堆满韭菜的热气腾腾宴席面（韩式清汤素面）
放上满满一大把香辣拌韭菜的鳀鱼高汤宴席面
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要点
在浓郁的鳀鱼高汤中打入蛋花，铺上满满一份酸辣爽口的拌韭菜。热腾腾的汤汁自然烫软韭菜，带来柔嫩的口感，拌料融入汤中，无需额外调味酱也能品尝到鲜美浓郁的风味。
- 份量
- 2人份
- 难度
- 普通
- 辣度
- 微辣
材料
材料
- 韭菜100g
- 细面条200g
- 鸡蛋2个
- 海苔碎足量
- 磨碎的熟芝麻1大勺
- 鳀鱼高汤6~7杯
- 汤用酱油1大勺
- 玉筋鱼鱼露1大勺
- 盐少许
拌韭菜调料
- 辣椒粉2大勺
- 浓口酱油（或酿造酱油）1大勺
- 玉筋鱼鱼露1/2大勺
- 白糖1/2大勺
- 香油1大勺
- 熟芝麻1大勺
计量说明 · 1大勺＝15ml（用吃饭的勺子盛满一勺） · 1杯＝200ml（韩国量杯或小纸杯一杯）
- 因为是直接拌好后作为码子放在面上吃，所以要挑选鲜嫩的韭菜。
做法
准备材料
因为是直接拌好后作为码子放在面上吃，所以准备了鲜嫩的韭菜100g。
海苔碎也足足准备了1杯。2个鸡蛋打散备用。
将20只鳀鱼干和1/2杯干虾米放入干锅中炒至酥脆以去腥，然后加入3张海带和10杯水煮15分钟左右。这样大约能煮出6~7杯鳀鱼高汤。
制作拌韭菜
韭菜切成3~4cm长的段，加入2大勺辣椒粉、1大勺浓口酱油、1/2大勺玉筋鱼鱼露、1/2大勺白糖、1大勺香油、1大勺熟芝麻拌匀。
煮细面条
水大开后放入细面条，按照包装上标明的时间煮熟。
大约煮3分钟~3分钟30秒，用冷水冲洗后沥干水分。
制作高汤
在6杯鳀鱼高汤中加入1大勺汤用酱油、1大勺玉筋鱼鱼露和少许盐调味，然后煮开。
细流状缓缓倒入蛋液，在凝固熟透之前不要搅拌，静置即可。
完成
碗中盛入细面条，浇上打有蛋花的汤，再放上满满的拌韭菜、海苔碎和磨碎的熟芝麻，即大功告成。
作为码子的韭菜和海苔碎本身就有适度咸淡，因此汤底调味要稍淡一些，才不会过咸。
Ppunwife 的小窍门
- 作为码子的韭菜和海苔碎本身就有适度咸淡，因此汤底调味要稍淡一些，才不会过咸。
- 细流状缓缓倒入蛋液，在凝固熟透之前不要搅拌，静置即可。
常见问题
高汤里的蛋花需要搅拌吗？
将蛋液缓缓细流状倒入沸腾的高汤中后，完全凝固熟透前不要搅拌，保持静置，这样汤色才会清爽利落。
给高汤调味时有什么注意事项？
作为码子放上去的拌韭菜和海苔碎本身带有咸味，因此高汤本身要调得稍微偏淡一些，整体才不会咸。
煮鳀鱼高汤时有什么去腥的方法？
在干锅中将鳀鱼干和干虾米炒酥以挥发异味，之后再加入水和海带熬煮，就能煮出没有腥味的浓郁高汤。
