Kim chi cải thảo giòn ngon thanh mát thêm nhiều hàu tươi

Name: Kim chi cải thảo giòn ngon thanh mát thêm nhiều hàu tươi
Cuisine: Hàn Quốc
Ingredients: Cải thảo — 2 cây (3.5 kg); Củ cải trắng — 1 củ, 2 kg; Muối hạt — 4 cốc; Rau cần nước (minari) — 1/2 bó, 150 g; Hành lá nhỏ — 15 gốc, 100 g; Rong sừng hươu (cheonggak) — 100 g; Hàu — 500 g (tùy sở thích); Bột ớt Hàn Quốc (gochugaru) — 4 cốc; Mắm tép Hàn Quốc (saeujeot) — 1/2 cốc; Nước mắm cá cơm — 1/2 cốc; Tỏi băm — 1.5 cốc (200 g); Gừng băm — 2 muỗng canh (40 g); Đường — 2 muỗng canh; Mè rang — 1/2 cốc; Bột gạo nếp — 2/3 cốc; Nước — 4 cốc; Muối

Món kim chi cải thảo mùa đông được làm bằng cách nhồi nhân củ cải thái sợi trộn đều các loại gia vị vào cải thảo đã ngâm muối.

Bản dịch từ tiếng Hàn do AI thực hiện, chưa được người bản ngữ kiểm tra. Định lượng và các con số được lấy nguyên từ công thức gốc. Đọc bản gốc tiếng Hàn →

Kim chi cải thảo giòn ngon thanh mát thêm nhiều hàu tươi — món hoàn thành

Tóm tắt

Bí quyết tạo nên hương vị thơm ngon là ngâm cải thảo chắc bắp thật kỹ với nước muối và muối hạt rồi để ráo nước. Trộn bột ớt với củ cải thái sợi trước cho lên màu đẹp, sau đó trộn cùng rau cần nước, hành lá và hồ bột nếp để có vị cay thơm, thanh sạch. Thưởng thức ngay với hàu hoặc thịt luộc, hoặc để lên men rồi ăn đều rất ngon.

Khẩu phần: khoảng 10–12 người
Độ khó: Khó
Độ cay: Cay

Nguyên liệu

Cải thảo2 cây (3.5 kg)
Củ cải trắng1 củ, 2 kg
Muối hạt4 cốc

Nhân

Rau cần nước (minari)1/2 bó, 150 g
Hành lá nhỏ (hoặc hành lá)15 gốc, 100 g
Rong sừng hươu (cheonggak)100 g
Hàu500 g (tùy sở thích)

Gia vị

Bột ớt Hàn Quốc (gochugaru)4 cốc
Mắm tép Hàn Quốc (saeujeot)1/2 cốc
Nước mắm cá cơm1/2 cốc
Tỏi băm1.5 cốc (200 g)
Gừng băm2 muỗng canh (40 g)
Đường2 muỗng canh
Mè rang1/2 cốc

Hồ nếp

Bột gạo nếp2/3 cốc
Nước4 cốc

Gia vị nêm thêm

Muối

Quy ước đong · 1 muỗng canh = 15 ml (một thìa ăn cơm đầy) · 1 cốc = 200 ml (cốc đong Hàn Quốc hoặc cốc giấy nhỏ)

Nên chọn bắp cải thảo sờ vào thấy chắc tay, cuống không quá dày và phần lá không bị dập nát. Kiểm tra trọng lượng cải thảo trước khi muối kim chi sẽ giúp bạn định lượng gia vị chính xác hơn.
Củ cải trắng cũng nên chọn củ sờ vào thấy chắc và nặng tay.
Rong sừng hươu là một loại rong biển dùng để tạo vị thanh mát cho kim chi, nếu không có thì bỏ qua cũng được.
Kim chi muối để ăn lâu dài thì không nên cho hàu vào.

