Rau củ năm màu trộn thanh đạm và tinh tế

Name: Rau củ năm màu trộn thanh đạm và tinh tế
Prep time: 20 min
Cuisine: Hàn Quốc
Ingredients: Rau dớn khô (gosari) — 300 g; Nước dùng — 4 muỗng canh; Dầu mè — 1 muỗng canh; Mè rang giã — 1 muỗng canh; Nước tương nấu canh (guk-ganjang) — 1 1/2 muỗng canh; Hành boa rô băm — 2 muỗng canh; Rượu nấu ăn mirim — 1 muỗng canh; Tỏi băm — 1/2 muỗng canh; Muối — một ít; Rễ cát cánh (doraji) — 300 g; Nước dùng — 4 muỗng canh; Đường — 1/2 muỗng cà phê; Dầu mè — 1 muỗng canh; Mè rang giã — 1 muỗng canh; Muối hạt — 2 muỗng canh; Nước — 1/3 cốc; Nước tương nấu canh (guk-ganjang) — 1/2 muỗng canh; Muối — 1/2 muỗng cà phê; Hành boa rô băm — 2 muỗng canh; Rượu nấu ăn mirim — 1 muỗng canh; Tỏi băm — 1/2 muỗng canh; Rau bina — 300 g; Nước tương nấu canh (guk-ganjang) — 1/2 muỗng canh; Muối — 1 muỗng cà phê; Hành boa rô băm — 2 muỗng canh; Tỏi băm — 1/2 muỗng canh; Dầu mè — 1 muỗng canh; Mè rang giã — 1 muỗng canh; Củ cải trắng — 500 g; Muối — 1/2 muỗng canh

Món rau củ năm màu trộn gồm rau dớn, rễ cát cánh, rau bina, củ cải trắng và giá đậu nành được xào và trộn thanh đạm cho mâm cỗ ngày lễ.

Bản dịch từ tiếng Hàn do AI thực hiện, chưa được người bản ngữ kiểm tra. Định lượng và các con số được lấy nguyên từ công thức gốc. Đọc bản gốc tiếng Hàn →

Rau củ năm màu trộn thanh đạm và tinh tế — món hoàn thành

Tóm tắt

Món gồm năm loại rau củ rất hợp cho mâm cúng ngày lễ hoặc để ăn cùng cơm trộn bibimbap. Tận dụng nước dùng ninh đậm đà trong quá trình xào giúp món ăn có vị sâu và thơm ngon hơn. Sơ chế đúng cách để khử vị đắng và mùi tanh của từng loại rau củ sẽ giúp món ăn thanh đạm và tròn vị.

Khẩu phần: khoảng 6–8 người
Độ khó: Khó
Độ cay: Không cay

Nguyên liệu

Rau dớn xào

Rau dớn khô (gosari)300 g
Nước dùng4 muỗng canh
Dầu mè1 muỗng canh
Mè rang giã1 muỗng canh
Nước tương nấu canh (guk-ganjang)1 1/2 muỗng canh
Hành boa rô băm2 muỗng canh
Rượu nấu ăn mirim1 muỗng canh
Tỏi băm1/2 muỗng canh
Muốimột ít

Rễ cát cánh xào

Rễ cát cánh (doraji)300 g
Nước dùng4 muỗng canh
Đường1/2 muỗng cà phê
Dầu mè1 muỗng canh
Mè rang giã1 muỗng canh
Nước tương nấu canh (guk-ganjang)1/2 muỗng canh
Muối1/2 muỗng cà phê
Hành boa rô băm2 muỗng canh
Rượu nấu ăn mirim1 muỗng canh
Tỏi băm1/2 muỗng canh

Sơ chế rễ cát cánh

Muối hạt2 muỗng canh
Nước1/3 cốc

Rau bina trộn

Rau bina300 g
Nước tương nấu canh (guk-ganjang)1/2 muỗng canh
Muối1 muỗng cà phê
Hành boa rô băm2 muỗng canh
Tỏi băm1/2 muỗng canh
Dầu mè1 muỗng canh
Mè rang giã1 muỗng canh

Củ cải trắng xào

Củ cải trắng500 g
Muối1/2 muỗng canh
Tỏi băm1 muỗng canh
Hành boa rô băm2 muỗng canh
Mè rang giã1 muỗng canh
Nước dùng1/3 cốc
Dầu tía tô (hoặc dầu mè)1 muỗng canh

Giá đậu nành trộn

Giá đậu nành300 g
Muối1 muỗng canh
Nước3 cốc
Nước tương nấu canh (guk-ganjang)1 muỗng cà phê
Muối1/2 muỗng cà phê
Tỏi băm1/2 muỗng canh
Hành boa rô băm2 muỗng canh
Mè rang1 muỗng canh
Dầu mè1 muỗng canh
Mè rang giã1 muỗng canh

Quy ước đong · 1 muỗng canh = 15 ml (một thìa ăn cơm đầy) · 1 muỗng cà phê = 5 ml (một thìa cà phê đầy) · 1 cốc = 200 ml (cốc đong Hàn Quốc hoặc cốc giấy nhỏ)

