Kim chi muối đông thanh vị nhờ xay củ cải trắng và hành tây

Name: Kim chi muối đông thanh vị nhờ xay củ cải trắng và hành tây
Prep time: 2 h
Yield: 8 cây
Cuisine: Hàn Quốc
Ingredients: Cải thảo muối — 8 cây, 20 kg; Cá minh thái khô (hwangtae) — 1 con; Cá cơm khô nấu canh — 40 con; Tảo bẹ khô (dasima) — 5 miếng (vuông 10 cm); Phần trắng của hành boa rô (daepa) — 4 cây; Nước — 20 cốc; Nước dùng — 10 cốc; Bột gạo nếp — 1 cốc; Bột ớt Hàn Quốc (gochugaru) — 12 cốc; Mắm tép Hàn Quốc (saeujeot) — 2 cốc; Nước mắm cá kkanari — 2 cốc; Tỏi băm — 4 cốc; Gừng băm — 2/3 cốc; Hành tây xay — 3 củ; Củ cải trắng bào — 2 kg; Siro mơ xanh (maesil-cheong) — 1/2 cốc; Đường — 1/2 cốc; Mè rang — 2 cốc; Mè đen — 1/2 cốc

Món kim chi muối đông dùng củ cải trắng và hành tây xay nhuyễn thay cho nhân thái sợi, rất tiện để nấu canh hoặc làm món xào.

Bản dịch từ tiếng Hàn do AI thực hiện, chưa được người bản ngữ kiểm tra. Định lượng và các con số được lấy nguyên từ công thức gốc. Đọc bản gốc tiếng Hàn →

Kim chi muối đông thanh vị nhờ xay củ cải trắng và hành tây — món hoàn thành

Tóm tắt

Món kim chi muối đông này giữ trọn vị thanh sạch nhờ xay nhuyễn củ cải trắng và hành tây làm sốt thay vì dùng nhân củ cải thái sợi. Nước dùng cá minh thái khô nấu đậm đà tăng thêm vị ngọt tự nhiên, rất tiện để nấu canh hay làm các món xào.

Khẩu phần: khoảng 10–12 ngườiBản gốc ghi: 8 cây
Độ khó: Trung bình
Độ cay: Cay

Nguyên liệu

Cải thảo muối8 cây, 20 kg

Nước dùng

Cá minh thái khô (hwangtae)1 con
Cá cơm khô nấu canh40 con
Tảo bẹ khô (dasima)5 miếng (vuông 10 cm)
Phần trắng của hành boa rô (daepa)4 cây
Nước20 cốc

Nguyên liệu hồ bột nếp

Nước dùng10 cốc
Bột gạo nếp1 cốc

Gia vị

Bột ớt Hàn Quốc (gochugaru)12 cốc
Mắm tép Hàn Quốc (saeujeot)2 cốc
Nước mắm cá kkanari (hoặc cá cơm khô)2 cốc
Tỏi băm4 cốc
Gừng băm2/3 cốc
Hành tây xay3 củ
Củ cải trắng bào2 kg
Siro mơ xanh (maesil-cheong)1/2 cốc
Đường1/2 cốc
Mè rang2 cốc
Mè đen1/2 cốc

Quy ước đong · 1 cốc = 200 ml (cốc đong Hàn Quốc hoặc cốc giấy nhỏ)

Rửa cải thảo dưới vòi nước chảy, để ráo nước khoảng 2 giờ rồi dùng tay ấn nhẹ phần lá để vắt bớt nước đọng.
Các loại đồ khô như cá minh thái khô hay cá cơm khô nấu canh nên nướng giòn bằng nồi chiên không dầu, lò nướng hoặc rang trên chảo khô để khử mùi dầu cũ và mùi tanh.
Có thể dùng cá minh thái khô (bugeotpo) thay cho hwangtae, và thêm tôm khô vào nấu nước dùng cũng rất ngon.

