浓郁高汤炒出水润正月十五干菜（韩式什锦干野菜）

材料

• 按单次食用量分装，倒入少许纯净水让干菜保持湿润，装入保鲜密封袋后冷冻保存，需要做干菜小菜时直接拿出来炒即可。
• 干西葫芦的做法和茄子干一样，而刺儿菜（山蓟菜）、蓖麻叶、桑叶等以吃叶子为主的野菜，做法和贡德莱一样。

做法

1. 准备鳀鱼高汤及大葱

   

   

   

   ›

   制作节日干菜或正月十五干菜时，最先要做的事就是

   熬出浓郁的高汤，并

   准备足量的葱花。

   让干菜风味变得更有深度的秘诀就是高汤。

   加入浓郁的高汤焖炒，不仅鲜味十足，炒出来的干菜也会水润软嫩。

   放入水10杯、鳀鱼干30条、海带（四方10cm）2张、白萝卜300g、洋葱1个、大葱（葱白部分）2根，

   如果有干香菇的话一定要放。充分煮上30分钟以上即可。

   大葱选择没有黏液的葱白部分切碎即可。

   #干蕨菜泡发方法

2. 泡发干蕨菜

   

   

   

   ›

   干野菜容易折断或碎掉，处理时动作要轻一些。

   倒入足以没过蕨菜的水，浸泡3小时以上。

   我一般是晚上泡上，早上来煮，这样充分泡透后煮的时间也能缩短。

   中途会泡出很多脏水，换几次水继续浸泡。

   #干蕨菜水煮方法

3. 水煮干蕨菜

   

   

   

   ›

   煮泡好的蕨菜时，为了让坚硬的茎部变软，

   盖上锅盖用小火煮20~30分钟左右。

   煮好后盖着锅盖静置焖20~30分钟，去除蕨菜特有的涩味和异味。

   用清水多次冲洗直至水变清澈，水煮步骤就完成了。

   如果买的是煮熟的野菜，可以省略这一步。

   #蕨菜干菜炒制方法

4. 炒蕨菜干菜

   

   

   ›

   沥干水分的蕨菜择去粗硬的茎部，

   切成适口的长段。

   

   

   

   ›

   加入调料：汤用酱油1大勺、葱花1大勺、料酒1大勺、蒜末1小勺、盐少许，

   全部放入后抓拌均匀。

   热锅中倒入少许食用油，翻炒蕨菜至表面油亮，

   加入鳀鱼高汤4大勺翻拌均匀后，

   

   

   ›

   盖上锅盖，用小火焖2~3分钟，

   让高汤和调味与干菜充分融合并变软。

   打开锅盖，翻炒至保留适量水润水分的状态，尝一下味道，如果淡了就加盐调味，

   最后加入香油（或紫苏油）和紫苏籽粉（或碎芝麻），

   翻拌均匀即可完成。

   我个人喜欢只在蕨菜里加紫苏籽粉，

   如果你喜欢其他干菜也带有紫苏香味，可以用它代替碎芝麻。

   #干红薯藤泡发方法

5. 泡发干红薯藤

   

   

   

   ›

   晒干后细如丝线的红薯藤，用温水泡发会更快，浸泡1~2小时左右，

   茎部变软、膨胀至约2倍大即可。

   会泡出很多黄褐色水，反复淘洗几次，直到洗出的水变清澈。

   #干红薯藤水煮方法

6. 水煮干红薯藤

   

   

   

   ›

   泡好的红薯藤加入充足的水，大火烧开后，

   转小火盖上锅盖煮20~30分钟左右。

   煮好后盖着锅盖静置焖30分钟，

   多次冲洗至水变清澈，并摘掉粗硬难嚼的部分。

   挤干水分，切成适口的长段。

   #红薯藤炒制方法

7. 炒红薯藤

   

   

   

   ›

   加入调料：汤用酱油1大勺、葱花1大勺、料酒1大勺、蒜末1小勺、盐少许，

   全部放入后抓拌均匀。

   热锅中倒入少许食用油，翻炒红薯藤至油亮，

   加入鳀鱼高汤4大勺翻拌均匀后，

   

   

   ›

   盖上锅盖，用小火焖2~3分钟，

   让高汤和调味与干菜充分融合并变软。

   尝一下红薯藤，如果觉得还不够软，可以再加点高汤继续焖。

   打开锅盖，翻炒至保留适量水润水分的状态，尝一下味道，如果淡了就加盐调味，

   最后加入香油（或紫苏油）、碎芝麻翻拌均匀即可完成。

   也可以用紫苏籽粉代替碎芝麻。

   #干贡德莱泡发方法

8. 泡发干贡德莱

   

   