Nên mua rau dớn đã luộc sẵn rồi dùng tay ngắt bỏ phần cọng già hoặc cứng; rau bina sau khi rửa sạch thì tách từng cọng nhỏ; giá đậu nành ngắt bỏ phần rễ bẩn.
Rễ cát cánh chẻ thành độ dày và chiều dài vừa ăn, thêm 2 muỗng canh muối hạt và 1/3 cốc nước rồi bóp thật kỹ cho đến khi mềm để khử vị đắng, sau đó xả lại nhiều lần bằng nước lạnh.
Nếu dùng rau dớn khô, bạn có thể tham khảo công thức rau củ rằm tháng Giêng để ngâm nở trước khi làm.
Thái sợi củ cải trắng khoảng 0.5 cm để giữ độ giòn, thêm 1/2 muỗng canh muối và trộn đều, ướp trong khoảng 20 phút.

Cách làm

Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu
Để làm món rau củ năm màu, mình chuẩn bị rau dớn, rễ cát cánh, rau bina, giá đậu nành và củ cải trắng.
Rau dớn mình mua loại đã luộc sẵn. Rau bina sau khi rửa sạch thì tách từng cọng cho vừa ăn. Giá đậu nành ngắt bỏ phần rễ bẩn.
Cách sơ chế chi tiết cho rau dớn và rễ cát cánh sẽ có ở các bước nấu bên dưới.
Nếu dùng rau dớn khô, bạn có thể tham khảo bài viết về món rau rằm tháng Giêng trên blog của mình nhé.
Nấu nước dùng và băm hành
Khi làm món rau củ ngày lễ, đây là bước nên làm đầu tiên.
Nếu nấu một nồi nước dùng thật đậm đà rồi cho vào xào cùng rau, hương vị của món rau sẽ đậm sâu và khác hẳn.
Bạn có thể ninh nước dùng từ hải sản khô như trong hình, hoặc dùng nước luộc thịt đều được.
Vào đúng ngày lễ, mình thường vừa nấu canh tangguk vừa xào rau bên cạnh, lấy luôn phần nước canh đang sôi cho vào xào rau.
Làm như vậy vừa không cần chuẩn bị riêng nước dùng để xào, lại vừa tận dụng được nước canh tangguk đậm đà giúp món rau ngon và sang hơn hẳn.
Tất nhiên các loại rau củ nên được sơ chế từ hôm trước để đến lúc nấu chỉ việc xào thôi.
Tiếp theo, các món rau này đều dùng hành boa rô băm, bạn nên băm nhỏ phần thân trắng không có nhớt chuẩn bị sẵn để khi xào thao tác sẽ nhanh hơn.
Tuy trong ảnh không có nhưng nếu giã nhẹ mè rang rồi cho vào thì độ bùi béo sẽ tăng gấp đôi. Lần này mình dùng toàn bộ mè rang giã thay cho mè rang hạt.
Xào rau dớn
Rau dớn thường có phần cọng bị cứng hoặc dai. Nếu để nguyên ăn sẽ bị xơ và khó chịu.
Dùng tay ngắt bỏ phần đó đi để sơ chế.
Cắt thành đoạn vừa ăn rồi ướp gia vị cho rau dớn.
Cho 1 1/2 muỗng canh nước tương nấu canh, 2 muỗng canh hành boa rô băm, 1 muỗng canh rượu nấu ăn mirim, 1/2 muỗng canh tỏi băm vào trộn đều.
Mùi đặc trưng và vị hơi đắng ngái của rau dớn có thể khử bớt bằng đường hoặc rượu nấu ăn mirim. Vì vậy mình cho một chút mirim vào phần gia vị ướp.
Làm nóng chảo với một ít dầu ăn rồi cho rau dớn vào đảo đều tay.
Khi rau dớn được xào bóng lên, cho 4 muỗng canh nước dùng vào đảo đều.
Đậy nắp lại, đun trên lửa nhỏ trong khoảng 2 phút để nước dùng ngấm vào giúp rau mềm hơn.
Mở nắp ra, xào tiếp đến khi chỉ còn lại một chút nước xăm xắp thì nêm lại bằng muối cho vừa miệng, cuối cùng cho dầu mè và mè rang giã vào trộn đều là xong.
Rau dớn xào cùng bột hạt tía tô cũng rất ngon, bạn có thể tùy chọn theo sở thích.
Xào rễ cát cánh
Rễ cát cánh chẻ thành độ dày và chiều dài vừa ăn rồi cần khử bớt vị đắng.
Cho 2 muỗng canh muối hạt và 1/3 cốc nước vào, dùng lực bóp thật kỹ cho đến khi rễ cát cánh mềm ra.
Bóp muối như vậy sẽ giúp rút bớt vị đắng, phần vị đắng còn lại sẽ được khử tiếp bằng gia vị.
Xả lại nhiều lần bằng nước lạnh cho sạch muối, vắt nhẹ cho ráo nước rồi cho 1/2 muỗng canh nước tương nấu canh, 1/2 muỗng cà phê muối, 2 muỗng canh hành boa rô băm, 1 muỗng canh rượu nấu ăn mirim, 1/2 muỗng canh tỏi băm vào bóp đều.
Làm nóng chảo với một ít dầu ăn rồi cho rễ cát cánh vào đảo đều. Thêm 4 muỗng canh nước dùng vào đảo cùng, đậy nắp lại om trong khoảng 2 phút rồi mở nắp xào cho nước bay hơi bớt.
Nếu thấy vẫn còn vị đắng, bạn có thể thêm 1/2 muỗng cà phê đường vào xào cùng. Cuối cùng cho dầu mè và mè rang giã vào là hoàn thành.
Trộn rau bina
Cho 1 muỗng canh muối vào nồi nước sôi sùng sục rồi chần rau bina trong 1 phút.
Vớt ra ngâm ngay vào nước lạnh để hạ nhiệt rồi vắt thật ráo nước.
Cho 1/2 muỗng canh nước tương nấu canh, 1 muỗng cà phê muối, 2 muỗng canh hành boa rô băm, 1/2 muỗng canh tỏi băm, dầu mè và mè rang giã vào bóp nhẹ tay là được.
Thay nước tương nấu canh và muối bằng nước cốt cá ngừ cũng rất ngon.
Xào củ cải trắng
Củ cải trắng thái sợi dày khoảng 0.5 cm để giữ độ giòn, thái dọc thớ sẽ giúp củ cải không bị nát khi xào.
Cách thứ hai để không bị nát là ướp muối trước. Cho 1/2 muỗng canh muối vào trộn đều và ướp trong khoảng 20 phút.
Củ cải sẽ mềm ra và tiết ra nước. Đừng đổ phần nước này đi mà giữ lại dùng luôn khi xào.
Làm nóng chảo với dầu ăn, phi thơm tỏi băm rồi cho củ cải vào xào, sau đó đổ nước dùng vào.
Đậy nắp lại để củ cải chín mềm mà không bị nát, sau đó cho hành boa rô băm vào đun đến khi cạn gần hết nước.
Vì đã ướp muối từ trước nên không cần nêm thêm nhiều gia vị, nhưng nếu thấy nhạt bạn có thể nêm thêm chút muối.
Cuối cùng cho dầu tía tô hoặc dầu mè cùng mè rang giã vào trộn đều là hoàn thành.
Mình thích cho dầu tía tô vào củ cải xào nên đã hoàn thiện món này với dầu tía tô.
Trộn giá đậu nành
Cho giá đậu nành vào nồi cùng 1 muỗng canh muối và 3 cốc nước.
Lúc này lượng nước không cần ngập hết giá đậu nành mà chỉ cần ngập khoảng một nửa là được.
Đậy nắp đun trên lửa lớn khoảng 4 phút thì nước bắt đầu sôi, đun thêm khoảng 2 phút nữa sẽ thấy hết mùi ngái và chuyển sang mùi thơm dịu.
Tắt bếp, giữ nguyên nắp và ủ bằng nhiệt dư trong 3 phút.
Nếu thích giá đậu nành thật giòn bạn có thể xả qua nước lạnh rồi để ráo, hoặc cứ để nguyên giá đã chín rồi chắt ráo nước là được.
Cho giá đậu nành vào tô cùng 1 muỗng cà phê nước tương nấu canh, 1/2 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng canh tỏi băm, 2 muỗng canh hành boa rô băm, 1 muỗng canh mè rang giã và 1 muỗng canh dầu mè vào trộn đều là hoàn thành.