Cách làm

Rửa sạch và để ráo cải thảo muối
20 kg cải thảo muối được muối vừa vặn, bắp cải ngọt và bùi rất ưng ý.
Cây nào quá to sẽ khó phết sốt nên hãy bổ đôi ra.
Cải thảo muối được giao ở nhiệt độ phòng nên vào ngày muối kim chi kéo dài 2 ngày, vi khuẩn E. coli hoặc vi khuẩn khác có thể sinh sôi.
Hơn nữa thời tiết lúc này ấm áp như mùa thu nên vi khuẩn dễ phát triển làm kim chi bị nhũn, chỉ cần rửa 2–3 lần là có thể giảm hơn 90% vi khuẩn.
Mình rửa thật kỹ từng bẹ cải dưới vòi nước chảy đúng 1 lần rồi để ráo nước.
Nếu rửa nhiều lần quá độ mặn sẽ trôi bớt khiến cải thảo bị cứng trở lại.
Để ráo nước khoảng 2 giờ rồi dùng tay ấn nhẹ phần lá để vắt bớt nước còn đọng lại.
Nấu nước dùng kim chi
Phải bắt đầu từ phần nước dùng không thể thiếu khi muối kim chi đông. Cần để nguội rồi mới dùng nước này để khuấy hồ bột nếp.
Nguyên liệu nước dùng năm nay mình làm y hệt năm ngoái, chỉ giảm bớt lượng thôi.
Chuẩn bị 1 con cá minh thái khô hoặc bugeotpo, 40 con cá cơm khô nấu canh đã bỏ ruột, khoảng 5 miếng tảo bẹ khô kích thước vuông 10 cm, 4 cây phần trắng của hành boa rô.
Thêm tôm khô nấu nước dùng cũng rất ngon nên bạn có thể cho vào.
Với đồ khô như cá minh thái hay cá cơm khô, bạn nên nướng thật giòn bằng nồi chiên không dầu hoặc lò nướng để khử mùi hôi dầu và mùi tanh thì nước dùng mới đậm đà, thơm bùi. Rang trên chảo khô cũng được.
Đổ 20 cốc nước lạnh vào, khi sôi bùng thì vừa hớt sạch bọt vừa ninh nhỏ lửa trong hơn 30 phút.
Nấu xong lọc qua rây, bỏ phần bã và chỉ lấy phần nước dùng trong. Bạn sẽ thu được khoảng 15 cốc nước dùng.
Để thật nguội vì nước dùng này sẽ dùng để khuấy bột gạo nếp.
Khuấy hồ bột nếp
Khi nước dùng nấu ở trên đã nguội hoàn toàn, đổ 10 cốc vào nồi rồi cho 1 cốc bột gạo nếp vào khuấy đều cho tan hết vón cục.
Đun trên lửa nhỏ, thường xuyên khuấy sát đáy nồi để không bị khê, nấu đến khi hỗn hợp sệt lại.
Cuối cùng khi thấy bọt khí lục bục nổi lên thì tắt bếp và để nguội.
Xay củ cải trắng và hành tây
Vì không làm nhân thái sợi nên mình sẽ xay củ cải trắng và hành tây để trộn vào sốt.
Cắt nhỏ hành tây và củ cải trắng cho dễ xay.
Để dễ xay hơn, mình cho luôn 2 cốc nước mắm và 2 cốc mắm tép trong phần gia vị vào xay cùng.
Làm sốt kim chi muối đông
Bây giờ tiến hành làm sốt.
Cho củ cải trắng và hành tây xay vào 12 cốc bột ớt Hàn Quốc (gochugaru), thêm 4 cốc tỏi băm, 2/3 cốc gừng băm rồi trộn đều, để khoảng 30 phút cho bột ớt nở ra.
Nếu cho hồ nếp vào cùng bột ớt khô thì hỗn hợp sẽ bị trắng và sệt, khó lên màu nhanh nên mình sẽ cho vào trộn ở đợt 2.
Cho hồ bột nếp vào, thêm 1/2 cốc đường, 1/2 cốc siro mơ xanh rồi trộn thật đều.
Nếu thấy sốt quá đặc, bạn có thể châm thêm từng chút nước dùng đã để nguội để chỉnh lại độ sệt.
Trường hợp muốn làm nhân kim chi, bạn cho hành lá, củ cải thái sợi, cải mù tạt đã chuẩn bị vào trộn lúc này; khi đó rau sẽ tiết ra nước nên khi khuấy hồ bột nếp cần bớt lượng nước dùng để hồ đặc hơn. Ngoài ra cũng không cần cho củ cải và hành tây xay nữa.
Cuối cùng rắc mè rang hoặc mè đen vào trộn đều là xong phần sốt kim chi.
Xé một ít phần lõi cải thảo đã ráo nước nếm thử với sốt, nếu nhạt thì nêm thêm muối hoặc mắm tép. Vì là kim chi muối đông bảo quản ăn lâu dài nên phải nêm đậm đà vừa vặn để kim chi giữ được độ ngon đến tận cây cuối cùng.
Phết sốt kim chi
Khi phết sốt, phần ngoài chỉ cần thoa một lớp mỏng nhẹ, lật vào các bẹ bên trong thì phết đều tay và tập trung nhiều sốt hơn ở phần cuống cho đậm đà đẹp mắt.
Đừng tham phết quá nhiều sốt kẻo kim chi bị mặn và về sau lại thiếu sốt, hãy chia đều lượng sốt để phết cho vừa vặn.
Nếu thích cho hàu, bạn cắt nhỏ hàu vừa ăn, trộn vào một ít sốt rồi nhét vào giữa các bẹ cải.
Kim chi cho hàu chỉ nên làm với lượng cải thảo vừa đủ ăn ngay trước khi kim chi lên men.
Sau khi lên men hàu sẽ có mùi nồng gắt nên không thích hợp để lâu.
Bọc kín bắp cải bằng lá ngoài cùng rồi xếp vào hộp.
Tách riêng những lá xanh ngoài cùng của cải thảo muối, dùng chúng vét sạch phần sốt còn dính trong thau rồi trải phủ lên trên mặt hộp kim chi để giữ độ ẩm khi bảo quản.
Sau khi muối xong 8 cây cải thảo 20 kg, sốt còn dư đủ cho khoảng 2 kg cải mù tạt nên mình trộn luôn với cải mù tạt đã ngâm muối, lượng sốt vừa khít hoàn hảo.
Hoàn thành
Năm nay mình khởi động mùa muối đông thu nhỏ với 20 kg cải thảo muối.
Vì làm để chia sẻ lên blog nên mình cân lượng sốt vừa đủ, nhưng nếu làm nhiều bạn có thể tận dụng sốt này để muối kim chi hành lá, kim chi cải mù tạt, kkakdugi hay kim chi củ cải non rất tiện, đỡ mất công làm 2 lần.
Không cần nhân thái sợi mà xay hành tây với củ cải trắng cho vào sốt kết hợp ninh nước dùng thật đậm đà, bạn sẽ có món kim chi cải thảo thơm ngon không thua bất kỳ mẻ kim chi muối đông nào.
Chỉ dùng mắm tép và nước mắm cá nên kim chi mang phong cách Gyeongbuk với vị thanh sạch đặc trưng.
Lâu lắm rồi mới được ăn một mẻ kim chi chuẩn vị ngon đến thế.
Mình đã cố gắng hướng dẫn thật dễ cho những ai còn ngại làm kim chi muối đông, xem xong thấy cũng không quá khó phải không?
Lần đầu hãy thử làm kiểu không cần nhân này trước, khi quen tay và tự tin hơn bạn có thể biến tấu để làm ra mẻ kim chi thơm ngon của riêng mình nhé.

