Kim chi trắng giòn ngọt thanh mát

Nguyên liệu

• Cải thảo bổ làm 4 phần rồi ngâm muối trong khoảng 6 tiếng.
• Hòa tan 1 cốc muối hạt vào 5 cốc nước rồi ngâm củ cải trong khoảng 1 tiếng 30 phút, sau đó vớt ra để ráo nước.
• Nếu dùng hành boa rô thái sợi thay cho hành lá, bạn chỉ nên dùng phần gốc trắng.
• Mình không thích cho quá nhiều nguyên liệu vào phần nhân kim chi trắng nên chỉ làm đơn giản, nhưng bạn có thể thêm đa dạng các nguyên liệu như hạt thông, hạt dẻ, táo tàu, rau cần nước, lê.

Cách làm

1. 
   

   1. Cải thảo bổ làm 4 phần rồi ngâm muối trong khoảng 6 tiếng. Sau khoảng 2-3 tiếng thì đảo vị trí để ngâm đều.

   So với khi làm kim chi muối vụ đông (gimjang), bạn nên ngâm muối nhạt hơn một chút sao cho phần cuống vẫn giữ được độ giòn thì kim chi trắng mới ngon.

   Quy trình ngâm muối cải thảo có ở đây ⇒ http://blog.naver.com/ppunwife/140044943725

   2. Mình thích ăn củ cải cùng với kim chi trắng nên đã cắt lát dày to bản để cho vào.

   Cắt 1 củ cải nhỏ hoặc khoảng 1/2 củ cải to thành lát dày to bản khoảng 3 cm,

   cho vào nước đã hòa tan 1 cốc muối hạt trong 5 cốc nước rồi ngâm khoảng 1 tiếng 30 phút, sau đó vớt ra để ráo nước.

2. 
3. 

   3. Thái sợi thật mỏng 1 kg củ cải trắng (nửa củ to) và 1 củ cà rốt để làm nhân kẹp cải thảo.

   4. Cho 2 muỗng canh muối và 1 muỗng canh đường vào trộn đều để ướp.

4. 
5. 

   5. Cắt hành lá thành khúc dài khoảng 3-4 cm, tương đương với chiều dài của sợi củ cải và cà rốt.

   Ớt đỏ bỏ hạt rồi thái sợi dài mảnh.

   Nếu dùng hành boa rô thái sợi thay cho hành lá, bạn chỉ nên dùng phần gốc trắng.

   Phần lá xanh của hành boa rô tiết ra chất nhầy có thể làm nước kim chi bị nhớt sệt.

   Nếu cho thêm rau cần nước, bạn cũng nên dùng phần cọng.

   Mình không thích cho quá nhiều nguyên liệu vào phần nhân kim chi trắng nên chỉ làm đơn giản, nhưng bạn có thể thêm đa dạng các nguyên liệu như hạt thông, hạt dẻ, táo tàu, rau cần nước, lê.

   6. Sau khi ướp khoảng 30 phút, nguyên liệu sẽ ngấm gia vị và tiết ra nước. Hãy đổ phần nước này đi.

6. 
7. 

   7. Cho hành lá và ớt đỏ vào âu củ cải và cà rốt đã ướp rồi trộn đều.

   8. Để nguyên một lúc cho ngấm lượng muối còn lại.

8. 

   10

9. 

   9. Phần gia vị gồm có 15 tép tỏi, 1/2 nhánh gừng (khoảng nửa ngón tay cái), 1 quả lê. Chuẩn bị thêm 1 củ hành tây.

   Trong hình không có hành tây vì mình dùng nước ép hành tây đã xay sẵn.

   Nếu thái sợi mỏng tỏi, gừng, hành tây rồi cho vào nhân thì nước kim chi sẽ trong hơn rất nhiều.

   Mình không thích cảm giác nhai phải tỏi và gừng, vả lại ở nhiệt độ phòng tương đối ấm như hiện nay thì chỉ cần 1-2 ngày là kim chi đã lên men ngấu, nên mình xay nhuyễn để vị gia vị tiết ra nhanh hơn.

   Với các loại kim chi nước muối vào giữa mùa đông để lên men lâu dài như dongchimi, bạn có thể bọc tỏi và gừng vào túi vải xô rồi đặt xuống đáy hộp.

   10. Cho tỏi, gừng, hành tây và lê vào máy xay sinh tố xay nhuyễn.

   11

10. 

