爽脆清爽的黄瓜夹馅泡菜

材料

• 制作黄瓜夹馅泡菜适合选用肉质紧实、籽少的白黄瓜（朝鲜黄瓜）；如果使用刺黄瓜（翠绿黄瓜），请准备个头小而紧实的。
• 夹馅材料可根据实际情况调整，例如不用白萝卜而增加洋葱量，或额外加入红辣椒等。
• 这里用剩米饭和鳀鱼高汤搅打代替糯米糊；如果用糯米粉制作，可在1杯鳀鱼高汤（或水）中加入2大勺糯米粉煮开使用。

做法

1. 

   制作黄瓜夹馅泡菜适合选用肉质紧实、籽少的白黄瓜（朝鲜黄瓜）。如果使用刺黄瓜（翠绿黄瓜），准备个头小而紧实的即可。

   夹馅准备了一把左右的韭菜、1/2个洋葱，为了增加清爽的口感还准备了150g白萝卜切丝。

   冬天白萝卜很好吃，所以这次准备了白萝卜，以前做黄瓜夹馅泡菜时也会不放白萝卜，而是增加洋葱的量并加点红辣椒。

   夹馅材料根据你的实际情况调整即可。

   今天不熬糯米糊，而是把剩米饭和鳀鱼高汤一起打碎，用来代替米糊。

2. 处理黄瓜

   

   

   

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   用盐搓洗黄瓜表面，去除毛刺和杂质。搓洗力度以不弄伤黄瓜表皮为宜。

   根据黄瓜的长度切成4等份或3等份的小段，留出一端不切断，切出十字花刀。

3. 腌制黄瓜

   

   

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   来做腌黄瓜用的盐水。

   在10杯水中加入1杯粗盐，大火彻底煮沸。

   

   

   

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   将煮沸的盐水直接浇在黄瓜上。可以让黄瓜躺平充分浸入盐水中，或者用盘子压住。

   根据黄瓜的粗细，腌制40分钟到1小时左右即可。

   这样直接倒入开水腌制，黄瓜肉质会变得非常爽脆，而且腌得快，感觉黄瓜本身的鲜美滋味流失得更少。

   腌好的黄瓜能轻松弯曲，尝起来带有刚好适口的淡淡咸味即可。

   用煮开的盐水腌制是我个人的做法，大家可以参考尝试。

4. 切夹馅蔬菜

   

   

   

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   韭菜和洋葱切成1cm左右的碎段。

   往黄瓜里塞馅时，蔬菜太长不仅不好塞，看起来也杂乱。

   白萝卜也切成细丝，长度切得差不多长。

5. 腌制萝卜丝

   

   

   

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   在萝卜丝中加入1小勺盐腌制20分钟使其变软，然后彻底挤干水分。

6. 调制酱料

   

   

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   在1杯鳀鱼高汤或水中加入4大勺剩米饭，以及调料中有颗粒的虾酱，用料理机打成细腻的糊状。

   如果没有现成蒜末，也可以直接把整瓣大蒜和生姜一起放进料理机搅打。

   如果用糯米粉制作，在1杯鳀鱼高汤（或水）中加入2大勺糯米粉煮至浓稠即可。

   

   

   

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   倒入打好的米糊，加入1杯辣椒粉、3大勺蒜末、1/2大勺姜末、2大勺白糖（或青梅汁）、2大勺玉筋鱼鱼露搅拌均匀。

   因为加了米糊，一开始辣椒粉的颜色可能不太鲜亮。

   静置一会儿让调料充分融合，颜色就会变得漂亮很多。

   

   

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   先把萝卜丝和洋葱放入调料中拌匀。让萝卜丝和洋葱均匀裹上酱料颜色后……

   

   

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   放入切好的韭菜和熟芝麻，轻轻拌匀。

   韭菜揉搓太久容易产生青草气，所以没有从一开始就放进去。

   拌匀后可以沾一点涂在腌好的黄瓜上尝尝味道，咸甜不足的话可以用白糖或盐来调整。

7. 塞馅完成

   

   

   

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   腌好的黄瓜用清水冲洗1次，放在滤网中沥干水分30分钟左右。

   大碗中放入黄瓜和馅料，将馅料紧实地填入切口中，表面也抹上一层酱料即可。

Ppunwife 的小窍门

• 直接倒入煮开的盐水腌制，能让肉质更爽脆，且腌制速度快，黄瓜自身的鲜甜成分流失得更少。
• 酱料中加入米糊后如果辣椒粉颜色不够红润，静置片刻让调料充分融合，色泽就会变得非常鲜亮。
• 韭菜揉搓过度容易产生青草味，因此不要过早放入，最后轻轻拌匀即可。
• 喜欢刚腌好的新鲜风味，可以直接放入冰箱冷藏，隔天食用；喜欢熟成风味，可以在室温下放置一夜，然后再冷藏保存。

常见问题

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