Kim chi cải thảo đậm đà thanh mát với cháo nếp nấu nước dùng cá và rong sừng hươu

Nguyên liệu

• Khối lượng rau củ là khối lượng sau khi đã nhặt và sơ chế.
• Cải thảo sờ vào phải thấy chắc tay và phần cuống không quá dày. Trọng lượng mỗi cây khoảng 2–2.5 kg là vừa vặn và ngon nhất.
• Thời gian muối cải thảo khoảng 6 tiếng là vừa, sau khi rửa sạch nên để ráo nước từ 6 tiếng trở lên.
• Thay vì nấu hồ bột nếp, bạn có thể dùng lượng nước ép lê và nước ép củ cải tương đương để muối kim chi. Với kim chi để ăn trong 1 năm, người ta cũng dùng gạo nếp sống nấu thành cháo thay cho bột gạo nếp.
• Rong sừng hươu khô ngâm nước khoảng 30 phút cho nở mềm rồi vò rửa sạch.
• Công thức dùng 15 cốc bột ớt Hàn Quốc, nhưng nếu không thích cho nhiều bạn có thể giảm xuống 10 cốc.

Cách làm

1. 
2. 

   1. Cải thảo sờ vào phải thấy chắc tay và phần cuống không quá dày.

   Trọng lượng mỗi cây khoảng 2–2.5 kg là vừa vặn và ngon nhất.

   Kiểm tra trọng lượng cải thảo trước khi muối sẽ giúp bạn định lượng gia vị chính xác.

   Nếu khối lượng cải thảo khác nhau thì lượng gia vị và lượng muối dùng để ngâm cũng phải thay đổi.

   Như vậy sẽ giảm được tỷ lệ thất bại khi muối kim chi.

   Bạn hãy nhớ kỹ điểm này nhé.

   Dùng dao rạch một đoạn 10 cm từ phần gốc cải thảo rồi dùng hai tay nhẹ nhàng tách ra, như vậy lá sẽ không bị vụn và tách rất đều.

   Nếu dùng dao cắt đến tận ngọn sẽ tạo ra rất nhiều vụn nhỏ.

   Làm tương tự thêm một lần nữa để chia 4 phần.

   Dùng dao cắt gọn gàng phần cuống gốc cải thảo.

   2. Màu cải thảo nhìn rất đẹp mắt. Cải thảo bùi và rất ngon.

   Vừa cắt mình vừa ăn vụn bên trong khá nhiều.

3. 
4. 

   3. Thời gian muối cải thảo khoảng 6 tiếng là vừa, tùy vào độ mềm của phần cuống cải thảo mà có thể tăng thêm thời gian.

   Cải thảo sau khi ngâm muối rửa sạch dưới vòi nước chảy 2–3 lần rồi để ráo nước, tốt nhất là để ráo trên 6 tiếng.

   Mình muối cải vào buổi tối, để ráo qua đêm và sáng hôm sau mới trộn kim chi.

   Cách ngâm muối cải thảo xem tại đây ⇒ http://blog.naver.com/ppunwife/140044943725

   4. Nếu nấu nước dùng đậm đà để quấy cháo nếp làm kim chi thì không cần nêm chút bột ngọt nào mà kim chi vẫn có vị ngọt sâu đậm đà.

   Mình cho 10 cốc nước cùng 3 đầu cá minh thái khô (tương đương 1 con cá minh thái khô) và 2 miếng tảo bẹ khô kích thước 10 cm mỗi chiều, ninh kỹ đến khi còn lại 5 cốc để có phần nước dùng thật đậm đà.

5. 
6. 

   5. Để nguội phần nước dùng đã ninh. Nước dùng này sẽ dùng để quấy cháo nếp.

   6. Cho 3/4 cốc bột gạo nếp vào 5 cốc nước dùng, vừa đun vừa khuấy đều tay để không bị vón cục.

7. 
8. 

   7. Khi đạt độ sệt như thế này thì để nguội.

   Với kim chi để ăn trong 1 năm, người ta cũng dùng gạo nếp sống nấu thành cháo thay cho bột gạo nếp.

   Hồ bột nếp có tác dụng hỗ trợ kim chi lên men, nhưng thay vì nấu hồ bột nếp, bạn cũng có thể dùng lượng nước ép lê và nước ép củ cải tương đương

   để muối kim chi.