    12

11. 

    11. Pha nước ngâm kim chi trắng: cho 15 cốc nước + 3 muỗng canh muối hạt, 2 muỗng canh đường vào khuấy đều cho tan hết.

    Cho hỗn hợp gia vị đã xay ở bước 10 vào rây lọc dày hoặc túi vải xô vắt kiệt lấy nước cốt, sau đó nhúng túi bã vào âu nước ngâm vừa pha, lắc nhẹ rồi lại vắt kiệt, lặp lại nhiều lần để gia vị hòa quyện hoàn toàn vào nước ngâm.

    Nếu không lọc mà đổ thẳng vào nước thì nước kim chi sẽ bị lợn cợn đục ngầu. Bạn có thể nêm nếm lại lượng muối hoặc đường cho hợp khẩu vị.

    12. Rửa sạch cải thảo đã muối qua nước trong từ 2 đến 3 lần rồi vớt ra để ráo nước.

    13

12. 

    14

13. 

    13. Nhồi đều một lượng nhân vừa phải ở bước 8 vào giữa các kẽ lá cải thảo.

    14. Sau khi nhồi nhân, dùng lá cải thảo bên ngoài cuộn tròn chặt lại để cố định rồi xếp vào hộp chứa.

    Nếu chừa lại một ít cọng rau cần nước hoặc hành lá để buộc lại thì càng đẹp.

    Rót từ từ nước muối đã pha ở bước 11 vào một bên thành hộp.

    15

14. 

    16

15. 

    15. Xếp phần củ cải đã ngâm muối xuống đáy hộp hoặc lên trên cùng.

    Dùng vật nặng nén lên trên để các nguyên liệu ngập hoàn toàn trong nước ngâm.

    16. Để lên men ở nhiệt độ phòng trong 2 ngày, khi nước kim chi có vị chua dịu thì cất vào tủ lạnh dùng dần.

    Lượng nước ngâm này khá nhiều so với kim chi trắng thông thường. Vì mình thích húp phần nước chua mát nên pha hơi nhiều, nếu bạn thích ăn kiểu nước xăm xắp thì có thể giảm lượng nước và gia vị xuống còn một nửa hoặc 1/3.

    Ngoài ra, khác với dongchimi, kim chi trắng làm từ cải thảo nếu để quá lâu sẽ mất đi độ giòn. Tốt nhất là làm trước để đãi khách hoặc dùng trong những dịp đặc biệt rồi thưởng thức sớm.

    Mùa đông năm ngoái sau khi mình đăng bài làm dongchimi, có bạn làm hỏng và chia sẻ rằng nước bị nhớt đặc.

    Nguyên nhân đầu tiên là do cho quá nhiều đường so với mức cần thiết. Điều này cũng giống như khi làm kkakdugi mà gia vị bị nhớt dính vậy.

    Nguyên nhân thứ hai là nếu dùng hành boa rô mà cho cả phần lá xanh thì chất nhầy tiết ra có thể gây nhớt, vì vậy chỉ nên dùng phần gốc màu trắng.

    Nguyên nhân thứ ba là lượng đường tự nhiên từ các loại quả như táo hay lê tiết ra quá nhiều cũng khiến nước không được trong thanh, vì thế bạn đừng cho quá nhiều so với định lượng hướng dẫn nhé.

16. 

    Cải thảo giòn sần sật, củ cải cũng giòn tan, phần nước thì chua thanh cực kỳ hấp dẫn.

Mẹo của Ppunwife

• So với khi làm kim chi muối vụ đông, bạn nên muối cải thảo nhạt hơn một chút sao cho phần cuống vẫn giữ được độ giòn thì kim chi trắng mới ngon.
• Phần lá xanh của hành boa rô tiết ra chất nhầy có thể làm nước kim chi bị nhớt sệt.
• Nên cho hỗn hợp đã xay vào rây lọc dày hoặc túi vải xô vắt kiệt lấy nước cốt để nước kim chi không bị lợn cợn đục ngầu.
• Khác với dongchimi, kim chi trắng làm từ cải thảo nếu để quá lâu sẽ mất đi độ giòn. Tốt nhất là làm trước để đãi khách hoặc dùng trong những dịp đặc biệt rồi thưởng thức sớm.

Câu hỏi thường gặp

Thẻ