不加馅料简便做越冬辣白菜（入冬大批腌制泡菜）

材料

• 盐腌大白菜沥水3~5小时比较适宜，分批沥水可以缩短时间。
• 如果收到白菜次日再腌制，清洗一下更安全；个头偏大的白菜可以再切半，不干净的部位用刀削掉。
• 如果买不到单独的黄太鱼头，可以用黄太鱼干或剪碎的黄太鱼干肉代替。

做法

1. 

   

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   为了在盐腌大白菜送到的当天腌好，我从早上就开始熬高汤、提前做好酱料并收拾厨房，刚收拾好白菜送达的短信就准时到了。

   订购的20kg盐腌大白菜比想象中到得还快，检查了白菜的状态并尝了味道后便开始沥水。

   整体腌得恰到好处，白菜甘甜可口，让人忍不住开心得手舞足蹈。

   订购盐腌大白菜通常要在两天后腌制，最近新闻报道说在常温下放置超过1天的盐腌大白菜容易滋生大肠杆菌或其他细菌，可能导致泡菜变软变烂。据说清洗2~3次可以减少90%以上的细菌，所以如果收到白菜次日再腌制，清洗一下会更安全。

   

   

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   通常送来的是切成半棵的，挑选个头比较大的再对半切开，大小就正适合抹酱料了。不干净的部位用刀削去即可。

   沥水3~5小时比较合适，如果一次性堆叠太多，底层白菜沥水需要很长时间，因此分批沥水时间会大大缩短。

   现在的盐腌大白菜不像过去腌得那么咸，为了彻底沥干水分如果放置太久，白菜的盐分反而会降低变硬。

   沥到白菜不再滴水、表面仍保有适度水分的状态就刚刚好。

2. 

   

   

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   越冬辣白菜的高汤里加入黄太鱼头，味道格外深沉香浓。黄太鱼虽然稍微贵一点，但为了吃1年的越冬泡菜，材料上可不能吝啬。

   去买做泡菜的材料时，这个时节很多地方（干货店）都会单卖黄太鱼头，应该很容易买到。

   如果买不到单卖的鱼头，剪碎整条黄太鱼干或撕好的黄太鱼干放进去也可以。

   搭配的鳀鱼干、海带和大葱，也是负责提鲜的绝佳食材吧？

   此外放洋葱、苹果或梨也很不错。我打算放打碎的洋葱，甜味则用白糖来调，所以省略了水果。

   鳀鱼干或黄太鱼干可以用空气炸锅稍烤一下，或放进干锅里炒出香味。

   这样可以去除干货可能带有的油哈味或腥味。

   倒入凉水，煮沸后转微火熬煮30分钟，中途不时撇去浮沫，熬出浓郁的高汤。

3. 

   

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   在放凉的12杯高汤中加入1+1/2杯糯米粉，充分搅拌至没有结块，然后开小火慢煮并不断搅拌以防粘底，熬成黏稠的米糊。

   看到表面咕嘟咕嘟整体冒泡沸腾后，离火放凉即可。

4. 

   

   

   

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   将3个小洋葱和1+1/2个普通大小的白萝卜切成大块，方便放进料理机，搅打成细腻的泥状。

   和鱼露、虾酱、高汤等一起打的话会更容易搅碎。白萝卜的青色很显眼，打出来的萝卜汁颜色很漂亮。

   上次我用筛网过滤了渣滓，这次没有过滤，直接用来调酱了。

   虽然没有放小葱、芥菜、白萝卜丝等腌料夹心，但洋葱和白萝卜足以赋予越冬辣白菜丰富醇厚的调料风味。

5. 

   

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   将准备好的酱料食材：辣椒粉、蒜末、姜末、玉筋鱼鱼露、虾酱、磨碎的洋葱和白萝卜混合拌匀，静置30分钟左右，让辣椒粉充分出色。

   大批量腌制泡菜时，如果一开始就把糯米糊倒进辣椒粉里，感觉出色比较慢，所以留到第2次再加。

6. 

   

   

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   等辣椒粉吸收水分变得润泽、颜色鲜红好看时，加入糯米糊和白糖（可用青梅汁代替），充分搅拌均匀。

   此时撕下一片盐腌大白菜的帮子，抹上酱料尝尝咸淡。不觉得过咸、稍微有点咸味偏重的程度刚刚好。

   如果觉得淡可以用盐调节，根据白菜本身的腌制咸度来调整即可。

7. 

   

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   最后加入熟芝麻和黑芝麻，搅拌均匀，越冬辣白菜的酱料就做好了。

8. 

   

   

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   我习惯内外两面都抹酱料，外表面像上色一样轻轻带过，

   内侧则要仔细涂抹，菜帮部分要多抹一些酱料。

   因为没有切丝的夹馅，抹起酱来轻松得多，但无限重复同一个动作，这个过程依然最漫长也最累人。

   肩膀和腰都酸痛不已，一个人做简直就像在修行一样。

   

   这就是用20kg盐腌大白菜做好的越冬辣白菜。

   辛苦忙碌一天的成果大概装了3个小泡菜箱。

   剩下的酱料我还顺手拌了事先腌好的白萝卜，做成了辣萝卜块。

   

Ppunwife 的小窍门

• 如果收到白菜次日再腌制，清洗2~3次可以减少90%以上的大肠杆菌和细菌，更加安全。
• 盐腌大白菜如果为了彻底沥干而放置太久，白菜盐分会降低变硬，因此沥到不再滴水、表面仍保有适度水分的状态即可。
• 鳀鱼干和黄太鱼干用空气炸锅稍烤一下或放进无油干锅煸炒，可以去除干货的哈喇味和腥味。
• 大批量腌制泡菜时，如果一开始就加入糯米糊，辣椒粉不容易迅速出色，因此先将其他调料拌匀出色后，第2次再加入糯米糊。

常见问题

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