Cà tím và bí ngòi khô xào bùi thơm dẻo dai
Món rau xào ngày rằm tháng Giêng (Jeongwol Daeboreum) làm từ cà tím và bí ngòi phơi khô ngâm nở, thêm nước dùng đậy nắp om mềm rồi xào.
Bản dịch từ tiếng Hàn do AI thực hiện, chưa được người bản ngữ kiểm tra. Định lượng và các con số được lấy nguyên từ công thức gốc. Đọc bản gốc tiếng Hàn →
Món rau khô xào (mukeun-namul) quen thuộc trong ngày rằm tháng Giêng, cà tím khô và bí ngòi khô chỉ cần ngâm nước chứ không cần luộc riêng. Đổ xăm xắp nước dùng cá cơm rồi đậy nắp om nhỏ lửa sẽ khử sạch mùi hôi đặc trưng của đồ khô, giúp từng miếng rau mềm sâu từ bên trong mà vẫn giữ được độ bùi dẻo thơm ngon.
- Khẩu phần
- khoảng 4–5 người
- Độ khó
- Trung bình
- Độ cay
- Không cay
Nguyên liệu
Nguyên liệu xào cà tím khô
- Cà tím ngâm nở200 g
- Nước tương nấu canh (guk-ganjang) (hoặc nước cốt cá ngừ (chamchi-aek))1 muỗng canh
- Hành boa rô băm2 muỗng canh
- Tỏi băm1/2 muỗng canh
- Rượu nấu ăn mirim1 muỗng canh
- Muốimột ít
- Nước dùng cá cơm1/2 cốc
- Dầu mè (hoặc dầu tía tô)1 muỗng canh
- Mè rang giã1 muỗng canh
Nguyên liệu xào bí ngòi khô
- Bí ngòi ngâm nở200 g
- Nước tương nấu canh (guk-ganjang) (hoặc nước cốt cá ngừ (chamchi-aek))1 muỗng canh
- Hành boa rô băm2 muỗng canh
- Tỏi băm1/2 muỗng canh
- Rượu nấu ăn mirim1 muỗng canh
- Muốimột ít
- Nước dùng cá cơm1/2 cốc
- Dầu mè (hoặc dầu tía tô)1 muỗng canh
- Mè rang giã1 muỗng canh
- Đổ ngập nước rồi ngâm cà tím khô khoảng 1 giờ. Vì cà tím nhẹ nên hãy dùng vỉ hấp hoặc đĩa đè lên để ngập hoàn toàn trong nước.
- Bí ngòi khô có thớ dày và cứng hơn cà tím, nên đổ ngập nước và ngâm trên 1 giờ.
- Một túi bí ngòi khô (hobak-goji) và cà tím khô 120 g sau khi ngâm nước và vắt kiệt sẽ nở gấp đôi (khoảng 200 g).
- Khi rau đã nở mềm, rửa lại nhiều lần với nước để khử mùi hôi rồi vắt thật ráo nước.
Cách làm
Chuẩn bị nguyên liệu
Đây là bí ngòi khô, hay còn gọi là hobak-goji. Mỗi túi là 120 g (sau khi ngâm nước và vắt kiệt sẽ nở lên khoảng 200 g).
Cà tím khô mình cũng chuẩn bị 120 g tương tự (cà tím sau khi ngâm cũng sẽ nở lên khoảng gấp đôi).
Ngâm cà tím khô
Đổ nhiều nước và ngâm cà tím khô trong khoảng 1 giờ.
Vì cà tím nhẹ nên hay nổi lên mặt nước. Hãy tận dụng vỉ hấp hoặc đĩa đè lên để ngập hoàn toàn trong nước.
Khi cà tím đã nở mềm, rửa lại nhiều lần với nước để khử mùi hôi rồi vắt kiệt nước.
Sau khi ngâm, khối lượng đạt khoảng 200 g, thể tích và trọng lượng tăng gần gấp đôi so với ban đầu.
Ngâm bí ngòi khô
Bí ngòi khô cũng đổ nhiều nước rồi ngâm trên 1 giờ.
Do thịt quả dày và cứng hơn cà tím nên cần kéo dài thời gian ngâm hơn.
Khi bí ngòi uốn cong mềm mại mà không bị gãy, rửa lại nhiều lần rồi vắt kiệt nước.
Trộn gia vị cho bí ngòi và cà tím
Cho vào phần bí ngòi đã ngâm 1 muỗng canh nước tương nấu canh (guk-ganjang), 2 muỗng canh hành boa rô băm, 1/2 muỗng canh tỏi băm, 1 muỗng canh rượu nấu ăn mirim rồi trộn đều.
