百搭又清爽的越冬辣白菜（入冬大批腌制泡菜）

材料

• 挑选大白菜时，摸上去结实紧实、菜帮部分不太厚的更容易入味好吃。此外长度不要太长，重量在2~2.5kg左右比较合适。
• 如果还是想放雪里蕻或小葱，可以各放200g左右加入调料中制作。

做法

1. 

   

   

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   挑选大白菜时，摸上去结实紧实、菜帮部分不太厚的更容易入味好吃。此外长度不要太长，重量在2~2.5kg左右比较合适。

   切大白菜时，先切到2/3处，然后轻轻掰开，这样不容易产生太多碎叶。

   另外不要提前切成4等份，先切成两半腌制，洗的时候再切开，这是几乎不产生碎叶的秘诀。

   

   

   

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   切成两半的大白菜在根部划上一刀，盐水更容易渗透进去。

   在1杯日晒盐中倒入10杯水，用手搅拌融化。盐水如果用温水，可以进一步缩短腌制时间。

2. 

   

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   让大白菜均匀浸透盐水后，只在硬挺的菜帮部分撒上盐。

   剩下的1杯盐均匀撒在两棵白菜上即可。

   也就是说腌大白菜时，每棵大白菜按1杯日晒盐（做盐水用1/2杯，撒在菜帮上用1/2杯）来计算腌制即可。

3. 

   

   

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   把最上面剩余的盐水也全部倒进去，腌制8小时左右。上面压上重物，白菜能腌得更服帖透彻。

   过了3~4小时后，把上下位置调换一下，白菜也翻个面，再腌制3~4小时，菜帮能柔软弯曲就说明腌好了。

   根据大白菜帮的厚度缩短或延长腌制时间，掰一片菜心在清水中冲洗几次尝尝味道，调节时间以免太咸。

4. 

   

   

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   在流水下掰开菜叶之间冲洗3次左右以洗掉杂质，如果个头大，这时可以再切成两半。

   水分如果控不干，调料会变稀，之后也容易出水，所以控干水分也很重要。

5. 

   

   

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   将海带、干明太鱼头、鳀鱼干和大葱葱白全部放入，用文火煮30分钟左右熬出高汤后晾凉。

   取3杯这份高汤，加入4大勺糯米粉搅拌均匀，熬成浓稠状后晾凉。

6. 

   

   

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   因为不放白萝卜丝和小葱等填料，所以要用白萝卜和洋葱做出清爽丰富的调料风味。

   将洋葱和白萝卜放入搅拌机打碎，过筛只取汁水，不过直接带渣放进去也可以。

7. 

   

   

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   将调料食材和糯米糊全部放入并混合均匀，撕下一片菜心蘸上调料尝尝咸淡。越冬辣白菜需要长时间保存食用，所以调味不要太淡，如果觉得淡用盐调整，也可以根据喜好添加白糖或青梅汁。

   加入熟芝麻和黑芝麻搅拌均匀，泡菜调料就完成了。

8. 

   

   

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   控干水分的大白菜切掉不干净的根部，在菜帮和菜叶部分一片片抹匀调料。从背面开始全部抹上，然后翻过来抹匀，让颜色更好看。

9. 

   

   

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   我在其中半棵大白菜里还加入了生蚝拌调料。背面先只抹上调料，生蚝拌匀调料后翻过来，在大白菜叶片之间夹入生蚝，美味又鲜香的生蚝泡菜就做好了。

   加入生蚝的泡菜放久了容易有异味，所以只适合做现吃的部分。

10. 

    

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    把大白菜碎叶全部放入沾有调料的盆或勺子里擦干净。碎叶的分量也就只有这些。

    

    

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    直接吃蘸着调料拌好的新鲜泡菜也很美味。绿叶部分单独挑出来，平铺在最上面以防水分风干，然后保存即可。

    这样腌制好后，可以按个人喜好发酵后放入泡菜冰箱保存；像我则是放置5小时左右，等浓重的调料味变得柔和后，再移入泡菜冰箱。

Ppunwife 的小窍门

• 盐水如果用温水，可以进一步缩短腌制时间。
• 水分如果控不干，调料会变稀，之后也容易出水，所以控干水分也很重要。
• 加入生蚝的泡菜放久了容易有异味，所以只适合做现吃的部分。
• 绿叶部分单独挑出来，平铺在最上面以防水分风干，然后保存即可。

常见问题

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