Rau trộn ngày lễ tết đậm đà thanh vị cho mâm cỗ năm mới

Nguyên liệu

• Rau dớn khô cần ngâm nước qua đêm cho nở đều rồi luộc đến khi cọng rau mềm, sau khi luộc ngâm tiếp trong nước 3-4 tiếng và thay nước liên tục trước khi dùng. Cắt bỏ phần cuống già xơ.
• Rễ cát cánh tươi gọt vỏ rồi chẻ thành cọng vừa ăn, rắc muối hạt và 1/4 cốc nước rồi bóp thật kỹ cho ra bọt saponin (vị đắng), sau đó xả lại nhiều lần với nước sạch để loại bỏ vị mặn còn sót lại.
• Nếu chuẩn bị cho mâm cúng kiêng hành, tỏi thì bạn chỉ cần bỏ hành và tỏi ra khỏi phần gia vị nêm.
• Nếu không có nước dùng, bạn có thể pha một ít hạt nêm bò dasida bán sẵn vào nước lọc để thay thế.

Cách làm

1. Ngâm và sơ chế rau dớn

   Rau dớn khô cần ngâm nước qua đêm cho nở đều rồi luộc đến khi cọng rau mềm. Sau khi luộc, ngâm tiếp 3-4 tiếng và thay nước thường xuyên rồi mới dùng. Ngày nay người ta có bán loại đã sơ chế sẵn qua các bước này để tiện nấu ngay. Hãy cắt bỏ phần cuống già bị dai cứng.

2. Rửa rau dớn

   Rửa sạch rau dớn lại với nước.

3. Cắt rau dớn

   Cho rau ra rổ để ráo nước rồi cắt thành khúc vừa ăn.

4. Ướp sơ rau dớn

   Cho 1 muỗng canh nước tương nấu canh (guk-ganjang), 1 muỗng canh hành boa rô băm, 1 muỗng canh rượu nấu ăn mirim, 1 muỗng cà phê tỏi băm vào bóp đều rồi để một lúc cho ngấm gia vị. Thêm một chút mirim sẽ giúp khử bớt mùi đặc trưng của rau dớn.

5. Xào rau dớn

   Làm nóng chảo với một ít dầu ăn, cho rau dớn vào đảo đều tay trên lửa lớn. Xào đến khi cọng rau bóng đều...

   

6. Thêm nước dùng

   Rưới 3 muỗng canh nước dùng vào rồi đảo đều... Dùng nước dùng xào thay cho nước lọc sẽ giúp món rau đậm đà và bùi thơm hơn rất nhiều. Nếu không có nước dùng, bạn có thể pha một ít hạt nêm bò dasida vào nước lọc.

   

7. Đậy nắp đun chín

   Đậy nắp lại và đun trong 2 phút...

   

8. Hoàn thành rau dớn xào

   Mở nắp chảo, xào tiếp cho hơi nước bay bớt rồi thêm dầu mè và mè rang giã vào, nếm lại thấy nhạt thì nêm thêm muối là xong. Món rau dớn xào đã hoàn thành.

9. Sơ chế rễ cát cánh tươi

   Nếu mua rễ cát cánh nguyên củ, bạn gọt vỏ rồi chẻ thành từng thanh có độ dày vừa ăn. Rễ cát cánh có vị đắng gắt nên cần phải sơ chế kỹ trước khi chế biến.

   

10. Rắc muối

    Rắc đều muối hạt lên rễ cát cánh và rưới thêm 1/4 cốc nước.

    

11. Bóp khử vị đắng

    Dùng tay bóp thật kỹ, bạn sẽ thấy bọt nổi lên. Bọt này chính là thành phần saponin tạo nên vị đắng, khi rễ cát cánh mềm ra và sủi nhiều bọt thì đem xả sạch với nước.

    

12. Xả sạch và vắt ráo nước

    Xả nhiều lần dưới vòi nước sạch rồi ngâm trong nước một lúc để khử sạch vị mặn của muối. Vớt ra vắt kiệt nước.

    

13. Ướp sơ rễ cát cánh

    Cho rễ cát cánh đã sơ chế vào âu cùng 1 muỗng cà phê nước tương nấu canh (guk-ganjang), 1 muỗng canh hành boa rô băm, 1 muỗng canh rượu nấu ăn mirim, 1 muỗng cà phê tỏi băm, 0.5 muỗng cà phê muối rồi bóp đều, để một lúc cho ngấm. Nếu chỉ nêm bằng nước tương nấu canh màu sắc sẽ bị xỉn, vì vậy nên kết hợp cùng muối. Mình dùng cả phần lá xanh của hành boa rô nhưng dùng phần đầu cọng trắng sẽ giúp món ăn trông thanh sạch hơn. Dùng rượu mirim thay cho đường cũng giúp khử vị đắng đặc trưng của rễ cát cánh.

14. Xào rễ cát cánh

    Làm nóng chảo với một ít dầu ăn, cho rễ cát cánh vào đảo đều trên lửa lớn. Xào đến khi các sợi bóng đều...

15. Thêm nước dùng

    Rưới 1/2 cốc nước dùng vào đảo đều... Vì là rễ tươi nên cần nhiều thời gian để chín, do đó cần lượng nước dùng tương đối nhiều.

16. Đun chín và hoàn thành

    Đậy nắp lại và đun chín. Thỉnh thoảng mở ra đảo đều cho đến khi rễ cát cánh mềm. Trong bước này nếu đun quá lâu cọng sẽ bị nhũn mất độ giòn sần sật, vì vậy cần để ý canh lửa. Mở nắp xào cho cạn bớt nước, cuối cùng cho dầu mè và mè rang giã vào đảo đều là xong. Món rễ cát cánh xào đã hoàn thành.

Mẹo của Ppunwife

• Thêm một chút rượu nấu ăn mirim sẽ giúp khử bớt mùi đặc trưng của rau dớn.
• Dùng nước dùng để xào thay vì nước lọc sẽ giúp món rau đậm đà và bùi thơm hơn rất nhiều.
• Nếu chỉ nêm bằng nước tương nấu canh màu sắc sẽ bị xỉn, vì vậy hãy kết hợp cùng muối.
• Dùng phần gốc trắng của hành boa rô băm nhỏ sẽ giúp đĩa rễ cát cánh trông thanh sạch và đẹp mắt hơn.
• Rượu nấu ăn mirim có thể dùng thay thế đường để làm dịu vị đắng tự nhiên của rễ cát cánh.
• Rễ cát cánh tươi cần thời gian để chín mềm nên cần cho lượng nước dùng tương đối nhiều.
• Nếu đun quá lâu rễ cát cánh sẽ bị nhũn mất độ giòn sần sật, vì vậy hãy chú ý canh thời gian.

Câu hỏi thường gặp

Thẻ