Cách làm

Cải thảo nên chọn cây sờ vào thấy chắc tay, cuống không quá dày. Bạn chọn những cây phần lá không bị dập nát là được. Cải thảo thông thường nặng hơn 2 kg, nhưng hôm qua mình mua thì có bắp nặng tới 3.5 kg. Dù chỉ là 2 bắp nhưng lượng tương đương khoảng 3-4 bắp cải thảo bình thường. Kiểm tra trọng lượng cải thảo trước khi muối kim chi sẽ giúp bạn định lượng gia vị chính xác hơn. Cùng là 2 bắp cải thảo nhưng nếu trọng lượng khác nhau thì lượng gia vị hay lượng muối ngâm cũng phải khác. Như vậy sẽ giảm bớt khả năng làm hỏng kim chi. Điểm này bạn nhất định phải ghi nhớ nhé.
Dùng dao cắt sạch phần rễ ở gốc bắp cải thảo.
Dùng dao rạch một đường khoảng 10 cm từ phần gốc cải thảo rồi dùng hai tay tách đôi ra, như vậy lá sẽ không bị nát và tách ra rất đẹp. Nếu dùng dao cắt đến tận ngọn thì sẽ tạo ra rất nhiều vụn lá. Làm tương tự thêm một lần nữa để chia 4 phần. Bắp nhỏ thì chỉ cần cắt đôi và khía nhẹ ở phần gốc rồi ngâm muối là được.
Nhìn phần lá non bên trong này, vàng ươm trông rất ngon mắt. Phần cuống cũng dày vừa phải. Xé một lá ăn thử thấy rất ngọt và bùi béo.
Đầu tiên cần pha nước muối. Lấy một nửa trong lượng 4 cốc muối ở trên là 2 cốc hòa tan vào khoảng 15 cốc nước. Dùng tay khuấy đều cho muối tan hết. 2 cốc muối còn lại sẽ dùng để rắc vào các bẹ cuống lá khi ngâm muối kỹ sau đó.
Nhúng cải thảo vào nước muối. Sau khi nhúng toàn bộ cải thảo vào nước muối thì xếp vào chậu lớn và ngâm khoảng 30 phút. Ngâm sơ thế này sẽ giúp cải thảo đang cứng trở nên mềm hơn, khi rắc muối vào bên trong bẹ lá sẽ không bị gãy vụn.
Đây là cải thảo sau khi ngâm khoảng 30 phút. Cải đã ngót đi nhiều. Phần lá cải thảo đã mềm hẳn.
Dùng 2 cốc muối xát từng chút một chỉ vào phần cuống giữa các bẹ cải thảo. Nếu lúc này rắc cả vào phần ngọn lá thì sau này độ mặn của cuống và lá sẽ không đều nhau.
Phủ một lớp nilon sạch lên chậu cải thảo rồi dùng một chậu khác cùng kích thước chứa đầy nước đè lên. Cứ thế ngâm trong khoảng 6 giờ. Trong lúc đó, đảo vị trí trên dưới 2-3 lần.
Khi cuống cải thảo uốn cong nhẹ nhàng mà không bị gãy là đã ngâm muối đạt. Nếu chưa đủ mềm thì ngâm thêm một lúc nữa. Đây là bước quan trọng nhất khi muối kim chi. Nếu muối kim chi bằng cải thảo chưa ngâm đủ độ thì sẽ ra rất nhiều nước. Gia vị sẽ bị trôi đi biến thành kim chi nước, vì vậy bạn cần chú ý kỹ khâu ngâm muối này. Chỉ cần làm tốt khâu ngâm muối là bạn đã hoàn thành được 80% công đoạn muối kim chi rồi.
Cải thảo đã ngâm đạt mang rửa sạch khoảng 3 lần dưới vòi nước chảy rồi úp ngược vào rổ cho ráo nước. Để thật ráo nước thì kim chi mới giữ trọn vị ngon của gia vị.
Trong lúc chờ cải thảo ráo nước, chúng ta sẽ sơ chế phần nhân. Củ cải trắng cũng nên chọn củ sờ vào thấy chắc và nặng tay. Gọt vỏ rồi rửa sạch.
Rau cần nước dùng nửa bó (100 g). Cắt khúc dài khoảng 10 cm. Hành lá nhỏ hoặc hành lá cũng cắt khúc tương tự.
Đây là rong sừng hươu. Một loại rong biển dùng để tạo vị thanh mát cho kim chi. Ở vùng Gyeongnam nơi mình sống, mọi người hay cho rong sừng hươu vào kim chi. Nguyên liệu này không có cũng không sao.
Hàu rửa nhẹ nhàng bằng cách lắc trong nước muối nhạt. Hàu có thể còn sót mảnh vỏ hoặc cặn bẩn. Vớt ra để ráo nước là được.
Sau khi chuẩn bị xong phần rau củ, chúng ta sẽ nhuộm màu ớt cho củ cải. Củ cải trắng thái sợi dài khoảng 10 cm tương tự như rau cần nước.
Cho 4 cốc bột ớt Hàn Quốc vào củ cải thái sợi rồi trộn đều để nhuộm màu. Củ cải sẽ mềm ra và lên màu rất đẹp. Nhuộm màu trước như thế này cũng giúp giảm bớt lượng bột ớt cần dùng.
Cho 2/3 cốc bột gạo nếp vào 4 cốc nước, khuấy chín thành hồ sền sệt rồi để nguội. Nếu nấu hồ quá loãng thì phần sốt nhân sẽ bị ướt nhão.
Cho toàn bộ nguyên liệu phụ và gia vị trừ hàu vào âu củ cải đã nhuộm ớt. Hàu sẽ cho vào lúc phết nhân kim chi. Mỗi nhà lại có cách làm sốt nhân hơi khác nhau một chút. Có nhà xay thêm nước ép lê hoặc hành tây, có nhà lại dùng nước dùng cá minh thái khô để làm sốt. Bạn có thể tùy chọn theo sở thích. Nhà mình chỉ dùng những gia vị rất cơ bản. Mình thấy như vậy vị thanh và ngon hơn.
Đổ hồ bột nếp vào rồi nhẹ tay trộn đều.
Nếm thử phần sốt nhân đã trộn, nếu thấy nhạt thì nêm thêm muối biển hạt to cho vừa miệng.
Lật từng bẹ cải thảo từ ngoài vào trong và phết đều nhân vào từng lá. Hàu đã chuẩn bị riêng thì cho vào từng chút một ở bước này. Kim chi muối để ăn lâu dài thì đừng cho hàu vào nhé. Gập đôi bắp kim chi lại, dùng lá ngoài cùng cuộn tròn bọc kín rồi xếp vào hộp đựng kim chi là xong.

