微苦开胃的秋季美味小蓟泡菜（苦菜泡菜）

材料

• 也可以一起加入半捆左右的小葱制作。
• 如果只买了1捆，将食材和调料减至1/3即可。

做法

1. 处理苦荬菜

   

   

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   摘掉变黄的外叶，将根部整体刮洗干净……

   特别是茎部和根部的交界处，沾有很多黑泥或杂质。用刀刮掉或削掉。

   

   

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   削开的根部会流出白色汁液，据说含有像人参一样对身体有益的皂苷，以及对糖尿病有益的菊粉成分。

   时间久了会变黑，但这没有关系。

   粗根切开成适口的大小。

   

   

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   泡在水里10分钟左右，让附着的杂质溶出，然后在流水下冲洗干净，捞出沥干水份。

2. 盐水浸泡去苦

   

   

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   在30杯水中加入3杯日晒盐并充分融化。

   天气较热时，要在浓盐水中发酵浸泡才不会变质。

   放入苦荬菜，均匀铺开，不要堆在一边。

   

   

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   压上盘子或石头，以免苦荬菜浮出盐水表面。

   在室温下发酵浸泡3天，在这个过程中苦味会褪去，水的颜色也会变黑。

   浸泡期间一定要检查有没有露出盐水表面的部分，这很重要。

   一旦部分苦荬菜变质，就会影响整盆水，导致全部坏掉。

   不一定非要浸泡3天，1天或2天后尝一尝，如果苦味合适，就可以直接冲洗来做泡菜。

3. 退盐

   

   

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   如果苦味已经适度去除，就要用清水冲洗数次来退盐。

   泡在水里30分钟或更久，泡到嚼起来咸淡适中、偏清淡的程度即可。

   用滤网大致沥干水分后，用手用力挤压，去除多余水分，尽量挤到几乎没有多余水分的状态。

   残留水分过多的话，调料的味道会被稀释，而且不耐保存。

   

   

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   切成适口的长度，将抱团的叶子抖开。

4. 制作泡菜调料

   

   

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   放入所有调料食材搅拌均匀，静置30分钟左右使其充分融合。

   辣椒粉如果掺入一些细辣椒粉，颜色会更好看，也更容易裹匀。

   如果没有细辣椒粉，可以用料理机把普通辣椒粉打细，或者调好酱料后多静置浸润一会儿也可以。

   拿一根苦荬菜蘸调料尝尝咸淡。嚼起来不淡且带有甜咸味，调料就算调好了。

   要根据苦荬菜中残留的咸度，边调整鱼露用量边调味。

5. 拌入调料

   

   

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   在调好的酱料中放入苦荬菜，均匀抓拌入味。

   要拌到调料紧紧裹在苦荬菜上，略带湿润感的状态。

   如果太干想要多加鳀鱼高汤，就需要相应调整鱼露或白糖的量来调和咸淡。

6. 完成

   

   这是刚拌好就装盘的，如果直接吃，蔬菜和调料会稍微有点脱节的感觉。

   放冰箱冷藏1天后再吃，调料就会完美渗入，成为美味的小蓟泡菜。

   

   苦荬菜的微苦不仅开胃，而且和甜咸的泡菜调料非常搭。

   如果熟成变酸就会破坏它特有的风味，所以为了尽量防止发酵，不熬糯米糊，而是用浓郁的鳀鱼高汤来腌制。

   

   比起发其他小菜或汤类菜谱，我发泡菜做法时话格外多。

   因为大家觉得泡菜很难做，我很担心下大决心挑战的邻友们会失败。

   任何事情都是开头难，多做几次就没什么大不了的了。

   遇到应季的苦荬菜别犹豫，开开心心地买回来，一定要试着做做这道美味的泡菜。

Ppunwife 的小窍门

• 压上盘子或石头，以免苦荬菜浮出盐水表面；浸泡期间一定要经常确认有没有露出水面的部分，这非常关键。
• 用手用力挤去多余水分，以免残留水分过多稀释调料风味或导致耐存性下降。
• 熟成变酸会破坏原有风味，为了尽量延缓发酵，不用糯米糊，而是加入浓郁的鳀鱼高汤来腌制。

常见问题

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