Cá chày hấp cay xào giá đỗ giòn ngọt đậm đà

Nguyên liệu

• Nên pha sốt trước 2 tiếng để các gia vị hòa quyện, bột ớt nở đều và lên men ngon hơn.
• Nguyên liệu là 1 con cá vây chân loại to, nếu dùng cá nhỏ thì chuẩn bị 2 con.
• Cắt cá thành miếng vừa ăn, rửa nhẹ tay trong nước muối loãng rồi để ráo nước, sau đó rắc đều 1 muỗng canh muối và 3 muỗng canh rượu cheongju (hoặc rượu mirim) vào để ướp. Nếu phơi cá cho se mặt trong gió lạnh rồi mới chế biến thì thịt cá sẽ dai ngon hơn.
• Mideodeok vốn có vị mặn sẵn nên rửa qua nước sạch rồi để ráo nước.
• Nếu khó tìm mua lá banga, bạn có thể thay bằng lá tía tô Hàn Quốc.
• Giá đậu nành dùng loại cọng to chuyên nấu món hầm, để nguyên đầu không ngắt bỏ. Giá đỗ loại nhỏ thường dùng làm món trộn khi nấu món hấp sẽ bị teo nhiều và mất đi độ giòn.

Cách làm

1. 
2. 

   1. Cho tất cả nguyên liệu làm gia vị vào trộn đều, trừ dầu mè và mè rang.

   Nên pha sốt trước 2 tiếng để các gia vị hòa quyện, bột ớt nở đều và lên men ngon hơn.

   Với các món hấp cay, nếu trộn bột ớt mịn và bột ớt thô theo tỉ lệ nửa nọ nửa kia thì màu sắc sẽ đẹp hơn nhiều.

   Mình dùng bột ớt Cheongyang cay xay mịn.

   Nếu không có bột ớt Cheongyang, bạn có thể xay 5–6 quả ớt đỏ cho vào sốt để tạo vị cay nồng đậm đà.

   2. Lượng cá vây chân là 1 con to, nếu dùng loại nhỏ thì chuẩn bị 2 con.

   Cắt miếng vừa ăn, rửa nhẹ tay trong nước muối loãng rồi để ráo, sau đó rắc đều 1 muỗng canh muối và 3 muỗng canh rượu cheongju (hoặc rượu mirim) để ướp.

   Nếu để trước gió lạnh cho se mặt rồi mới chế biến thì thịt cá sẽ dai ngon hơn.

   Mình không phơi mà dùng luôn.

   Mideodeok vốn có vị mặn sẵn nên rửa qua nước sạch rồi để ráo.

   Ngoài cá vây chân, bạn có thể chuẩn bị thêm hải sản như tôm hoặc các loại nghêu sò cũng rất ngon.

3. 
4. 

   3. Cắt rau cần nước thành đoạn dài 4–5 cm.

   Chuẩn bị lá banga; ở vùng Busan và Gyeongnam, người ta dùng lá banga để tạo hương thơm đặc trưng cho món cá chày hấp cay. Nếu khó tìm, bạn có thể thay bằng lá tía tô Hàn Quốc.

   4. Hành tây thái dày, hành boa rô và ớt đỏ thái xéo bản dày, ớt xanh cay Cheongyang thái nhỏ.

5. 
6. 

   5. Dùng giá đậu nành cọng to chuyên nấu món hầm, để nguyên đầu không nhặt bỏ.

   Giá đỗ thông thường dùng làm món trộn khi nấu món hấp sẽ bị mềm nhũn, mất đi độ giòn.

   6. Cho giá đậu nành vào nước sôi sùng sục, đợi nước sôi lại thì chần khoảng 3 phút rồi vớt ra.

7. 
8. 

   7. Xả qua nước lạnh rồi đổ ra rây cho ráo nước...

   8. Cho muối vào trộn nhẹ tay và để ngấm gia vị.

9. 

   10

10. 

    9. Khi các nguyên liệu đã sẵn sàng, bắt đầu nấu món cá chày hấp cay.

    Cho cá vây chân, mideodeok, nước dùng và một nửa lượng sốt gia vị đã chuẩn bị vào chảo sâu lòng...

    Cách nấu nước dùng cá cơm xem tại đây ⇒ http://blog.naver.com/ppunwife/140090439314

    Nước dùng cá cơm nếu cho nhiều cá cơm hơn và ninh lâu hơn công thức thông thường để thật đậm đà thì món cá chày hấp cay sẽ ngon ngọt hơn rất nhiều.

    10. Đun trên lửa lớn đến khi thịt cá chuyển màu trắng.

    11

11. 

    12

12. 

    11. Cho giá đậu nành đã chần, rau cần nước, hành tây, hành boa rô, lá banga, ớt đỏ, ớt xanh cay Cheongyang và toàn bộ phần sốt gia vị còn lại vào, đảo đều cho ngấm gia vị.

    12. Rưới nước bột khoai tây vòng quanh chảo, không đổ tập trung vào một chỗ.

    13

13. 

    14

14. 

    13. Trộn đều đến khi nước sốt sánh lại và màu sắc nổi bật lên.

    Nếu thấy nhạt thì nêm thêm muối cho vừa miệng.

    14. Cuối cùng, thêm nhiều dầu mè và mè rang vào, đảo đều rồi tắt bếp.

Mẹo của Ppunwife

• Với các món hấp cay, trộn bột ớt mịn và bột ớt thô theo tỉ lệ nửa nọ nửa kia sẽ giúp món ăn có màu sắc đẹp mắt hơn.
• Nếu không có bột ớt Cheongyang, xay 5–6 quả ớt đỏ cho vào sốt sẽ tạo vị cay nồng đậm đà hơn.
• Dùng nước dùng cá cơm ninh đậm đặc hơn thông thường bằng cách tăng lượng cá cơm và thời gian ninh sẽ giúp món cá chày hấp cay có vị ngọt thanh sâu hơn.
• Rưới đều nước bột khoai tây vòng quanh chảo thay vì đổ tập trung vào một điểm.

Câu hỏi thường gặp

Thẻ