Kim chi rau diếp đắng vị đắng nhẹ kích thích vị giác
Món kim chi rau diếp đắng mùa thu được ngâm nước muối để khử vị đắng rồi trộn cùng gia vị mặn ngọt đậm đà.
Bản dịch từ tiếng Hàn do AI thực hiện, chưa được người bản ngữ kiểm tra. Định lượng và các con số được lấy nguyên từ công thức gốc. Đọc bản gốc tiếng Hàn →
Rau diếp đắng đúng mùa được ngâm nước muối để làm dịu vị đắng gắt đặc trưng, sau đó trộn với sốt gia vị mặn ngọt. Để tránh kim chi lên men sinh vị chua, thay vì dùng hồ gạo nếp, công thức dùng nước dùng cá cơm đậm đà để giữ trọn vị umami. Chỉ cần ủ trong tủ lạnh khoảng 1 ngày, gia vị sẽ ngấm đều tạo nên món ăn kèm mùa thu tuyệt hảo.
- Khẩu phần
- khoảng 10–12 người
- Độ khó
- Trung bình
- Độ cay
- Cay
Nguyên liệu
Nguyên liệu
- Godeulppaegi (cây rau diếp đắng gai)3 bó, 3 kg
- Muối biển hạt to3 cốc
- Nước30 cốc
Gia vị
- Nước dùng cá cơm4 cốc
- Bột ớt Hàn Quốc (gochugaru)5 cốc
- Nước mắm cá kkanari (hoặc cá cơm khô)2 cốc
- Tỏi băm1 1/2 cốc
- Gừng băm2 muỗng canh
- Mạch nha gạo (jocheong) (hoặc siro bắp (mulyeot), siro mơ xanh (maesil-cheong))2 cốc
- Đường1/3 cốc
- Mè rang1/2 cốc
- Bạn có thể cho thêm khoảng nửa bó hành lá vào làm cùng cũng rất ngon.
- Nếu mua 1 bó, bạn hãy giảm lượng nguyên liệu và gia vị xuống còn 1/3.
Cách làm
Sơ chế rau diếp đắng
Tách bỏ phần lá già úa bên ngoài, cạo nhẹ toàn bộ phần rễ...
Đặc biệt, phần tiếp giáp giữa thân và rễ bám rất nhiều đất đen và tạp chất. Hãy dùng dao cạo sạch hoặc gọt bớt đi.
Phần rễ sau khi gọt sẽ ứa ra nhựa trắng, được biết là có chứa saponin tốt cho cơ thể giống như nhân sâm và inulin tốt cho người bệnh tiểu đường.
Để một lúc nhựa sẽ chuyển sang màu đen nhưng không sao cả.
Những rễ to thì chẻ đôi cho vừa ăn.
Ngâm vào nước khoảng 10 phút để chất bẩn bám dính mềm ra, sau đó rửa lại thật sạch dưới vòi nước chảy rồi để ráo.
Ngâm nước muối khử đắng
Hòa tan 3 cốc muối biển hạt to vào 30 cốc nước.
Thời tiết nóng nên cần ngâm nước muối đậm đặc để rau không bị hư hỏng.
Cho rau diếp đắng vào, dàn đều để rau không bị dồn về một phía.
Dùng đĩa hoặc hòn đá nén lên trên để rau diếp đắng không nổi lên khỏi mặt nước muối.
Trong 3 ngày ngâm ở nhiệt độ phòng, vị đắng sẽ tiết ra và nước chuyển sang màu hơi sẫm.
Trong lúc ngâm, điều rất quan trọng là phải kiểm tra xem có phần rau nào bị trồi lên khỏi mặt nước muối không.
Nếu một phần rau bị hỏng, nó sẽ ảnh hưởng đến cả nước ngâm và làm hỏng toàn bộ mẻ rau.
Không nhất thiết phải ngâm đủ 3 ngày, sau 1 hoặc 2 ngày bạn nếm thử, nếu thấy độ đắng vừa phải thì có thể vớt ra xả nước rồi làm kim chi ngay.
Xả bớt vị mặn
Khi vị đắng đã giảm vừa ý, bạn phải xả nước nhiều lần để loại bỏ bớt muối.
Ngâm rau trong nước khoảng 30 phút hoặc lâu hơn cho đến khi nếm thử thấy vị nhạt vừa ăn thì vớt ra.
Sau khi đổ ra rổ cho ráo bớt, dùng tay vắt thật chặt để loại bỏ nước, sao cho rau gần như ráo kiệt.
Nếu còn đọng nhiều nước, sốt gia vị sẽ bị loãng và giảm thời gian bảo quản.
