干明太鱼高汤糯米糊拌辛香芥菜泡菜

材料

• 如果有黄叶要摘掉，将根部坚硬杂乱的部分切除修整干净，然后在流水下冲洗3次左右，直到洗净泥沙或杂质。
• 材料中如果没有干明太鱼头，可以用与鳀鱼等量的海米或大鳀鱼干代替，或者直接增加鳀鱼干的用量来熬汤。

做法

1. 

   

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   突山雪里蕻的特点是茎粗叶大。

   虽然茎很粗，但并不老也不硬，这个时节泡菜季上市的雪里蕻很嫩，腌成泡菜后口感格外爽脆。

   如果有黄叶要摘掉，将根部坚硬杂乱的部分切除修整干净。

   原本稍微超过2kg，处理后正好是2kg。

   处理好的雪里蕻在流水下冲洗3次左右，直到洗净泥沙或杂质。

2. 

   

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   将1杯日晒盐倒入10杯水中搅拌融化。另外1/2杯日晒盐留着撒在菜梗上。

3. 

   

   

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   把雪里蕻在盐水里均匀浸湿后平铺在大盆中。日晒盐只均匀撒在菜梗部位。

   一层层重复铺好并撒盐，然后把剩下的盐水轻轻均匀浇在最上层。

   腌制3小时左右，根据粗细可以缩短或延长腌制时间，中间翻面1~2次，让整体腌制均匀。

   腌雪里蕻的时候，我们去熬高汤吧。

4. 

   

   

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   放入所有高汤材料，大火煮开后转小火慢熬30分钟左右，彻底熬出鲜味。

   材料中如果没有干明太鱼头，放入与鳀鱼等量的海米或大鳀鱼干也可以。如果这些也没有，直接增加鳀鱼干的量来熬汤即可。

   高汤晾凉后，将4大勺糯米粉溶于3杯高汤中，用文火熬至浓稠制成糊状，然后放凉。

5. 

   

   

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   放入所有调料材料均匀搅拌。用手蘸取尝一下咸淡，如果觉得淡可以加鱼露或盐调节，根据雪里蕻腌制的咸淡程度来调整调料的咸度即可。

6. 

   

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   腌了1小时30分钟左右后，盐融化了，下层的雪里蕻也变软了，所以我整体翻了一次面。再过1小时30分钟后，菜梗部位能够柔韧地弯曲，腌制得恰到好处。突山雪里蕻泡菜要保持爽脆的口感，所以千万不能腌到菜梗彻底变蔫塌陷。

   

   

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   用流水冲洗1次，彻底沥干水分。我沥了1小时左右，叶子部位仍然带有些水分，所以用手轻轻挤干了水分。

7. 

   

   

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   把雪里蕻放入盆中，将调料均匀涂抹在菜梗和菜叶上。

   每往泡菜盒里放一层，就在菜梗部位额外多抹一些调料，让咸淡更加均衡。

8. 
   

   

   

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   放置一晚后，底部出了水分，变得很水润。

   上下翻动一下，让整体保持湿润，在阴凉的常温下发酵2~3天后放入冰箱保存食用即可。

   丽水突山雪里蕻分量很足，腌成泡菜可以美味地享用很久。

   泡菜季上市的蔬菜沐浴着冷风生长，自身风味被激发得最充分，不仅美味而且营养丰富。

   让人忍不住想把它们全都腌成泡菜呢。

   今天也祝你度过美好的一天。

Ppunwife 的小窍门

• 突山雪里蕻泡菜要保持爽脆的口感，所以千万不能腌到菜梗彻底变蔫塌陷。
• 每往泡菜盒里放一层，就在菜梗部位额外多抹一些调料，让咸淡更加均衡。
• 用手蘸取尝一下咸淡，如果觉得淡可以加鱼露或盐调节，根据雪里蕻腌制的咸淡程度来调整调料的咸度即可。

常见问题

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