Rau trộn rằm tháng Giêng xào mềm ngọt với nước dùng đậm đà

Nguyên liệu

• Chia rau thành từng phần vừa ăn cho một bữa, thêm một chút nước lọc để rau giữ ẩm rồi cho vào túi zip đông lạnh, khi cần làm món rau xào bạn chỉ việc lấy ra xào ngay.
• Bí ngòi khô làm tương tự như cà tím khô, còn các loại rau ăn lá như chwinamul, lá thầu dầu, lá dâu tằm làm tương tự như rau gondre.

Cách làm

1. Chuẩn bị nước dùng cá cơm và hành boa rô

   

   

   

   ›

   Khi làm các món rau ngày lễ Tết hay rau rằm tháng Giêng, việc đầu tiên cần làm là nấu nước dùng thật đậm đà và chuẩn bị thật nhiều hành boa rô băm nhỏ.

   Nước dùng chính là bí quyết tạo nên chiều sâu hương vị khác biệt cho món rau.

   Thêm nước dùng đậm đà vào xào không chỉ tăng vị ngọt đậm mà còn giúp món rau xào mềm và ẩm mọng.

   Ở đây mình dùng 10 cốc nước, 30 con cá cơm khô, 2 lá tảo bẹ khô (dasima) (khổ 10 cm bốn chiều), 300 g củ cải trắng, 1 củ hành tây, 2 cây hành boa rô (daepa) (phần thân trắng), nếu có nấm hương khô thì bạn nhất định hãy cho vào nhé. Đun sôi kỹ trên 30 phút là được.

   Hành boa rô lấy phần thân trắng không có nhớt băm nhỏ.

2. Ngâm rau dớn khô

   

   

   

   ›

   Các loại rau khô rất dễ gãy vụn nên cần thao tác nhẹ tay.

   Đổ lượng nước ngập rau và ngâm trên 3 giờ.

   Mình thường ngâm từ tối hôm trước rồi sáng hôm sau luộc, ngâm nở đủ thời gian như vậy sẽ tiết kiệm được thời gian luộc.

   Trong lúc ngâm nước sẽ ra nhiều cặn bẩn, bạn nhớ thay nước vài lần.

3. Luộc rau dớn khô

   

   

   

   ›

   Luộc rau dớn đã ngâm cho đến khi phần thân cứng mềm ra,

   đậy nắp đun lửa nhỏ trong khoảng 20 phút–30 phút.

   Sau khi luộc, tiếp tục đậy nắp để nguyên om trong 20–30 phút để loại bỏ vị đắng chát và mùi nồng đặc trưng của rau dớn.

   Rửa lại nhiều lần cho đến khi nước trong là xong công đoạn luộc.

   Nếu mua loại rau đã luộc sẵn thì có thể bỏ qua bước này.

4. Xào rau dớn

   

   

   ›

   Rau dớn để ráo nước, cắt bỏ phần cuống già cứng rồi cắt thành khúc vừa ăn.

   

   

   

   ›

   Cho toàn bộ gia vị gồm 1 muỗng canh nước tương nấu canh (guk-ganjang), 1 muỗng canh hành boa rô băm, 1 muỗng canh rượu nấu ăn mirim, 1 muỗng cà phê tỏi băm, một ít muối vào bóp đều.

   Làm nóng chảo, thêm một ít dầu ăn rồi cho rau dớn vào đảo đều cho bóng mượt,

   sau đó thêm 4 muỗng canh nước dùng cá cơm và trộn đều.

   

   

   ›

   Đậy nắp lại, đun trên lửa nhỏ trong 2–3 phút để om cho rau ngấm gia vị, hòa quyện với nước dùng và mềm ra.

   Mở nắp, đảo đến khi chảo chỉ còn độ ẩm mọng, nếm thử nếu thấy nhạt thì nêm thêm muối,

   cuối cùng cho dầu mè (hoặc dầu tía tô) và bột hạt tía tô (hoặc mè rang giã) vào trộn đều là hoàn thành.

   Cá nhân mình thích cho bột hạt tía tô riêng với rau dớn, nhưng nếu bạn thích vị bột hạt tía tô ở các loại rau khô khác thì có thể thay cho mè rang giã.