Cắt rau thành từng đoạn vừa ăn, giũ tơi các phần lá bị dính bết vào nhau.
Làm sốt gia vị cho rau diếp đắng
Cho tất cả nguyên liệu gia vị vào trộn đều rồi để khoảng 30 phút cho hòa quyện.
Nếu trộn thêm một ít bột ớt mịn thì màu sắc sẽ đẹp hơn và sốt bám đều hơn.
Nếu không có bột ớt mịn, bạn có thể xay mịn bột ớt thông thường bằng máy xay sinh tố, hoặc để sốt nghỉ lâu hơn cho bột ớt nở đều.
Lấy một ít rau diếp đắng quết thử vào sốt để nếm. Khi nhai thấy không bị nhạt mà có vị mặn ngọt đậm đà là sốt đã đạt chuẩn.
Tùy vào lượng muối còn sót lại trong rau, bạn hãy điều chỉnh lượng nước mắm khi pha sốt cho phù hợp.
Trộn đều với sốt gia vị
Cho rau diếp đắng vào phần sốt đã pha và trộn đều để sốt bám khắp các cọng rau.
Sốt phải bám chặt vào rau và tạo cảm giác hơi ươn ướt.
Nếu thấy quá khô và muốn thêm nước dùng cá cơm, bạn nhớ điều chỉnh thêm cả lượng nước mắm hoặc đường để cân bằng lại vị.
Hoàn thành
Đĩa này mình gắp ra ngay sau khi làm xong, nếu ăn ngay thì cảm giác rau và sốt chưa thật sự hòa quyện.
Chỉ cần để trong tủ lạnh 1 ngày rồi thưởng thức, gia vị ngấm sâu sẽ tạo nên món kim chi rau diếp đắng rất ngon.
Vị đắng của rau diếp đắng giúp kích thích cảm giác ngon miệng và rất hợp với phần sốt kim chi mặn ngọt.
Nếu kim chi lên men chua sẽ làm mất đi hương vị đặc trưng vốn có, vì vậy để hạn chế lên men tối đa, mình không quấy hồ nếp mà dùng nước dùng cá cơm đậm đà để muối.
Mỗi lần chia sẻ cách làm kim chi mình thường nói nhiều hơn so với các món ăn kèm hay món canh khác.
Nhiều người nghĩ làm kim chi khó nên khi thấy các bạn quyết tâm thử sức, mình rất lo các bạn sẽ thất bại.
Vạn sự khởi đầu nan, làm quen tay rồi thì không có gì phức tạp cả.
Vào mùa rau diếp đắng, nếu bắt gặp bạn đừng ngần ngại mua về làm thử món kim chi thơm ngon này nhé.
Mẹo của Ppunwife
- Nên dùng đĩa hoặc hòn đá nén lên trên để rau diếp đắng không nổi lên khỏi mặt nước muối, và cần chú ý kiểm tra xem có phần rau nào bị trồi lên trong suốt quá trình ngâm hay không.
- Cần dùng tay vắt thật chặt để loại bỏ nước, tránh việc nước đọng quá nhiều làm loãng sốt gia vị hoặc khiến kim chi nhanh hỏng.
- Nếu kim chi lên men chua sẽ làm mất đi hương vị đặc trưng vốn có, vì vậy để hạn chế tối đa việc lên men chua, hãy dùng nước dùng cá cơm đậm đà thay vì quấy hồ bột gạo nếp.
Câu hỏi thường gặp
Cần ngâm rau diếp đắng trong nước muối bao nhiêu ngày để hết đắng?
Thông thường rau được ngâm ở nhiệt độ phòng khoảng 3 ngày, nhưng sau 1 hoặc 2 ngày bạn có thể nếm thử, nếu thấy vị đắng đã giảm vừa miệng thì có thể xả sạch và làm kim chi ngay.
Tại sao không cho hồ bột nếp vào sốt kim chi?
Kim chi rau diếp đắng nếu lên men sinh vị chua sẽ làm giảm đi hương vị đặc trưng, vì vậy người ta dùng nước dùng cá cơm đậm đà thay cho hồ nếp để làm chậm tốc độ lên men.
Làm xong ăn ngay có được không?
Ngay sau khi trộn, rau và gia vị chưa ngấm quyện vào nhau. Tốt nhất bạn nên để trong tủ lạnh khoảng 1 ngày cho ngấm đều gia vị rồi hãy thưởng thức.
Nếu không có bột ớt mịn thì phải làm sao?
Bạn có thể cho bột ớt thông thường vào máy xay sinh tố xay mịn, hoặc để phần sốt đã trộn nghỉ lâu hơn một chút cho bột ớt nở mềm giúp sốt bám đều hơn.