Thêm rượu nấu ăn mirim để khử mùi ngai ngái của đồ khô.
Nếu muốn đậm đà vị umami hơn, bạn có thể thay nước tương nấu canh và muối bằng nước cốt cá ngừ (chamchi-aek).
Phần cà tím đã ngâm cũng ướp với lượng gia vị tương tự.
Xào rau
Cho một ít dầu ăn vào chảo, trút bí ngòi đã ướp vào xào đều tay để áo một lớp dầu.
Đổ 1/2 cốc nước dùng cá cơm vào đảo đều một lượt, sau đó đậy nắp và om trên lửa nhỏ.
Với các loại rau khô (mukeun-namul), bước đậy nắp om này rất quan trọng để rau mềm đều từ bên trong.
Bước này quyết định rất nhiều đến độ mềm ngon của rau, đặc biệt là với loại có thớ cứng như bí ngòi, giúp gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt quả.
Điều chỉnh thời gian om từ 2~3 phút đến 5 phút cho đến khi cắn thấy mềm vừa miệng; nếu thấy cạn nước thì châm thêm một ít nước lọc hoặc nước dùng, thỉnh thoảng đảo nhẹ trong lúc om.
Mở nắp chảo ra, xào tiếp để hơi nước bay bớt, nêm thêm một chút muối (1/2 muỗng cà phê) nếu thấy nhạt...
Cuối cùng, cho 1 muỗng canh dầu mè hoặc dầu tía tô cùng 1 muỗng canh mè rang giã vào đảo đều rồi tắt bếp.
Xào cà tím khô cũng làm y hệt như bí ngòi khô.
Cho dầu ăn vào chảo xào sơ, sau đó đổ 1/2 cốc nước dùng cá cơm vào.
Đậy nắp om nhỏ lửa đến khi cà tím chín mềm...
Mở nắp đảo đều cho cạn bớt nước, nếm thử nếu nhạt thì thêm chút muối, cuối cùng hoàn thiện với dầu mè và mè rang giã.
Hoàn thành
Bí ngòi khô và cà tím khô không cần luộc, chỉ cần ngâm nở kỹ và đậy nắp om đúng cách khi xào là gia vị sẽ ngấm sâu vào trong, giữ được độ dẻo mềm rất ngon.
Mẹo của Ppunwife
- Cà tím khô khá nhẹ nên hãy dùng vỉ hấp hoặc đĩa đè lên trên để ngập hoàn toàn trong nước.
- Rượu nấu ăn mirim giúp khử mùi ngai ngái của đồ phơi khô, nếu muốn món ăn đậm đà vị umami hơn, bạn có thể thay nước tương nấu canh và muối bằng nước cốt cá ngừ (chamchi-aek).
- Để rau củ khô mềm từ trong ra ngoài, bước thêm nước dùng cá cơm rồi đậy nắp om trên lửa nhỏ là vô cùng quan trọng.
- Bí ngòi khô và cà tím khô không cần luộc trước, chỉ cần ngâm đủ nước và om kỹ khi xào là rau sẽ thấm gia vị và đạt độ mềm dẻo chuẩn vị.
Câu hỏi thường gặp
Có nhất thiết phải luộc rau củ khô trước khi xào không?
Cà tím khô và bí ngòi khô không cần luộc riêng. Chỉ cần ngâm đủ nước cho nở mềm, lúc xào đổ thêm nước dùng cá cơm rồi đậy nắp om nhỏ lửa là rau sẽ mềm đều từ bên trong.
Phải làm sao khi ngâm mà cà tím khô cứ nổi bập bềnh lên mặt nước?
Cà tím rất nhẹ nên dễ nổi lên trên, bạn chỉ cần đặt một chiếc vỉ hấp hoặc đĩa sứ lên trên để ấn cho cà ngập hoàn toàn trong nước là được.
Có thể thay nước tương nấu canh bằng gia vị khác không?
Nếu muốn món ăn có vị umami đậm đà hơn, bạn có thể dùng nước cốt cá ngừ (chamchi-aek) để thay cho nước tương nấu canh và muối.
Thời gian ngâm bí ngòi khô và cà tím khô khác nhau như thế nào?
Cà tím khô chỉ cần ngâm khoảng 1 giờ là mềm, còn bí ngòi khô có thớ thịt dày và cứng hơn nên cần ngâm trên 1 giờ cho đến khi uốn cong dễ dàng mà không bị gãy.
