加入香甜红薯的酥脆炸什锦蔬菜
红薯与蔬菜裹上一层薄薄的冰水面糊，炸至酥脆的美味小吃
本页由 AI 从韩文翻译，尚未经母语者校对。用量和数字直接取自原食谱。 阅读韩文原文 →
将红薯、胡萝卜、洋葱等家常蔬菜切成细丝炸制而成的酥脆小吃。为了减少面筋形成，用冰水轻轻调匀面糊并掌握好油温，是保持酥脆口感的关键。炸好后搭配醋酱油，更能增添清爽风味，非常适合作为零食或下酒菜享用。
- 份量
- 2人份
- 烹饪时间
- 20分钟不含准备时间
- 难度
- 普通
- 辣度
- 不辣
材料
材料
- 红薯1个（小的）
- 胡萝卜1/3个
- 南瓜1/3个
- 洋葱1/3个
- 炸粉3大勺
面糊
- 炸粉1/2杯
- 冰水1/2杯
- 蛋黄1个
调料
- 浓口酱油2大勺
- 醋1大勺
- 水（或海带泡发水）2大勺
- 料酒1/2大勺
- 白糖1小勺
- 小葱花少许
- 也可以换成土豆、苏子叶或小葱。
- 加蛋黄是为了炸出来颜色更漂亮，可以省略，也可以加入栀子粉或板栗南瓜粉来上色。
做法
1. 红薯、胡萝卜、南瓜、洋葱全都切成0.3cm左右粗细的丝。
也可以换成土豆、苏子叶或小葱。
2. 切好的红薯丝泡入水中，防止褐变，顺便洗去淀粉…
3. 沥干水分后…
4. 全部放入大碗中。加入3大勺炸粉，翻拌均匀。
5. 在大碗中倒入炸粉、蛋黄和加了冰块的水，用筷子轻轻敲打碗底的方式大致搅拌即可，即使看到少许干粉也没关系。
蛋黄是为了让颜色更漂亮，可以省略，
也可以加栀子粉或板栗南瓜粉来调色。
面糊过厚会吸收很多油，导致炸出来软塌发黏，所以面糊一定要调得稀一些。
面糊滴落时呈顺畅滴下的状态即可。
6. 在普通油炸温度（170~180℃）下炸制即可。
油温过低、在油里泡太久的话，炸物会发软变油，不够酥脆。
如果想做出炸物表面的酥渣雪花，可以用手沾上面糊甩进油锅滴在炸物上，
就会形成细小的酥渣附着在蔬菜表面，做出像日料店那样开花般的炸物。
做出酥脆炸物的小秘诀：
* 面糊最好使用加了冰块的冷水或啤酒，根据我的经验，冰水效果更好。
* 即使看到面粉颗粒也没关系，千万不要长时间搅拌。这就像做饼干点心时，低筋面粉揉太久就会起筋，导致口感变韧、失去酥脆感是一样的道理。
* 面糊不要提前调好，留到最后一步现调现炸。
* 将炸粉和淀粉按5:1左右的比例混合，也有助于让炸物更酥脆。
用面糊测试油温的方法：
1. 面糊滴入油中，沉到锅底迟迟不浮起来…150℃以下。
2. 先沉到锅底，随后慢慢浮上来…150~160℃。
3. 下沉到锅的一半深处立即浮上来…170~180℃。
4. 在油面上直接散开…180℃以上。
Ppunwife 的小窍门
- 面糊最好使用加了冰块的冷水或啤酒，根据我的经验，冰水效果更好。
- 即使看到面粉颗粒也没关系，千万不要长时间搅拌。做饼干点心时，低筋面粉面团揉太久就会起筋，导致口感变韧、失去酥脆感，两者是一样的道理。
- 面糊不要提前调好，留到最后一步现调现炸。
- 将炸粉和淀粉按5:1左右的比例混合，也有助于让炸物更酥脆。
- 用面糊测试油温的方法：面糊滴入油中，沉到锅底迟迟不浮起来为150℃以下；先沉到锅底，随后慢慢浮上来为150~160℃；下沉到油锅中间深度后立即浮上来为170~180℃；在油面上直接散开为180℃以上。
- 油炸食品炸好后趁热吃，才能品尝到最顶级的酥脆感。
常见问题
如何调出酥脆的面糊？
使用冰水或冰啤酒，用筷子轻轻搅拌，即使还有少许干粉也没关系，以防止起筋。将炸粉与淀粉按5:1的比例混合，或把面糊调稀一些，也有助于让口感更酥脆。
怎么确认油温是否合适？
将面糊滴入油中，如果下沉到锅中间深度并迅速浮起，就说明达到了适宜的170~180℃油温。
除了基础蔬菜，还可以加其他食材吗？
可以根据个人喜好，将土豆、苏子叶、小葱等切丝后一同混入面糊中炸制。
面糊里必须放蛋黄吗？
蛋黄主要是为了给炸物增添漂亮的色泽，可以省略，也可以用栀子粉或板栗南瓜粉代替。
