醇香劲道的炒茄子干与西葫芦干（韩式炒干菜）

材料

• 茄子干倒入足量的水，泡发1小时左右。因为分量较轻，可以借助蒸架或盘子压住，让它完全浸入水中。
• 西葫芦干肉质比茄子更厚更硬，所以要倒入足量的水，泡发1小时以上。
• 一包120g的西葫芦干和茄子干用水泡发并挤干水分后，重量会膨胀到两倍左右（约200g）。
• 干菜充分泡软后，用水多冲洗几次以去除杂味，然后挤干水分。

做法

1. 准备材料

   

   

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   这是西葫芦干，一包120g。（之后用水泡发并挤干水分，重量会膨胀到200g左右。）

   茄子干也同样准备了120g。（茄子泡发后同样会膨胀到两倍左右。）

2. 泡发茄子干

   

   

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   茄子干倒入足量的水，泡发1小时左右。

   因为分量轻，浮在水面上浸不到水，可以借助蒸架或盘子压住，让它完全浸入水中。

   

   

   

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   茄子充分泡软后，用水多冲洗几次以去除杂味，然后挤干水分。

   这样泡发后会有200g，体积和重量都比最初增加了两倍左右。

3. 泡发西葫芦干

   

   

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   西葫芦干也倒入足量的水，泡发1小时以上。

   它的肉质比茄子更厚更硬，所以要延长泡发时间。

   

   

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   泡到能这样轻松弯曲而不折断时，多冲洗几次，挤干水分。

4. 给西葫芦和茄子拌调料

   

   

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   泡发的南瓜中加入汤用酱油1大勺、葱花2大勺、蒜末1/2大勺、料酒1大勺，翻拌均匀。

   加入料酒是为了去除陈味杂味。

   如果想增加鲜味，也可以用金枪鱼汁代替汤用酱油和盐。

   

   泡发的茄子也加入同样的调料拌匀。

5. 翻炒

   

   锅中倒入少许食用油，下入调好味的西葫芦翻炒均匀，裹上一层油光。

   

   

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   倒入鳀鱼高汤1/2杯翻拌一下，然后盖上锅盖，用小火焖煮。

   要想让陈年干菜从里到外都变得软嫩，焖煮这一步非常关键。

   这一步对干菜的口感影响很大，特别是对质地较硬的西葫芦来说，能让调料充分渗入内部。

   根据口感软烂程度调节时间，短则2~3分钟，长则5分钟左右。如果觉得汤汁变少，可以中途加点水或高汤，偶尔翻拌一下继续焖煮。

   

   

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   打开锅盖，边翻炒边收干多余水分，如果咸度不够，加少许盐（1/2小勺）调味…

   最后加入香油或紫苏油1大勺、碎芝麻1大勺翻炒均匀即可出锅。

   

   

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   炒茄子干的做法和西葫芦干完全一样。

   锅中倒食用油翻炒，再倒入鳀鱼高汤1/2杯。

   盖上锅盖焖煮，感觉熟透变软后…

   

   

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   边翻炒边收干水分，如果味道淡就加少许盐调味，最后淋入香油、撒上碎芝麻即可。

6. 完成

   

   西葫芦干和茄子干不用煮，只要充分泡发并在翻炒时好好焖煮，就能既入味又保持软嫩适口的口感。

   

   

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Ppunwife 的小窍门

• 茄子干分量较轻，可以借助蒸架或盘子压住，让它完全浸入水中泡发。
• 加入料酒是为了去除陈味杂味；如果想增加鲜味，可以用金枪鱼汁代替汤用酱油和盐。
• 要想让陈年干菜内部充分变软，倒入鳀鱼高汤后盖上锅盖用小火焖煮是非常关键的一步。
• 西葫芦干和茄子干无需提前焯煮，只要充分泡发并在翻炒时焖透，就能里外入味且口感极佳。

常见问题

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