咸甜爽脆的酱炒牛蒡丝
将牛蒡泡醋水去除涩味后，用咸甜酱汁烧入味的常备小菜
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要点
以口感爽脆、香气清幽的牛蒡为主料，用酱油调味汁烧制而成的下饭小菜。将牛蒡丝泡入醋水中去除涩味，先炒软再收汁入味，咸甜适口。也很适合用作紫菜包饭或饭团的内馅。
- 份量
- 4人份
- 难度
- 普通
- 辣度
- 不辣
材料
酱炒牛蒡丝食材
- 牛蒡2根、500g
调料
- 浓口酱油6大勺
- 料酒（或清酒）3大勺
- 糖稀3大勺
- 白糖2大勺
- 香油1小勺
- 熟芝麻
计量说明 · 1大勺＝15ml（用吃饭的勺子盛满一勺） · 1小勺＝5ml（用茶匙盛满一勺）
- 用刀背轻轻刮，皮很容易脱落。用削皮刀削的话会削掉太多肉。
- 加入5大勺醋和没过牛蒡的水，浸泡30分钟以上，以去除涩味和黑水。
做法
一根牛蒡通常在250g左右。我处理了两根。
两根的话，够4口之家吃上几天的常备小菜量。
用刀背轻轻刮，皮很容易脱落。用削皮刀削的话会削掉太多肉。
切成4-5cm长的段，然后切成细丝。
如果斜切后再切丝，两头容易变细，所以请切成厚薄均匀的丝。
加入5大勺醋和没过牛蒡的水，浸泡30分钟以上，以去除涩味和黑水。
除糖稀外的所有调料按分量混合均匀。
放6大勺浓口酱油味道会偏咸一点，请参考这一点根据口味调整酱油用量。
从醋水中捞出的牛蒡丝用清水冲洗干净，沥干水分。
锅烧热后倒入食用油，用中火翻炒。
炒到牛蒡变软不再发硬即可（大约5分钟）。
倒入调味汁，大火煮开后转中火继续收汁。
经常翻拌，让味道和色泽均匀渗入。
还剩2-3大勺左右的汤汁时加入糖稀，用大火一边翻拌一边收汁。
如图所示，锅底还剩少许汤汁时，加入香油和熟芝麻拌匀收尾。
Ppunwife 的小窍门
- 用刀背轻轻刮，皮很容易脱落。用削皮刀削的话会削掉太多肉。
- 如果斜切后再切丝，两头容易变细，所以请切成厚薄均匀的丝。
- 放6大勺浓口酱油味道会偏咸一点，请参考这一点根据口味调整酱油用量。
常见问题
有轻松给牛蒡去皮的窍门吗？
用削皮刀削的话会削掉很多肉，建议用刀背轻轻刮除表皮。
牛蒡的涩味要怎么去除？
在水中加入5大勺醋，放入切好的牛蒡丝浸泡30分钟以上，使其完全没过，就能去除涩味和析出的黑水。
糖稀在制作过程中什么时候放？
倒入调味汁烧至汤汁还剩2~3大勺左右时，加入糖稀，开大火一边翻拌一边收汁。
可以用清酒代替料酒吗？
可以，调味汁中选择使用3大勺料酒或清酒均可。
