期保存的越冬泡菜不要放牡蛎。将整棵白菜向内收拢合拢，用最外层的菜叶裹好包住，装入泡菜桶即可。

    

Ppunwife 的小窍门

• 从大白菜根部切入约10cm深的刀口，然后用双手向两侧掰开，菜叶就不会碎裂，能利落地分离开。如果一直用刀切到底，容易产生很多碎叶碎渣。
• 先进行初步腌制，原本硬挺的大白菜就会变软，之后往菜叶间抹盐时就不容易折断碎裂。
• 只在大白菜叶片之间的菜帮部位稍微抹少许盐即可。此时如果菜叶上也一起撒盐，之后菜帮和菜叶的咸淡会不均匀。
• 如果大白菜腌得不够透就做泡菜，会渗出很多水分。调料会被稀释冲淡变成水泡菜，所以腌制环节一定要多下功夫。
• 充分沥干水分，才能品尝到调料原汁原味的美味泡菜。
• 在白萝卜丝中加入4杯辣椒粉抓匀上色。白萝卜不仅会变软，颜色也会变得红润漂亮。提前上色还能减少辣椒粉的用量。
• 糯米糊如果煮得太稀，调好的馅料就会变得过稀、水分过多。

常见问题

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