端庄清淡的三色拌菜，节日餐桌不可少
将蕨菜、桔梗和菠菜分别炒制与凉拌而成的节日端庄三色拌菜
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由蕨菜、桔梗、菠菜组成的三色拌菜，是节日祭祀餐桌或生日宴席上必不可少的菜肴。炒蕨菜和炒桔梗时加入鳀鱼高汤，盖上锅盖焖一下，是让口感保持软嫩的关键秘诀。调味清淡不刺激、不辣，做常备小菜或用来拌饭吃都非常合适。
- 份量
- 约4~5人份
- 难度
- 较难
- 辣度
- 不辣
材料
炒蕨菜材料
- 蕨菜200g
- 鳀鱼高汤3大勺
- 香油1/2大勺
- 紫苏籽粉1/2大勺
炒蕨菜调料
- 汤用酱油1大勺
- 葱花1大勺
- 料酒1大勺
- 蒜末1小勺
- 盐少许
炒桔梗材料
- 桔梗200g
- 鳀鱼高汤3大勺
- 白糖1/2小勺
- 香油1/2大勺
- 熟芝麻1/2大勺
桔梗处理
- 粗盐1大勺
- 水1/3杯
炒桔梗调料
- 汤用酱油1小勺
- 盐1/2小勺
- 葱花1大勺
- 料酒1大勺
- 蒜末1小勺
凉拌菠菜材料
- 菠菜200g
凉拌菠菜调料
- 汤用酱油1小勺
- 盐1/2小勺
- 葱花1大勺
- 蒜末1小勺
- 香油1/2大勺
- 熟芝麻1/2大勺
- 干蕨菜需加水充分泡发一夜，煮至茎部变软，煮好后换水浸泡3-4小时再使用。
- 为了去除桔梗的苦味，加入粗盐1大勺和水1/3杯用力揉搓，搓至起泡沫、手感变软后，用凉水冲洗数次洗净盐分，沥干水分备用。
做法
干蕨菜需加水充分泡发一夜，煮至茎部变软。
煮好后换水浸泡3-4小时再使用即可。
我买的是煮好泡发好的蕨菜。
大葱三种拌菜各需要1大勺，共需要3大勺，切成碎末即可。
切掉粗硬的茎部，切成适口的大小，
放入全部调料充分抓拌均匀。
热锅倒入少许食用油，翻炒蕨菜至表面有光泽……
加入鳀鱼高汤3大勺翻拌均匀，盖上锅盖，
为了让口感变软，用小火焖2~3分钟……
打开锅盖，翻炒至保留适度水润感，如果觉得淡加盐调味，
最后加入香油（或紫苏油）和紫苏籽粉（或碎芝麻），
翻拌均匀即可出锅。
为了去除桔梗的苦味，加入粗盐1大勺和水1/3杯，
用力揉搓，搓至起泡沫且手感变软后，
用凉水冲洗数次洗净盐分并大致沥干水分，
然后加入调料食材充分抓拌均匀。
热锅倒入少许食用油，翻炒至表面有光泽，
加入鳀鱼高汤3大勺翻拌均匀，盖上锅盖，
为了让口感变软，用小火焖2~3分钟。
打开锅盖，翻炒至保留适度水润感，如果仍有苦味，
可以加少许白糖翻拌均匀，
最后加入香油和熟芝麻翻拌均匀即可出锅。
水沸腾后加入少许盐，从根部开始放入，
焯水1分钟后用凉水冲洗数次，挤干水分，
切成适中的长度。
放入大碗中，加入全部调料抓拌均匀即可出锅。
Ppunwife 的小窍门
- 如果摆上祭祀桌，制作时去掉蒜末和葱花即可。
常见问题
摆上祭祀桌或茶礼桌时，调料要怎么调整？
用于祭祀时，在调料食材中去掉蒜末和葱花进行烹饪即可。
怎么去除桔梗的苦涩味？
加入粗盐1大勺和水1/3杯，用力揉搓至起泡沫且质地变软，然后用凉水多次冲洗掉盐分即可。
干蕨菜该如何处理后再烹饪？
在水中充分浸泡一夜，煮至茎部变软，煮好的蕨菜中途换水浸泡3~4小时左右，处理干净后使用即可。
让炒蕨菜和炒桔梗口感软嫩的诀窍是什么？
在锅中用油翻炒后倒入鳀鱼高汤3大勺，盖上锅盖用小火焖2~3分钟，就会变得水润软嫩。