5. Ngâm cọng khoai lang khô

   

   

   

   ›

   Cọng khoai lang phơi khô dạng sợi mảnh nên ngâm bằng nước ấm sẽ nở rất nhanh. Ngâm khoảng 1–2 giờ cho đến khi cọng rau mềm và nở to gấp đôi là được.

   Nước ngâm sẽ ra nhiều màu nâu đất, bạn rửa xả nhiều lần cho đến khi nước trong veo.

6. Luộc cọng khoai lang khô

   

   

   

   ›

   Cho cọng khoai lang đã ngâm vào nồi nhiều nước, khi nước sôi thì đậy nắp đun lửa nhỏ khoảng 20–30 phút.

   Sau khi luộc, đậy nắp để nguyên om 30 phút, sau đó rửa lại nhiều lần cho đến khi nước trong và nhặt bỏ phần xơ cứng nếu có.

   Vắt ráo nước rồi cắt thành khúc vừa ăn.

7. Xào cọng khoai lang

   

   

   

   ›

   Cho gia vị gồm 1 muỗng canh nước tương nấu canh (guk-ganjang), 1 muỗng canh hành boa rô băm, 1 muỗng canh rượu nấu ăn mirim, 1 muỗng cà phê tỏi băm, một ít muối vào bóp đều.

   Làm nóng chảo, cho một ít dầu ăn vào đảo cọng khoai lang cho bóng mượt,

   sau đó thêm 4 muỗng canh nước dùng cá cơm và trộn đều.

   

   

   ›

   Đậy nắp lại, đun trên lửa nhỏ trong 2–3 phút để om cho rau ngấm đều gia vị và mềm ngon.

   Thử cắn thử cọng rau, nếu thấy chưa đủ mềm thì thêm nước dùng và om thêm một chút.

   Mở nắp, xào đến khi chỉ còn độ ẩm mọng, nếm lại thấy nhạt thì nêm thêm muối,

   cuối cùng cho dầu mè (hoặc dầu tía tô) và mè rang giã vào đảo đều là xong.

   Có thể dùng bột hạt tía tô thay cho mè rang giã.

8. Ngâm rau gondre khô

   

   

   ›

   Rau gondre khô cũng ngâm trong nước, dùng nước ấm sẽ nhanh nở hơn nước lạnh.

   Phần lớn là lá nên sẽ nở nhanh hơn cọng khoai lang hay rau dớn.

   Ngâm khoảng 1–2 giờ đến khi các lá tơi rời ra thì rửa lại nhiều lần đến khi nước trong.

9. Luộc rau gondre khô

   

   

   

   ›

   Đổ nhiều nước vào nồi, khi nước sôi bùng lên thì đậy nắp đun lửa nhỏ trong tầm 20 phút.

   Khi cọng và lá đã mềm là đã luộc đạt.

   Không rửa ngay mà đậy nắp để nguyên om trong khoảng 30 phút, sau đó xả lại nhiều lần với nước sạch.

   Nhặt bỏ các cọng xơ già cứng, vắt ráo nước rồi cắt thành khúc vừa ăn.

10. Xào rau gondre

    

    

    

    ›

    Cho vào rau gondre 1 muỗng canh nước tương nấu canh (guk-ganjang), 1 muỗng canh hành boa rô băm, 1 muỗng canh rượu nấu ăn mirim, 1 muỗng cà phê tỏi băm, một ít muối rồi bóp nhẹ tay.

    Làm nóng chảo với một ít dầu ăn, cho rau gondre vào đảo đều cho bóng mượt rồi thêm 4 muỗng canh nước dùng cá cơm đảo đều.

    

    

    ›

    Đậy nắp lại, đun trên lửa nhỏ 2–3 phút để om cho nước dùng hòa quyện và rau ngấm gia vị mềm ra.

    Mở nắp, đảo đều đến khi chỉ còn độ ẩm mọng nước,

    cuối cùng thêm 1/2 muỗng canh dầu mè (hoặc dầu tía tô), 1 muỗng canh mè rang giã vào trộn đều là hoàn thành.

11. Ngâm cà tím khô

    

    

    

    ›

    Cà tím khô hoặc bí ngòi khô không cần luộc, hoặc chỉ cần chần sơ là được.

