开胃爽脆的黄瓜夹馅泡菜
用沸腾的盐水腌制以保持爽脆口感，再填入韭菜馅料制成的春季泡菜
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将肉质紧实的白黄瓜用煮开的盐水浇淋腌制，口感格外爽脆。填满用糯米糊、韭菜和虾酱提鲜的调味馅料，是一道令人食欲大开的春季风味泡菜。
- 份量
- 约8~10人份
- 难度
- 普通
- 辣度
- 辣
材料
材料
- 白黄瓜10根
- 韭菜1把、200g（大把）
- 洋葱1个（中等大小）
- 红辣椒3根
- 粗盐1又1/2杯
- 水15杯
糯米糊
- 糯米粉1又1/2大勺
- 水1杯
调料
- 糯米糊
- 辣椒粉1杯
- 虾酱3大勺
- 鱼露（或鳀鱼干、玉筋鱼）2大勺
- 白糖（或青梅汁）2大勺
- 蒜末3大勺
- 姜末1/2大勺
- 熟芝麻2大勺
- 制作夹馅泡菜的黄瓜以肉质紧实的白黄瓜为佳；如果使用刺黄瓜，摸起来要挑选手感硬实的。
- 用盐揉搓黄瓜可以去除杂质并起到消毒作用，建议使用细盐且不要太用力搓，以免擦伤黄瓜表面。
做法
1. 按照提示准备好食材和调料。
2. 制作夹馅泡菜的黄瓜以肉质紧实的白黄瓜为佳。
如果使用刺黄瓜，摸起来要挑选硬实的。
用盐揉搓黄瓜可以去除杂质并起到杀菌效果。
为了避免擦破表皮，力度不要太大，建议使用细盐揉搓。
3. 两端各留出1cm左右，顺着纵向切十字刀。
4. 就像这样。比起切成4等份后再划十字刀，这样操作在填入调味馅料时更快，而且馅料塞得更充实，所以我更喜欢这种方法。
5. 锅中倒入15杯水和1+1/2杯粗盐，大火煮沸后……
6. 直接浇在装有黄瓜的容器里。
腌制时间大概在40分钟~1小时，腌制过程中可以根据黄瓜弯曲的程度来调整时间。
7. 将糯米粉和水混合均匀至没有结块，放在弱火上一边搅拌一边熬煮至浓稠，熬好后放凉备用。
8. 韭菜切成1cm左右的长段。太长的话吃起来不方便，所以切短一点比较好。
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8. 洋葱对半切开后切成薄丝，切成和韭菜相近的长度即可。
9. 红辣椒对半切开，用勺子刮去辣椒筋和籽，然后切成细丝。
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11. 放入调料材料：糯米糊、1杯辣椒粉、3大勺虾酱、2大勺鱼露（鳀鱼鱼露、玉筋鱼鱼露）、2大勺白糖（=青梅汁）、2大勺蒜末、1/2大勺姜末、2大勺熟芝麻，搅拌均匀，使辣椒粉与所有材料充分融合。
12. 放入馅料食材韭菜、洋葱和红辣椒，轻轻拌匀。此时可以掰一小块腌好的黄瓜蘸上调料尝尝味道，如果淡了就再加点盐或鱼露。
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13. 腌好的黄瓜能轻柔地弯曲就算腌好了。在流水下冲洗1次。如果腌得太久导致很咸，可以在水里多冲洗几次洗掉咸味。
14. 将黄瓜竖着放置30分钟左右充分沥干水分。水分多的话调料会变淡且不入味，还会析出很多汤汁，变得不好吃。
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15. 往黄瓜划口中塞入足量的馅料，表面也均匀涂抹上一层调料酱。
Ppunwife 的小窍门
- 如果腌过头导致太咸，可以在水里多冲洗几次拔掉咸味。
- 如果残留水分过多，调料会变稀且不易附着，还会析出很多汤汁，导致味道变差。
常见问题
为什么不把黄瓜切成4等份，而是整根划十字刀？
两头留出空隙、整根划十字刀的话，填入调味馅料时动作更快，而且能把馅料塞得更饱满扎实。
如何判断黄瓜是否已经腌好？
在腌制过程中试着弯折一下黄瓜，如果能柔顺地弯曲，就说明已经完全腌好了。
腌好的黄瓜为什么要花较长时间彻底沥干水分？
因为如果黄瓜残留的水分过多，调料就会被稀释且无法挂在表面，还会渗出大量汤汁，从而影响口感与风味。
可以用刺黄瓜代替白黄瓜吗？
可以，只要挑选用手摸起来质地硬实的刺黄瓜来制作就完全没问题。
