醇香浓郁的节日拌菜，春节餐桌的绝佳之选

材料

• 干蕨菜需在水中充分浸泡一夜，煮至茎部变软，煮好后再换水浸泡3-4小时后使用。茎部末端发硬的部分要切掉。
• 整根桔梗去皮后撕成适中的粗细，撒上粗盐和1/4杯水用力搓洗出皂苷泡沫（苦味），再用清水冲洗数次以去除残留的咸味。
• 如果祭祀餐桌忌用葱、蒜，在调料中去掉葱和蒜烹饪即可。
• 如果没有高汤，也可以在清水中加入少许市售牛肉粉代替。

做法

1. 泡发并处理蕨菜

   干蕨菜要在水中充分浸泡一夜，煮至茎部变软。煮好后换水浸泡3-4小时再使用即可。现在市面上也有处理好可以直接烹饪的蕨菜售卖。茎部末端发硬的部分请切掉。

2. 清洗蕨菜

   用清水冲洗干净。

3. 切蕨菜

   用滤网沥干水分后，切成适口的长段即可。

4. 腌制蕨菜

   加入汤用酱油（家酿酱油）1大勺、葱花1大勺、料酒1大勺、蒜末1小勺，抓拌均匀，静置片刻入味。加少许料酒可以去除蕨菜特有的异味。

5. 翻炒蕨菜

   热锅倒少许油，放入蕨菜用大火充分翻炒。炒至表面泛出均匀光泽后…

   

6. 倒入高汤

   倒入高汤3大勺翻炒几下…比起清水，加入高汤翻炒出的拌菜风味更醇厚浓郁。如果没有高汤，也可以在清水中加少许市售牛肉粉调匀后放入。

   

7. 盖盖焖煮

   盖上锅盖焖煮2分钟后…

   

8. 炒蕨菜收尾

   开盖翻炒，收掉一定水分后，加入香油和碎芝麻，尝一下如果淡了就用盐调味，即可收尾。炒蕨菜就完成了。

9. 处理整根桔梗

   如果买的是整根桔梗，去皮后需要撕成适中的粗细。桔梗的苦味较重，用来做菜前需要经过处理。

   

10. 撒盐

    将粗盐均匀撒在桔梗上，再淋上少许水1/4杯。

    

11. 搓洗去除苦味

    用手用力搓洗就会产生泡沫。这种泡沫是苦味来源的皂苷成分，等到桔梗变软且泡沫变多时，用清水冲洗即可。

    

12. 冲洗桔梗并挤干水分

    用清水冲洗数次后浸泡片刻，去除残留的咸味。从水中捞出并挤干水分。

    

13. 腌制桔梗

    在处理好的桔梗中加入汤用酱油（家酿酱油）1小勺、葱花1大勺、料酒1大勺、蒜末1小勺、盐0.5小勺，抓拌均匀，静置片刻入味。桔梗如果只用汤用酱油调味颜色会发暗，所以要与盐一起搭配调味。我虽然把大葱的绿叶部分也切碎了，但使用葱白部分做出来的炒桔梗会更清爽干净。桔梗特有的苦味可以用料酒代替白糖来压制。

14. 翻炒桔梗

    热锅倒少许油，放入桔梗用大火充分翻炒。炒至表面泛出均匀光泽后…

15. 倒入高汤

    倒入高汤1/2杯翻炒几下…因为是生桔梗，焖熟需要一定时间，所以高汤要加得充足一些。

16. 焖煮桔梗并收尾

    盖上锅盖焖煮。直到桔梗变软为止，中途要不时翻动一下。在这个过程中如果焖太久会失去脆嫩口感变得软烂，请多加留意。开盖翻炒收掉一定水分，最后加入香油和碎芝麻收尾即可。炒桔梗就完成了。

Ppunwife 的小窍门

• 加少许料酒可以去除蕨菜特有的异味。
• 比起清水，加入高汤翻炒出的拌菜风味更醇厚浓郁。
• 桔梗如果只用汤用酱油调味颜色会发暗，所以要与盐一起搭配调味。
• 我虽然把大葱的绿叶部分也切碎了，但使用葱白部分做出来的炒桔梗会更清爽干净。
• 桔梗特有的苦味可以用料酒代替白糖来压制。
• 因为是生桔梗，焖熟需要一定时间，所以高汤要加得充足一些。
• 在这个过程中如果焖太久会失去脆嫩口感变得软烂，请多加留意。

常见问题

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