劲道香浓的时令凉拌泥蚶

材料

• 放在阴凉处静置2小时左右，让其吐沙即可。
• 倒出泥蚶时如果看到破损的就挑出来。可能也会有张着嘴不动死掉的，请挑出来。
• 如果有韭菜或小葱，也可以代替水芹放进去。

做法

1. 

   

   ›

   我胆子真大，去传统市场居然买了一整网4kg的泥蚶。

   处理泥蚶和泥蚶调味酱的食谱我按2kg的量来写。

   倒出泥蚶时如果看到破损的就挑出来。

   在这么倒来倒去折腾的情况下，正常应该紧闭着壳才对，可能也会有张着嘴不动死掉的，请挑出来。

2. 

   

   ›

   泥蚶生活在泥滩里，所以必须让它把含着的脏杂质或泥沙吐出来，吃起来才不会有异物感、口感清爽。

   先调配与海水浓度相似的盐水，在10杯水中加入1/2杯粗盐搅拌融化。

   盐水要能完全没过泥蚶，如果不够，按这个比例再多调一些即可。

3. 

   

   ›

   把盐水倒入泥蚶中，盖上黑色塑料袋或报纸遮光。

   放在阴凉处静置2小时左右，让其吐沙即可。

   如果用的不是不锈钢盆，据说放一把勺子进去会有助于吐沙。

4. 

   

   

   ›

   为了洗掉粘在壳上的杂质，双手每次抓一把泥蚶互相搓洗，并用流动水冲洗。一直搓洗重复冲洗，直到水变清澈为止。我冲洗了10次左右。然后放在滤网里稍微沥干水分。

5. 

   

   

   ›

   煮泥蚶有两种方法，为了看看有什么区别，我把同样分量分成两份煮了一下。

   首先把泥蚶倒入锅中，倒入能没过泥蚶的凉水，再加1大勺盐，开大火。

   水开始沸腾并起泡沫时，用勺子顺着一个方向反复搅拌。泥蚶开始有1~2个张开嘴时，快速煮1分钟左右让底部的和上层的泥蚶均匀混合，然后关火。

   虽然泥蚶没有全部张开嘴，但已经是完全熟透的状态了。煮太久的话汁水流失，肉质会变老不好吃。

   

   

   

   ›

   这是第2种方法。在沸水中加入1大勺盐，然后放入泥蚶。片刻后水再次开始沸腾并起泡沫时，用勺子顺着一个方向搅拌，开始张开嘴时让底部的泥蚶翻上来并搅拌均匀，煮1分钟。

6. 

   

   ›

   用两种方法煮完对比了一下，虽然感觉不到太大的区别，但沸水下锅煮的时候张开嘴的好像稍微多一点。

   从沸腾开始都煮了1分钟相同的时间，凉水煮和沸水煮在味道或口感上也没感觉出太大差异。

   结论就是不管用哪种方法都差不多，按自己觉得方便的来做就行了。

   调味酱做法：将浓口酱油（或酿造酱油）6大勺、汤用酱油3大勺、辣椒粉6大勺、蒜末3大勺、葱花1/2杯、料酒3大勺、糖稀3大勺、原汤4大勺、香油（或紫苏油）3大勺、熟芝麻3大勺全部放入，搅拌均匀让调料充分融合。

   根据个人口味，切碎加入辣的青阳辣椒、红辣椒或洋葱等也很不错。

7. 

   

   ›

   没张嘴的在后部凹陷处用勺子别住拧一下，就能轻松掰开。

   做成蒸泥蚶小菜吃的只剥掉一边壳，做拌饭吃的只留蚶肉即可。

   我把个头小的分出来做拌饭，个头大的做成配菜蒸泥蚶。

8. 

   

   ›

   把煮泥蚶的水静置沉淀3次左右，只取上清液，没有残渣非常干净。汤汁浓郁醇香，真的非常好喝。

   不要倒掉，可以用在韩式大酱汤等汤料理里。

   把剥好壳的泥蚶肉放进这份原汤中轻轻晃动清洗，彻底去掉剥壳时产生的碎屑或残留的泥沙。

   比起直接用白水洗，这样更能保留泥蚶的原汁原味，特别好。

   处理好用来凉拌的带壳泥蚶，如果壳上沾有泥沙或碎屑，也可以放进这份原汤里涮洗一下。会干净美味得多。

9. 

   

   ›

   用滤网沥干水分后装进盒子里，简直幸福感爆棚。

   装了满满2个保鲜盒，这分量够做10次拌饭了。

10. 

    

    

    ›

    当作配菜吃的泥蚶摆在盘子里铺成一层，上面稍稍淋上调味酱，很快就做好了。

11. 

    

    ›

    搭配泥蚶拌饭的水芹切成了细碎的末。如果有韭菜或小葱，也可以代替水芹放进去。

    

    

    ›

    那天因为没有水芹，只放了泥蚶肉和海苔碎拌着吃，也是极其美味。

    

    

    ›

    在拌饭里再加上清香的水芹，就是令人无比满足的一餐。

    放进1碗米饭，加入和米饭一样多的泥蚶肉拌匀，简直像2人份的一大碗。

Ppunwife 的小窍门

• 水开始沸腾并起泡沫时，用勺子顺着一个方向反复搅拌。煮太久的话汁水流失，肉质会变老不好吃。
• 没张嘴的在后部凹陷处用勺子别住拧一下，就能轻松掰开。
• 把泥蚶肉放进沉淀后的煮泥蚶原汤中涮洗，比起直接用白水洗更能保留泥蚶的原汁原味，非常推荐。

常见问题

标签