用冰水面糊炸出酥脆的什锦炸物

材料

• 冷冻室里的虾仁先放在冷藏室，解冻到一半左右时加入2大勺料酒拌匀，并不时翻动直到完全解冻；倒掉化冻产生的水分，放在厨房纸巾上吸干水分。

做法

1. 处理冷冻虾仁

   

   

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   冷冻室里的虾仁先放在冷藏室，解冻到一半左右时加入2大勺料酒拌匀。

   并不时翻动，直到完全解冻。

   

   

   

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   加入料酒可以去腥。倒掉虾仁化冻时产生的水分，放在厨房纸巾上吸干水分。

   不管做什么炸物，都要彻底去除水分，炸的时候才安全。

   尤其是鱿鱼，溅油会特别厉害，所以必须仔细去除水分。

   表面整体撒上少许盐和胡椒粉做基础调味。

2. 切食材

   

   

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   茄子和红薯不要切太薄，斜切或切成圆片即可。

3. 制作炸浆面糊

   

   

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   2杯炸粉里为了让颜色更浓郁，我加入了2个蛋黄。

   想要炸物酥脆，冰水是必不可少的，倒入1+3/4杯。

   粉和水的比例基本保持1:1就可以，因为我加了蛋黄，所以调整成了这个量。

   面糊要比煎饼面糊更稀、呈滴落状，这样炸衣才薄，不会吸太多油。

   不需要把白色粉块完全搅开，轻轻拌匀即可。

   炸粉面糊如果搅拌太久，会形成面筋，炸出来就不酥脆反而容易发韧。

   炸完剩下的面糊，可以把西葫芦或苏子叶等切成丝拌进去，做成煎饼消灭掉。

   

   把虾仁放进保鲜袋，加入2~3大勺左右的防粘面粉，系好袋口摇晃均匀，就能薄薄且均匀地裹上一层。

   红薯和茄子不需要裹防粘面粉，直接裹炸浆面糊炸就可以了。

4. 用面糊测油温的方法

   

   

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   沉入锅底不浮起：150℃以下

   沉入锅底后缓缓浮起：150℃~160℃

   下沉到一半便立刻浮起：170℃~180℃

   在油表面直接散开：180℃以上

   除了这个方法，也可以把炸物用的木筷子抵在锅底中央，气泡从微小变得密集变大就是合适温度，如果气泡过大就是温度过高了。

   我们炸制时的适宜温度是170℃~180℃。

   面糊下沉到油的一半左右立刻浮起时，就可以下锅炸了。

   均匀裹上面糊后提起来让多余的面糊滴落，然后……

5. 炸制

   

   

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   小心地放入油锅中即可。

   两面炸至适度上色且酥脆。

   捞出后立即放在滤油网或筛网上沥油并晾凉，这样才能保持酥脆。

6. 完成

   

   现炸现吃，酥脆感简直绝了。

   花了不少心思处理虾仁，结果炸的时候没顾上拍照，只留下了成品照片。

Ppunwife 的小窍门

• 不管做什么炸物，都要彻底去除水分，炸的时候才安全。
• 面糊要比煎饼面糊更稀、呈滴落状，这样炸衣才薄，不会吸太多油。
• 炸粉面糊如果搅拌太久，会形成面筋，炸出来就不酥脆反而容易发韧。
• 捞出后立即放在滤油网或筛网上沥油并晾凉，这样才能保持酥脆。

常见问题

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