什锦炸物，冰水面糊炸出酥脆口感
将虾、红薯等蔬菜裹上冰水调制的面糊，炸至酥脆可口的什锦炸物
本页由 AI 从韩文翻译，尚未经母语者校对。用量和数字直接取自原食谱。 阅读韩文原文 →
这是一道将虾和红薯等多种食材裹上稀薄的冰水面糊后炸制的料理。为了减少面筋形成，轻轻搅拌面糊并掌握好油温是关键所在。非常适合作为待客菜、零食或下酒菜享用。
- 难度
- 较难
- 辣度
- 不辣
材料
材料
- 虾
- 红薯
- 辣椒等
- 面粉适量
面糊
- 炸粉1杯
- 冰水1杯
- 蛋黄1个
醋酱油
- 浓口酱油2大勺
- 醋1大勺
- 水2大勺
- 白糖0.5小勺
- 葱花少许
- 碎芝麻
芥末酱汁
- 蛋黄酱5大勺
- 芥末酱1大勺
- 果醋2大勺
- 白糖1大勺
- 黄芥末酱0.5小勺
- 盐少许
- 可以利用蔬菜或海鲜，做出更丰盛、口味更丰富的炸物。
做法
切掉虾头。虾背上黑色的线条就是虾线。
用牙签从第2节左右的位置刺入，向上挑起就能把虾线带出来。
虾头处理好内脏后，和剥下来的虾壳一起用来煮高汤，味道会非常浓郁醇香。
在虾的下方（腹部）划上4处刀口，煎或炸之后虾身就不会弯曲。
虾尾部有水囊，油炸时可能会导致溅油。
用刀刮一下尾部，水囊就会破掉。
虾撒上盐和胡椒粉腌制入底味。介意腥味的话可以加少许料酒。
红薯切成厚片，撒上盐。
将炸制食材裹上面粉后拍掉多余干粉。
加入蛋黄是为了上色。请提前打散。
炸粉过了一次筛。
粉类之间混入大量空气，酥脆感翻倍。
请准备冰水。
要想炸物酥脆，冰水是必不可少的。
在碗中倒入炸粉、蛋黄和冰水，用筷子轻轻敲打碗底的方式拌匀即可。
面糊过厚会吸收很多油，炸出来容易发软发黏，因此面糊要调得稀一些。
滴落时呈断续滴下的状态就可以了。
即使看到有面粉颗粒也没关系，千万不要使劲搅拌。
而且也不要提前把面糊调好备用。
这就像做饼干点心时，如果将低筋面粉揉面时间过长或过度揉搓，就会起筋，导致口感发硬或失去酥脆感一样。
在一般的油炸温度（170℃）下炸熟即可。
油温过低在油里泡得太久，炸物就会发黏不脆。
Ppunwife 的小窍门
- 在虾的下方（腹部）划上4处刀口，煎或炸之后虾身就不会弯曲。
- 虾尾部有水囊，油炸时可能会导致溅油。用刀刮一下尾部，水囊就会破掉。
- 炸好后先用漏勺大致沥油，然后立起来放置冷却且不要重叠，这样放凉后也能保持酥脆口感。
常见问题
炸虾时怎样才能让虾身不弯曲？
在虾腹部划上3~4处刀口，炸或煎之后形状就不会弯曲了。
让炸物面糊更酥脆的窍门是什么？
使用冰凉的冰水，且不要长时间搅拌面糊，这样不易起筋，口感更酥脆。使用过筛的炸粉，并将面糊调稀一些也很有帮助。
如何确认合适的油炸温度？
滴入一滴面糊时，如果沉到油中间后立刻浮起，就说明达到了适宜的170~180℃油温。
炸虾的时候怎么做才能减少热油飞溅？
用刀刮一下虾尾部的水囊使其破裂，就能防止溅油现象。