    Mình thích cách không luộc mà cho đủ nước dùng lúc xào rồi đậy nắp om kỹ để giữ trọn vẹn kết cấu dai mềm tự nhiên.

    Ngâm cà tím khô trong nước cho đến khi mềm, tùy theo độ dày của miếng cà thường mất khoảng 1–2 giờ.

    Nếu miếng mỏng thì chỉ cần ngâm 20–30 phút là được.

    Rửa lại nhiều lần cho đến khi nước trong rồi vắt ráo.

12. Xào cà tím

    

    

    

    ›

    Cắt cà tím thành khúc vừa ăn rồi nêm gia vị.

    Cho 1 muỗng canh nước tương nấu canh (guk-ganjang), 1 muỗng canh hành boa rô băm, 1 muỗng canh rượu nấu ăn mirim, 1 muỗng cà phê tỏi băm, một ít muối vào bóp đều.

    Làm nóng chảo với một chút dầu ăn rồi đảo đều tay.

    

    

    

    ›

    Rưới 1/2 cốc nước dùng vào trộn đều, sau đó đậy nắp om trong 4–5 phút.

    Vì cà tím không luộc trước nên cần cho nhiều nước dùng để các thớ cà dày mềm ra và ngấm sâu gia vị.

    Mở nắp, xào cho đến khi giữ lại độ ẩm mọng vừa phải rồi cho 1/2 muỗng canh dầu mè (hoặc dầu tía tô), 1 muỗng canh mè rang giã vào trộn đều là hoàn thành.

13. Luộc giá đậu nành và củ cải

    

    

    

    ›

    Luộc chung củ cải và giá đậu nành vừa tiện lợi lại vừa giúp nước ngọt thanh, thơm ngon hơn.

    Trước đây khi làm cỗ cúng gia tiên mình cũng áp dụng cách này.

    Củ cải thái sợi hơi dày một chút.

    Cho giá đậu nành và củ cải chia sang hai nửa nồi, thêm 1 muỗng canh muối và 4 cốc nước.

    

    

    

    ›

    Đậy nắp đun trên lửa lớn, sau 4 phút nước sẽ bắt đầu sôi.

    Từ lúc này đun thêm khoảng 2 phút nữa là mùi tanh của giá sẽ biến mất, chuyển sang mùi thơm ngọt.

    Không mở nắp mà tắt bếp, để nguyên om hơi thêm 3–4 phút.

    Vớt riêng giá đậu nành và củ cải ra rây cho ráo nước.

14. Trộn giá đậu nành

    

    

    ›

    Cho 1 muỗng cà phê nước tương nấu canh (guk-ganjang), 1 muỗng canh hành boa rô băm, 1 muỗng cà phê tỏi băm, 1/3 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng canh dầu mè, 1/2 muỗng canh mè rang giã, 1 muỗng cà phê mè đen vào bóp đều là hoàn thành món giá đậu nành trộn.

15. Trộn củ cải

    

    

    

    ›

    Củ cải để nguội bớt, thêm 1 muỗng cà phê nước tương nấu canh (guk-ganjang), 1 muỗng canh hành boa rô băm, 1 muỗng cà phê tỏi băm, 1/3 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng canh dầu mè, 1/2 muỗng canh mè rang vào nhẹ tay trộn đều.

    Bài liên quan trên blog (tiếng Hàn)blog.naver.com/ppunwife/222627870415

Mẹo của Ppunwife

• Với các loại rau khô ngâm có mùi nồng đặc trưng, rắc mè rang giã ở bước cuối sẽ giúp món ăn thơm ngon hơn. Tuy nhiên nếu không thích đĩa rau trông lấm tấm vụn mè thì bạn có thể dùng mè rang nguyên hạt.
• Thêm nước dùng đậm đà vào xào không chỉ tăng vị ngọt thanh mà còn giúp món rau xào mềm và ẩm mọng nước.
• Các loại rau khô rất dễ gãy vụn nên cần thao tác nhẹ tay.
• Cọng khoai lang phơi khô dạng sợi mảnh nên ngâm bằng nước ấm sẽ nở rất nhanh.
• Luộc chung củ cải và giá đậu nành vừa tiện lợi vừa giúp nước luộc ngọt thanh và thơm hơn.

Câu hỏi thường gặp

Thẻ