加磨碎萝卜和洋葱的越冬辣白菜（入冬大批腌制泡菜）

材料

• 在流动水下冲洗大白菜后，沥水约2小时，叶子上残留的水分用手轻轻按压挤出。
• 黄太鱼干或汤用鳀鱼干等干货放入空气炸锅或烤箱中烤干脆，或者用无油干锅炒一下，以去除哈喇味和腥味。
• 也可以用干明太鱼干代替黄太鱼干，高汤材料中加入干虾仁也很不错。

做法

1. 清洗盐腌大白菜并沥水

   

   

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   准备了20kg盐腌大白菜，腌制程度刚刚好，白菜又甜又香，让人很满意。

   个头太大的白菜抹酱时不太方便，请从中间切成两半。

   

   

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   因为盐腌大白菜是常温配送的，历经两天送达的腌泡菜当天可能会滋生大肠杆菌或细菌。

   更何况现在天气像秋天一样暖和，细菌繁殖容易导致泡菜变软，但只要冲洗2~3次，就能减少90%以上的细菌。

   我是把大白菜放在流水下一叶一叶仔细冲洗，不过只洗了1次就拿去沥水了。

   要是洗太多次，盐分流失过多，白菜可能会再次变硬。

   沥水2小时左右，叶子上残留的水分用手轻轻按压挤干。

2. 煮泡菜高汤

   

   首先要煮腌越冬泡菜必不可少的高汤。因为必须晾凉后用这份高汤来熬糯米糊。

   今年用的高汤材料和去年一样，只是减少了分量。

   准备了1条黄太鱼干或干明太鱼干、40条去内脏的汤用鳀鱼干、5块四周各10cm左右的海带、4根大葱葱白。

   干虾仁也是很好的高汤材料，加进去也可以。

   黄太鱼干或汤用鳀鱼干等干货类，最好放入空气炸锅或烤箱中彻底烤干，去除哈喇味和腥味，这样煮出的高汤才醇厚浓香。用无油干锅炒一下也行。

   

   

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   倒入20杯凉水，大火烧开后仔细撇去浮沫，转小火慢炖30分钟以上。

   煮好后用滤网过滤，捞出残渣扔掉，只留下清亮的高汤。大约会得到15杯高汤。

   因为要用这份高汤加糯米粉熬糊，所以请彻底晾凉。

3. 熬糯米糊

   

   

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   上面煮好的高汤完全晾凉后，取10杯倒入锅中，加入1杯糯米粉充分搅拌化开，不要留有结块。

   开小火慢煮，经常搅拌锅底以免糊底，煮至浓稠状态。

   最后看到开始咕嘟咕嘟冒泡时关火，晾凉即可。

4. 磨碎萝卜与洋葱

   

   

   

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   因为不放夹馅，所以要把白萝卜和洋葱打成泥加到调料里。

   将洋葱和白萝卜切成小块，方便搅打。

   

   

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   为了更容易搅打，将做泡菜调料用的2杯玉筋鱼鱼露和2杯虾酱也一起加进去打碎了。

5. 调制越冬辣白菜酱料

   

   

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   现在来调制酱料。

   在12杯辣椒粉中倒入磨碎的白萝卜和洋葱泥，再加入4杯蒜末、2/3杯姜末，充分搅拌均匀，静置30分钟左右让辣椒粉充分发色泡涨。

   如果一开始就把糯米糊和干辣椒粉混在一起，颜色会发白发稠，出红亮色会很慢，所以放在第2步再加进去搅拌。

   

   

   

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   加入糯米糊、1/2杯白糖、1/2杯青梅汁，搅拌均匀。

   如果觉得质地太稠，可以一点点加入之前煮好晾凉的高汤来调节。

   如果要放夹馅，可以把准备好的小葱、萝卜丝、芥菜等在这个时候加进去拌匀；但因为蔬菜会出水，熬糯米糊时要减少高汤用量、熬得更稠一些，而且也可以不加磨碎的萝卜和洋葱泥了。

   最后撒入熟芝麻或黑芝麻拌匀，泡菜调料就完成了。

   

   揪一片沥干水分的白菜心尝一下咸淡，如果淡了就加盐或虾酱调味。因为越冬泡菜要长期保存食用，所以味道不能调得太淡，这样才能一直美味地吃到最后。

6. 涂抹泡菜酱料

   

   

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   抹酱料时，白菜外侧稍稍带过涂上一层即可；翻过来抹内侧时，在菜帮较厚的部分多抹一些酱料，涂抹得均匀诱人。

   要是贪心抹太多酱料，泡菜可能会太咸，而且最后酱料容易不够用，所以要分好酱料量，涂抹适量即可。

   

   

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   如果要加生蚝，可以把切成适口大小的生蚝用酱料拌匀后夹入白菜叶之间。

   加了生蚝的泡菜，最好只涂在发酵前近期要吃的白菜分量上。

   因为发酵后会有陈腐的腥味，不适合长期存放食用。

   

   

   

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   用最外层的菜叶仔细包裹好，放进泡菜盒中。

   盐腌大白菜剥下来的绿色外叶不要扔，用来把盆里残留的酱料擦干净，然后平铺盖在泡菜上面，就能保持水分、锁水保存。

   用20kg（8棵）盐腌大白菜做完辣白菜后，酱料还剩了大约够拌2kg芥菜的量，拿去拌了腌好的芥菜，酱料刚好完美用完。

7. 完成

   

   今年先用20kg盐腌大白菜开启了一次小规模的越冬腌泡菜。

   因为是写博客分享，所以酱料用量做得刚刚好；大家如果多做一些酱料，顺便用来腌小葱泡菜、芥菜泡菜、辣白萝卜块或带缨小萝卜泡菜，就不用折腾两次，省事很多。

   

   不放夹馅，改用磨碎的洋葱和白萝卜，再煮出浓浓的泡菜高汤，做出来的辣白菜丝毫不输任何越冬泡菜，非常美味。

   咸味只用鱼露和虾酱调配，是风味清爽干净的庆尚北道风格泡菜。

   时隔许久吃到正宗的泡菜，真的很美味。

   为了让觉得腌越冬泡菜很难的人能轻松上手，我也花了不少心思，看完觉得其实没什么大不了的吧？

   一开始可以先挑战这种无夹馅的做法，等有了信心再举一反三，做出属于自己的美味泡菜吧。

Ppunwife 的小窍门

• 盐腌大白菜清洗2~3次即可有效减少细菌，但如果洗太多次，盐分流失会导致白菜重新变硬，因此建议在流水下轻柔冲洗。
• 如果一开始就将糯米糊直接拌入干辣椒粉中，酱料容易发白变稠、出红亮色很慢，因此建议先将其他调料混合让辣椒粉泡涨，再在第2次加入糯米糊。
• 因为越冬泡菜需要长期保存食用，所以调味不能过淡，咸淡适中才能一直美味地吃到最后。
• 剥下的盐腌大白菜绿色外叶不要扔，擦净盆中残留的酱料后盖在泡菜上，可以起到保湿锁水的作用。

常见问题

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