   8. Cắt hành lá thành khúc dài 3~4cm...

9. 

   10

10. 

    9. Rau cần nước và...

    10. Cải cúc biển cũng cắt khúc dài 3–4 cm như hành lá.

    Khi muối kim chi cải thảo người ta thường dùng cải cúc biển lá đỏ (honggat), còn khi làm kim chi nước thì dùng loại lá xanh.

    11

11. 

    12

12. 

    11. Đây là rong sừng hươu. Đây là một loại rong biển, khi cho vào kim chi sẽ tạo vị thanh mát sảng khoái.

    Ở vùng Busan và Gyeongnam, người ta thường cho rong sừng hươu vào phần nhân kim chi.

    12. Rong sừng hươu khô ngâm vào nước. Để khoảng 30 phút là nở mềm ra, vừa vò vừa xả nước cho đến khi nước trong veo.

    13

13. 

    14

14. 

    13. Vắt kiệt nước rồi cắt nhỏ.

    14. Củ cải trắng bào sợi mỏng.

    15

15. 

    16

16. 

    15. Cho bột ớt Hàn Quốc vào củ cải đã bào sợi...

    Nhà mình thường cho nhiều bột ớt để phần sốt có màu đỏ đậm.

    Mình dùng 15 cốc, nhưng nếu không thích quá nhiều ớt bạn có thể dùng 10 cốc.

    16. Trộn đều để củ cải ngấm màu đỏ.

    Khi củ cải đã nhuộm màu đỏ đẹp...

    17

17. 

    18

18. 

    17. Cho toàn bộ nguyên liệu gia vị và cháo nếp vào trộn đều.

    Để khoảng 1 tiếng cho bột ớt nở đều nhờ độ ẩm.

    Nếu dùng tép tươi, bạn có thể xay nhuyễn rồi cho vào cùng.

    18. Cho các nguyên liệu phụ đã sơ chế gồm hành lá, cải cúc biển, rau cần nước và rong sừng hươu vào trộn thật đều.

    19

19. 

    20

20. 

    19. Khi rau đã hơi xẹp xuống và các nguyên liệu hòa quyện đều, bứt một lá cải thảo quết chút sốt gia vị này nếm thử, nếu thấy nhạt thì cho thêm muối biển hạt to để điều chỉnh vừa miệng.

    20. Lúc này có thể cho hàu sống vào trộn nhẹ tay.

    Chỉ nên cho hàu vào phần kim chi định ăn trong vòng 1 tháng, còn kim chi để ăn lâu dài từ 2–3 tháng trở lên thì không nên cho hàu.

    21

21. 

    22

22. 

    21. Mở từng bẹ cải thảo từ ngoài vào trong rồi phết đều nhân kim chi.

    Sau khi xoa đều sốt kim chi lên khắp mặt lá, phần nhân rau nên nhồi chủ yếu vào phần cuống trắng.

    22. Xếp cải thảo đã phết sốt vào hộp, xen kẽ các lớp củ cải đã ướp muối sơ rồi tẩm sốt, ăn sẽ ngon như củ cải muối seokbakji.

Mẹo của Ppunwife

• Kiểm tra trọng lượng cải thảo trước khi muối sẽ giúp bạn định lượng gia vị chính xác. Nếu khối lượng cải thảo khác nhau thì lượng gia vị và lượng muối dùng để ngâm cũng phải thay đổi.
• Nếu dùng dao cắt đến tận ngọn sẽ tạo ra rất nhiều vụn nhỏ.
• Nếu nấu nước dùng đậm đà để quấy cháo nếp làm kim chi thì không cần nêm chút bột ngọt nào mà kim chi vẫn có vị ngọt sâu đậm đà.
• Khi muối kim chi cải thảo người ta thường dùng cải cúc biển lá đỏ, còn khi làm kim chi nước thì dùng loại lá xanh.
• Chỉ nên cho hàu vào phần kim chi định ăn trong vòng 1 tháng, còn kim chi để ăn lâu dài từ 2–3 tháng trở lên thì không nên cho hàu.
• Sau khi xoa đều sốt kim chi lên khắp mặt lá, phần nhân rau nên nhồi chủ yếu vào phần cuống trắng.

Câu hỏi thường gặp

Thẻ