   ›

   干贡德莱也要用水泡发，比起冷水，用温水泡发能缩短时间。

   它主要是叶子，比茎类的干红薯藤或蕨菜泡发得更快。

   浸泡1~2小时左右，直到叶子完全舒展散开，用清水淘洗数次直至水清澈。

   #干贡德莱水煮方法

9. 水煮干贡德莱

   

   

   

   ›

   倒入足量的水，大火烧开后转小火，盖上锅盖煮20分钟左右。

   茎部和叶子变软就是煮好了。

   不要马上冲洗，盖着锅盖静置焖30分钟左右，

   然后用清水反复冲洗几次。

   摘除粗硬的老茎，挤干水分，切成适口的长段。

   #贡德莱干菜炒制方法

10. 炒贡德莱干菜

    

    

    

    ›

    在贡德莱中加入调料：汤用酱油1大勺、葱花1大勺、料酒1大勺、蒜末1小勺、盐少许，

    全部放入后抓拌均匀。

    热锅中倒入少许食用油，翻炒贡德莱至油亮，

    加入鳀鱼高汤4大勺翻拌均匀。

    

    

    ›

    盖上锅盖，用小火焖2~3分钟，

    让高汤和调味与干菜充分融合并变软。

    打开锅盖，翻炒至保留适量水润水分的状态，

    最后加入香油（或紫苏油）1/2大勺、碎芝麻1大勺翻拌均匀即可完成。

    #茄子干泡发方法

11. 泡发茄子干

    

    

    

    ›

    茄子干或西葫芦干可以不煮，也可以稍微焯煮一下。

    我喜欢不焯煮，而是在炒的时候加入充足的高汤并充分焖透，以保持良好的口感。

    将茄子干放入水中浸泡至变软，根据茄子的厚度，大概需要1~2小时。

    如果切得比较薄，浸泡20~30分钟也可以。

    用清水多次冲洗直至水变清澈，挤干水分。

    #茄子干菜炒制方法

12. 炒茄子干菜

    

    

    

    ›

    切成适口的长段后进行调味。

    加入汤用酱油1大勺、葱花1大勺、料酒1大勺、蒜末1小勺、盐少许，

    抓拌均匀。

    热锅中倒入少许食用油翻炒均匀后，

    

    

    

    ›

    倒入高汤1/2杯翻拌均匀，盖上锅盖焖4~5分钟。

    因为茄子没有提前水煮，所以要倒入充足的高汤，使有厚度的茄子组织变得软嫩，

    并充分入味。

    打开锅盖，收汁至保留适量水润感，加入香油（或紫苏油）1/2大勺、碎芝麻1大勺，

    翻拌均匀即可完成。

    #水煮黄豆芽与白萝卜方法

13. 水煮黄豆芽与白萝卜

    

    

    

    ›

    把白萝卜和黄豆芽放在一起煮，既方便，又能煮出更加清爽香醇的汤底。

    以前家里祭祀时就是用这个方法做的。

    白萝卜切成稍有厚度的丝。

    锅中分别放入黄豆芽和白萝卜各半边，加入盐1大勺和水4杯。

    

    

    

    ›

    盖上锅盖用大火煮，大约4分钟后开始沸腾。

    从沸腾起算约2分钟后，豆腥味就会散去，飘出香气。

    不要揭开锅盖，关火直接焖3~4分钟。

    将黄豆芽和白萝卜分别捞出沥水。

    #凉拌黄豆芽方法

14. 凉拌黄豆芽

    

    

    ›

    加入汤用酱油1小勺、葱花1大勺、蒜末1小勺、盐1/3小勺、香油1/2大勺、碎芝麻1/2大勺、黑芝麻1小勺，

    轻轻抓拌均匀，凉拌黄豆芽就做好了。

    #凉拌白萝卜方法

15. 凉拌白萝卜

    

    

    

    ›

    放凉的白萝卜中加入汤用酱油1小勺、葱花1大勺、蒜末1小勺、盐1/3小勺、香油1/2大勺、熟芝麻1/2大勺，

    轻轻拌匀即可。

    博客相关文章（韩文）blog.naver.com/ppunwife/222627870415

Ppunwife 的小窍门

• 陈年干野菜可能会带有特有的干货气味，出锅前加入碎芝麻拌匀效果很好。如果不喜欢拌菜看起来碎末太多，也可以用熟芝麻代替。
• 加入浓郁的高汤翻炒，不仅能增添鲜味，还能让炒干菜保持水润软嫩。
• 干野菜容易折断或碎掉，处理时动作要轻一些。
• 晒干后细如丝线的红薯藤，用温水泡发速度会更快。
• 把白萝卜和黄豆芽放在一起煮，不仅方便，汤汁也更加清爽香醇。

常见问题

标签