Mẹo của Ppunwife

Rửa cải thảo muối 2–3 lần có thể giúp giảm vi khuẩn, nhưng nếu rửa quá nhiều cải sẽ trôi bớt muối và bị cứng trở lại, vì vậy chỉ nên rửa nhẹ nhàng dưới vòi nước chảy.
Nếu cho hồ nếp vào cùng bột ớt khô ngay từ đầu thì hỗn hợp sẽ bị trắng và sệt, màu không lên nhanh được, vì vậy hãy trộn sốt cho nở trước rồi mới cho hồ nếp vào ở đợt 2.
Kim chi muối đông dùng để bảo quản ăn lâu dài nên cần nêm vừa vặn, không để bị nhạt để kim chi giữ được vị ngon cho đến khi ăn hết.
Tách riêng những lá xanh ngoài cùng của cải thảo muối, dùng để vét sạch sốt trong thau rồi phủ lên trên mặt kim chi sẽ giúp giữ được độ ẩm trong quá trình bảo quản.

Câu hỏi thường gặp

Vì sao cải thảo muối chỉ nên rửa 1 lần trước khi dùng?

Cần rửa để giảm vi khuẩn sinh sôi trong quá trình vận chuyển ở nhiệt độ phòng, nhưng nếu rửa quá nhiều lần lượng muối sẽ bị trôi đi khiến cải thảo bị cứng trở lại.

Vì sao không trộn ngay hồ bột nếp vào bột ớt?

Nếu cho hồ bột nếp vào bột ớt khô ngay từ đầu, màu sốt sẽ bị nhờ nhạt không lên được sắc đỏ đẹp mắt, do đó cần ngâm bột ớt với nước củ cải và hành tây xay cho nở trước rồi mới trộn hồ bột nếp vào.

Cần lưu ý điều gì khi cho hàu sống vào kim chi muối đông?

Kim chi có hàu khi lên men sẽ sinh mùi nồng đặc trưng khó bảo quản lâu dài, vì vậy chỉ nên trộn hàu vào lượng kim chi vừa đủ ăn ngay trước khi chua.

Có thể thêm các nguyên liệu làm nhân như củ cải thái sợi hay cải mù tạt giống kim chi thông thường không?

Bạn hoàn toàn có thể thêm nhân, nhưng vì rau củ sẽ tiết nước nên khi khuấy hồ bột nếp hãy giảm bớt lượng nước dùng để sốt đặc hơn, đồng thời có thể bỏ qua phần củ cải và hành tây xay.