咸甜爽脆的酱炒牛蒡丝

材料

• 切好的牛蒡丝换一次水后，倒入没过牛蒡的水，加入5大勺左右醋浸泡30分钟左右，既能防止褐变，也能去除黑水、麻口和苦涩味。
• 为了让颜色更浓郁、更有食欲而使用了黑糖，但黄糖或白糖也可以。

做法

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   1. 准备好的牛蒡是相当粗的2根。

   1根通常重200g，粗一些的大约250g。

   用刀背轻轻刮拭，因为皮很薄，所以很容易去皮。

   2. 去皮的牛蒡用水洗净后切成4~5cm长，再切成细丝。

   去皮的牛蒡因含有单宁成分，暴露在空气中会发生褐变。

   全部泡在水里，每次取一根放在案板上切成细丝，

   切好的牛蒡丝也一起泡在水里，这个过程中黑水就会排出来。

   这样处理好的牛蒡重500g。通常1根牛蒡就能装满满的2盘。

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   3. 切丝的牛蒡换一次水后，倒入没过牛蒡的水，加入5大勺左右醋浸泡30分钟左右，

   正如上面提到的，既能防止因单宁成分暴露在空气中而产生的褐变，

   也能排出牛蒡的黑水，去除麻口和苦涩味。

   4. 除香油、糖稀和熟芝麻外，将所有炖煮酱汁材料放入并混合均匀。

   这次比以往做酱煮时少放了1大勺酱油，调得稍微清淡了一点。

   为了让颜色更浓郁、更有食欲只用了黑糖，但黄糖或白糖也可以。

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   5. 热锅后倒入食用油，放入牛蒡翻炒。

   用中火不停翻炒，直到表面泛着油亮光泽，硬挺的牛蒡变得稍微软一些。

   6. 倒入调好的酱汁（浓口酱油5大勺、料酒3大勺、黑糖2大勺、水2大勺）...

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   7. 翻拌均匀后盖上锅盖，焖煮10~15分钟左右，中途经常翻拌，煮至软嫩。

   如果开盖煮，在牛蒡变软适口之前酱汁就会迅速吸收完毕，

   留出时间盖上锅盖慢慢炖煮会更好。

   8. 牛蒡变软熟透后，从现在开始打开锅盖，加入糖稀拌匀。

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    9. 这是要放上几天吃的常备小菜，煮得太干的话拿出来吃时就会缺乏湿润感。

    只要煮到还剩少许汤汁的程度即可...

    10. 最后加入香油和熟芝麻拌匀完成。

Ppunwife 的小窍门

• 如果开盖煮，在牛蒡变软适口之前酱汁就会迅速吸收完毕，留出时间盖上锅盖慢慢炖煮会更好。
• 因为是要放上几天食用的常备小菜，不要收得太干，煮到还剩少许汤汁即可。
• 为了适合孩子或牙口不好的老人，想要让牛蒡的口感更软嫩，也可以先在沸水里焯烫后再用酱汁轻轻煨煮。

常见问题

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