Mẹo của Ppunwife

Các món rau đều dùng hành boa rô băm, bạn nên dùng phần thân trắng ít nhớt băm nhỏ chuẩn bị trước để khi xào thao tác sẽ nhanh hơn.
Mè rang giã nhẹ trước khi cho vào sẽ giúp món rau thơm bùi gấp đôi.
Mùi thơm đặc trưng và vị đắng ngái của rau dớn có thể khử bớt bằng đường hoặc rượu nấu ăn mirim.
Thái củ cải dọc theo thớ sẽ giúp củ cải không bị gãy nát khi xào.
Phần nước tiết ra khi ướp muối củ cải không nên bỏ đi mà dùng luôn trong lúc xào.

Câu hỏi thường gặp

Chuẩn bị nước dùng để xào rau củ như thế nào?

Bạn có thể dùng nước luộc thịt hoặc nước ninh từ hải sản khô, hoặc lấy trực tiếp nước canh tangguk nấu trong ngày lễ cho vào xào rau thì món ăn sẽ đậm đà mà không cần nấu riêng.

Làm thế nào để khử bớt vị đắng chát của rễ cát cánh?

Cho 2 muỗng canh muối hạt và một ít nước vào, dùng lực bóp thật kỹ cho đến khi rễ cát cánh mềm ra rồi xả lại nhiều lần bằng nước lạnh sẽ giúp giảm vị đắng đáng kể.

Có cách nào xào củ cải trắng không bị gãy nát không?

Thái củ cải trắng dọc theo thớ và ướp muối khoảng 20 phút trước khi xào sẽ giúp sợi củ cải dai giòn và không bị nát.