Mẹo của Ppunwife

Dùng dao rạch một đường khoảng 10 cm từ phần gốc cải thảo rồi dùng hai tay tách đôi ra, như vậy lá sẽ không bị nát và tách ra rất đẹp. Nếu dùng dao cắt đến tận ngọn thì sẽ tạo ra rất nhiều vụn lá.
Ngâm sơ thế này sẽ giúp cải thảo đang cứng trở nên mềm hơn, khi rắc muối vào bên trong bẹ lá sẽ không bị gãy vụn.
Xát từng chút một chỉ vào phần cuống giữa các bẹ cải thảo. Nếu lúc này rắc cả vào phần ngọn lá thì sau này độ mặn của cuống và lá sẽ không đều nhau.
Nếu muối kim chi bằng cải thảo chưa ngâm đủ độ thì sẽ ra rất nhiều nước. Gia vị sẽ bị trôi đi biến thành kim chi nước, vì vậy bạn cần chú ý kỹ khâu ngâm muối này.
Để thật ráo nước thì kim chi mới giữ trọn vị ngon của gia vị.
Cho 4 cốc bột ớt Hàn Quốc vào củ cải thái sợi rồi trộn đều để nhuộm màu. Củ cải sẽ mềm ra và lên màu rất đẹp. Nhuộm màu trước như thế này cũng giúp giảm bớt lượng bột ớt cần dùng.
Nếu nấu hồ quá loãng thì phần sốt nhân sẽ bị ướt nhão.