微苦开胃的下饭菜小蓟泡菜（苦菜泡菜）
苦荬菜用盐水发酵去除苦味后，拌入香辣调料制成的实在常备小菜。
本页由 AI 从韩文翻译，尚未经母语者校对。用量和数字直接取自原食谱。 阅读韩文原文 →
这是带有独特微苦风味的秋季时令小蓟泡菜。中间换一次盐水，发酵腌制2天，苦味才能适度去除。如果想长时间保存，可以用浓鳀鱼高汤代替糯米糊，这样可以减缓变酸的速度。
- 份量
- 约10~12人份
- 难度
- 较难
- 辣度
- 辣
材料
材料
- 苦荬菜1kg
- 小葱（或小葱）2把、150g
调料
- 辣椒粉2杯
- 鳀鱼干（或玉筋鱼）1/2杯（鱼露）
- 蒜末1/2杯
- 白糖2大勺
- 姜末1块（大拇指大小）
- 熟芝麻
- 糯米糊3杯
糯米糊
- 水3杯
- 糯米粉1/2杯
盐水
- 粗盐2杯
- 20杯20杯
- 如果想长时间保存着吃，用浓鳀鱼高汤代替糯米糊，就不会那么快变酸。
- 苦荬菜大捆的用1捆。如果是小捆的，准备2捆左右即可。
- 处理干净后的重量是1kg，家里没有厨房秤的话，体重秤一般是100g为单位，可以用体重秤大致称一下重量。
- 也可以不用小葱，换成腌辣椒或者泡发后撕成细条的鱿鱼干，味道也很棒。
- 玉筋鱼鱼露、鳀鱼鱼露、带鱼鱼露都可以，也可以根据个人口味只用虾酱来调咸淡。
做法
1. 苦荬菜大捆的用1捆。如果是小捆的，准备2捆左右即可。
1捆3-4千韩元，分量很足，并不算贵。
2. 摘掉烂叶，根部的细毛用刀尖刮干净。
3. 茎部和根部交界处不干净的地方，也用刀轻轻削掉。
4. 粗根从中间剖成两半。苦荬菜处理起来非常费时间。
可以等丈夫下班吃完饭后一起打理。
5. 放入水中浸泡10多分钟，让苦荬菜上沾的泥土和杂质在水中化开，
然后用流动的水彻底冲洗干净，大致沥干水分即可。
（处理干净后的重量是1kg，家里没有厨房秤的话，体重秤一般是100g为单位，可以用体重秤大致称一下重量。）
6. 粗盐2杯倒入水20杯中搅拌融化。
盐融化后放入处理好的苦荬菜，为了不让它浮起来，用重盘子或石头压住，在常温下发酵腌制即可。
7. 这是处理完之后我的手。每次打理完野菜总是弄成这样一团糟。
我也想让手变得漂漂亮亮的啊。
8. 在盐水中发酵2天的同时泡出苦味……
过1天后，按相同比例重新配制盐水并换掉旧盐水。
如果一直用最初的盐水浸泡，野菜就会一直泡在渗出的苦水里，苦味很难充分泡出来。
虽然也有人说要在盐水里泡1周以上，但泡太久口感会变老变硬，
发酵2天的话，苦味就会达到正合适食用的程度。
（喜欢苦荬菜苦味的人，也可以用浓盐水腌制4-5小时左右直接做成泡菜。）
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9. 腌透后用清水冲洗数次，浸泡30分钟左右泡掉一部分咸味，然后捞出。
10. 我切成了适口长度的3等份，如果喜欢吃长段的，保持原样也可以。
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11. 两把小葱也切成相同的长度。
（也可以不用小葱，换成腌辣椒或者泡发后撕成细条的鱿鱼干，味道也很棒。）
12. 在调料食材中加入放凉的糯米糊搅拌均匀，静置30分钟以上让调料充分融合。
根据苦荬菜本身的咸淡程度，鱼露的用量要有所调整，因此鱼露先放给出分量的一半，
拌匀后尝尝如果淡了再加剩下的鱼露，或者用盐来做最后的咸淡调整。
（玉筋鱼鱼露、鳀鱼鱼露、带鱼鱼露都可以，也可以根据个人口味只用虾酱来调咸淡。
整个冬天想长时间保存着吃的话，用浓鳀鱼高汤代替糯米糊，就不会那么快变酸。）
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13. 提前调好酱料，色泽会更漂亮，调料充分融合后咸淡也更均匀。
14. 在大盆中放入苦荬菜、小葱和调料，撒上熟芝麻轻轻翻拌均匀。
Ppunwife 的小窍门
- 如果一直用最初的盐水浸泡，野菜就会一直泡在渗出的苦水里，苦味很难充分泡出来。
- 泡太久口感会变老变硬，发酵2天的话，苦味就会达到正合适食用的程度。
- 根据苦荬菜本身的咸淡程度，鱼露的用量要有所调整，因此鱼露先放给出分量的一半，拌入调料后如果淡了再放剩下的，或者用盐来调整最后味道。
- 提前调好酱料，色泽会更漂亮，调料充分融合后咸淡也更均匀。
常见问题
有什么方法能适度去除苦荬菜的苦味？
放在盐水里浸泡发酵2天左右，1天后换一次相同比例的新盐水，苦水就能很好地排出来。
怎样才能长时间保存泡菜而不容易变酸？
调制调料时，用熬浓的鳀鱼高汤代替糯米糊，就不容易很快变酸。
有什么可以代替小葱的配料吗？
可以用腌辣椒，或者把鱿鱼干泡发后撕成细丝放进去一起拌，也很搭。
拌调料时怎么调整咸淡？
根据腌好的苦荬菜咸度不同可能会偏咸，所以鱼露先放一半，拌匀后再根据个人口味调整。
