海鲜高汤芥菜泡菜，辛辣爽口的特色风味
用浓郁的海鲜高汤和糯米糊调制酱料，激发芥菜辛辣爽脆特色的芥菜泡菜。
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辛辣独特的风味是这款特色泡菜的魅力所在。用干明太鱼头和海带熬出浓郁高汤，再熬制糯米糊加入酱料中，为整体增添了醇厚的鲜味。芥菜只要腌到菜梗弯折不断即可，这样口感才不会发韧，保持清脆爽口。
- 份量
- 约8~10人份
- 难度
- 普通
- 辣度
- 辣
材料
材料
- 突山芥菜（青芥菜）1捆、2kg
- 粗盐1杯
- 水5杯
调料
- 糯米糊2杯
- 辣椒粉2杯
- 鳀鱼鱼露6大勺
- 蒜末4大勺
- 姜末1大勺
- 白糖2大勺
- 熟芝麻
糯米糊
- 高汤2杯
- 糯米粉4大勺
- 做芥菜泡菜用的芥菜，建议选择颜色青翠、菜梗粗壮且鲜嫩、叶片宽大的。而做大白菜泡菜填馅用的芥菜，通常会用带紫色的红芥菜。
- 摘掉黄叶，不用切开，直接整棵处理即可。芥菜本身比较干净，处理起来很简单，用清水冲洗1次即可。
做法
做芥菜泡菜用的芥菜，建议选择颜色青翠、菜梗粗壮且鲜嫩、叶片宽大的。
做大白菜泡菜填馅用的芥菜，通常会用带紫色的红芥菜。
摘掉黄叶，不用切开，直接整棵处理即可。
芥菜本身比较干净，处理起来很简单，用清水冲洗1次即可。
将1杯粗盐倒入5杯水中搅拌融化，铺好芥菜，在芥菜最上方的菜梗部位撒上少许盐。
腌制1小时后上下翻个面，再腌制1小时。
大约腌2小时左右就差不多了。
腌芥菜期间，为了让芥菜泡菜味道更浓郁，先熬制浓高汤。
锅中加入5杯水、1个干明太鱼头（或10只鳀鱼干）、1张10cm见方的海带，慢熬至汤汁剩余3杯。
用这种浓高汤来做过冬大白菜泡菜，也能增添鲜醇浓郁的风味。
高汤放凉后加入糯米粉，搅拌均匀至没有疙瘩，开小火煮至浓稠，关火放凉备用。
在高汤糊中加入所有调料食材，搅拌均匀。
芥菜腌到菜梗弯折不会折断的程度即可。
如果腌得太久，菜梗彻底蔫掉变软，芥菜就会发韧不好吃。
在流动水下冲洗2次，放在滤网上沥干水分。
把调料均匀涂抹在芥菜上。
让芥菜发酵出酸味后，味道会更加醇厚美味。
放在室温下发酵到适宜的酸度，然后移入冰箱冷藏保存即可。
Ppunwife 的小窍门
- 如果腌得太久，菜梗彻底蔫掉变软，芥菜就会发韧不好吃。
- 让芥菜发酵出酸味后，味道会更加醇厚美味。放在室温下发酵到适宜的酸度，然后移入冰箱冷藏保存即可。
常见问题
腌制芥菜泡菜时应该如何挑选芥菜？
建议挑选颜色青翠、叶片宽大、菜梗粗壮且鲜嫩的芥菜。
芥菜需要腌制到什么程度？
腌到菜梗弯折不会折断的程度即可。注意不要腌太久，菜梗彻底变软蔫掉的话口感会发韧。
熬高汤时如果没有干明太鱼头，可以用什么替代？
可以用10只鳀鱼干代替1个干明太鱼头来熬制高汤。
做好的芥菜泡菜可以直接吃吗？
做完后可以直接食用；也可以根据个人喜好放在室温下发酵出酸味后再冷藏保存，风味会更加醇厚。
