清雅淡爽的五色拌菜（韩式什锦蔬菜）

材料

• 蕨菜建议购买煮熟的，用手掐去发硬或老韧的茎秆；菠菜洗净后撕成小棵；黄豆芽摘掉杂乱的根须备用。
• 桔梗撕成适口的粗细和长度，加入2大勺粗盐和1/3杯水，用力反复揉搓至变软以去除苦味，然后用凉水冲洗数次。
• 如果使用干蕨菜，请参考正月十五干野菜的做法提前泡发后再使用。
• 白萝卜顺着纹理切成约0.5cm粗的丝以保留口感，加入1/2大勺盐拌匀腌制20分钟左右。

做法

1. 准备食材与初步处理

   

   因为要做五色拌菜，所以准备了蕨菜、桔梗、菠菜、黄豆芽和白萝卜。

   蕨菜买的是煮熟的。菠菜洗净后撕成方便食用的小棵。黄豆芽摘去了杂乱的根须。

   蕨菜和桔梗在后面的步骤中有详细的处理方法，稍等片刻。

   如果用干蕨菜，参考我博客里的干野菜食谱泡发即可。

2. 准备高汤与切葱末

   

   

   

   ›

   做节日蔬菜小菜时，最先要做的是这一步。

   先煮出浓郁的高汤，炒菜时加进去，拌菜的风味深度会完全不同。

   如图所示用海鲜干货熬汤即可，用煮肉的高汤也很好。

   我一般在节日当天一边煮祭祀汤（汤国），一边在旁边炒菜，直接舀煮汤的汤水加进菜里翻炒。

   这样不需要单独准备高汤，而且用浓郁的汤汁来炒，味道会更加高级醇厚。

   当然，蔬菜要在前一天处理好，当天只要直接下锅炒就行。

   接下来是拌菜要用的葱花，切没有黏液的葱白部分，提前切碎备用就能快速翻炒出锅。

   照片里虽然没有拍，但把熟芝麻稍微磨碎放进去，蔬菜的香气会翻倍。这次做菜我全都用了碎芝麻代替熟芝麻。

3. 炒蕨菜

   

   

   ›

   蕨菜会有发硬或老韧的茎部。如果不处理，吃的时候口感会不好。

   用手掐掉老硬的部分，处理干净。

   

   

   

   ›

   切成适口的长度，然后给蕨菜调味。

   加入汤用酱油1+1/2大勺、葱花2大勺、料酒1大勺、蒜末1/2大勺，抓拌均匀。

   蕨菜特有的气味和微苦味可以用白糖或料酒来去除。所以在调料里加了一点料酒。

   热锅倒食用油，把蕨菜翻炒均匀。

   

   

   

   ›

   炒到蕨菜泛出油亮光泽时，加入4大勺高汤翻拌均匀。

   盖上锅盖，转小火焖2分钟左右，让高汤充分渗入，使蕨菜更加软嫩。

   打开锅盖，翻炒至锅底只留少量水分，加盐调味，最后淋入香油、撒上碎芝麻拌匀即可。

   蕨菜加紫苏籽粉一起炒也很好吃，可以根据个人喜好选择。

4. 炒桔梗

   

   

   

   ›

   桔梗撕成适口的粗细或长短，然后一定要去掉苦涩味。

   加入2大勺粗盐和1/3杯水，用力反复揉搓，直到桔梗变软。

   这样用盐揉搓可以去掉大部分苦味，剩下的微苦可以通过调味来中和。

   用凉水反复冲洗几次洗掉盐分，沥干多余水分，加入汤用酱油1/2大勺、盐1/2小勺、葱花2大勺、料酒1大勺、蒜末1/2大勺轻轻抓拌均匀。

   

   

   

   ›

   热锅倒入少许食用油，翻炒桔梗。倒入4大勺高汤拌匀，盖上锅盖焖2分钟左右，再开盖翻炒收干水分。

   如果还是觉得有苦味，可以加1/2小勺白糖翻炒。最后加入香油和碎芝麻拌匀收尾即可。

5. 凉拌菠菜

   

   

   ›

   水沸腾后加入1大勺盐，放入菠菜焯烫1分钟。

   

   

   

   ›

   捞出立刻泡入冷水中降温，然后用力攥干水分。

   加入汤用酱油1/2大勺、盐1小勺、葱花2大勺、蒜末1/2大勺、香油和碎芝麻，轻轻抓拌均匀即可。

   不用汤用酱油和盐，改用金枪鱼汁调味也很鲜美。

6. 炒萝卜丝

   

   

   

   ›

   为了保留口感，白萝卜切成约0.5cm粗的丝，顺着纹理切不容易碎。

   防止断碎的第二个方法是用盐腌制。加入1/2大勺盐拌匀，腌制20分钟左右。

   

   

   

   ›

   白萝卜变软后会出水。这个水不要倒掉，炒的时候直接用。

   热锅倒食用油，下入蒜末炒香，倒入白萝卜翻炒，然后倒入高汤。

   

   

   

   ›

   盖上锅盖焖一会儿，注意不要焖得过烂，接着放入葱花，收汁到汤汁基本收干。

   因为之前用盐腌过，不需要额外加太多调料，如果觉得淡可以再加少许盐调味。

   

   

   ›

   最后淋上紫苏油或香油，撒上碎芝麻拌匀即可。

   我炒白萝卜喜欢放紫苏油，所以用紫苏油做了收尾。

7. 凉拌黄豆芽

   

   

   

   ›

   锅中放入黄豆芽，加入1大勺盐和3杯水。

   此时水量不需要没过黄豆芽，浸没一半左右即可。

   盖上锅盖，大火煮约4分钟开始沸腾，再过2分钟左右生腥味就会消失，飘出香味。

   关火，用余温继续盖盖焖3分钟。

   如果喜欢爽脆口感，可以捞出过凉水后沥干水分；也可以直接捞出沥水。

   

   

   ›

   大碗中放入黄豆芽，加入汤用酱油1小勺、盐1/2小勺、蒜末1/2大勺、葱花2大勺、碎芝麻1大勺、香油1大勺，拌匀即可完成。

Ppunwife 的小窍门

• 拌菜用的葱花建议选用没有黏液的葱白部分，切细碎备用可以加快翻炒速度。
• 熟芝麻稍微研磨后再放，能让蔬菜的香气翻倍。
• 蕨菜特有的味道和涩味可以用白糖或料酒来去除。
• 白萝卜顺着纹理切丝不容易断碎。
• 白萝卜用盐腌出的水分不要倒掉，炒制时直接倒入使用即可。

常见问题

标签