Cá chày hấp bạch tuộc cay đậm đà tròn vị

Nguyên liệu

• Nếu khó tìm mua lá banga, bạn có thể thay bằng lá tía tô Hàn Quốc thái nhỏ.
• Mình dùng giá đậu nành thân to chuyên nấu món hầm, không cần nhặt bỏ đầu giá. Giá đậu nành thân mảnh thường dùng làm món trộn khi hấp sẽ bị nhũn và mất đi độ giòn.
• Mình có sẵn bạch tuộc nên cho vào cùng, bạn cũng có thể thêm tôm hoặc midodeok (hải tiêu) và các loại hải sản khác.

Cách làm

1. Cá vây chân cắt miếng vừa ăn, rửa sạch dưới vòi nước chảy rồi để ráo, sau đó ướp với 1/2 muỗng canh muối và 2 muỗng canh rượu gạo trong (hoặc rượu mirim). Bạch tuộc bỏ nội tạng, để nguyên con không cần cắt.

   

2. Trộn đều tất cả nguyên liệu gia vị ngoại trừ dầu mè và mè rang. Làm xốt trước giúp các gia vị hòa quyện, lên men nhẹ nên sẽ ngon hơn, đồng thời bột ớt nở ra giúp màu xốt đẹp hơn nhiều. Nước bột khoai tây pha bằng cách trộn 3 muỗng canh bột khoai tây với 3 muỗng canh nước. Nước bột dùng làm sánh xốt chứ không phải bột chiên nên không cần để lắng, chỉ cần khuấy đều; vì bột dễ lắng xuống đáy nên trước khi cho vào nấu hãy khuấy lại một lần nữa.

   

3. Cắt rau cần nước thành khúc dài 4–5 cm. Mình chuẩn bị thêm lá banga, ở vùng Busan và Gyeongnam người ta thường dùng lá này để tạo mùi thơm đặc trưng cho món cá vây chân hấp. Nếu khó tìm mua, bạn có thể thay bằng lá tía tô Hàn Quốc thái nhỏ.

   

4. Hành tây cắt miếng dày, hành boa rô và ớt đỏ cắt lát xéo dày, còn ớt xanh cay Cheongyang thì cắt nhỏ.

   

5. Chuẩn bị giá đậu nành thân to chuyên dùng cho món hầm, không cần ngắt đầu giá. Giá đậu nành thông thường dùng làm món trộn khi nấu món hấp sẽ bị teo tóp và không còn độ giòn. Cho giá vào nồi nước sôi sùng sục, đợi nước sôi lại thì chần khoảng 3 phút.

   

6. Xả qua nước lạnh rồi vớt ra rổ cho ráo nước. Cho muối vào trộn nhẹ tay cho ngấm vị. Giá đậu nành chần xong để lâu sẽ bị nhũn và dai, vì vậy nên làm bước này sau cùng trong khâu chuẩn bị.

   

7. Sau khi chuẩn bị xong nguyên liệu, bắt đầu nấu món cá vây chân hấp. Cho cá, nước dùng cá cơm và một nửa lượng xốt đã pha vào chảo sâu lòng, rộng miệng. Nước dùng cá cơm dùng cho món hấp nên cho nhiều cá cơm hơn bình thường và đun lâu hơn để lấy nước dùng đậm đà, món ăn sẽ ngọt sâu hơn nhiều.

   

8. Đun trên lửa lớn, vừa đảo vừa nấu cho đến khi thịt cá chuyển sang màu trắng.

   

9. Cho bạch tuộc và hành tây vào đảo vài lần là bạch tuộc sẽ chín rất nhanh.

   

10. Cho giá đậu nành đã chần, rau cần nước, hành boa rô, lá banga, ớt đỏ, ớt xanh cay và phần xốt còn lại vào, đảo đều để gia vị và nguyên liệu hòa quyện vào nhau.

    

11. Rưới đều nước bột khoai tây vòng quanh chảo, không đổ dồn vào một chỗ.

    

12. Dùng hai tay cầm vá đảo thật nhanh và đều tay, xốt sẽ sánh lại bóng đẹp và bám đều vào nguyên liệu. Nếm thử, nếu nhạt thì nêm thêm muối. Tắt bếp, cuối cùng cho dầu mè và mè rang vào đảo đều là hoàn thành.

    

Mẹo của Ppunwife

• Làm xốt trước giúp các gia vị hòa quyện và lên men nhẹ nên sẽ ngon hơn, đồng thời bột ớt nở ra giúp màu xốt đẹp hơn nhiều.
• Nước bột khoai tây dùng làm sánh xốt chứ không phải bột chiên nên không cần để lắng, chỉ cần khuấy đều; vì bột dễ lắng xuống nên trước khi đổ vào chảo hãy khuấy lại một lần nữa.
• Giá đậu nành chần xong để lâu sẽ bị xẹp và dai, vì vậy nên sơ chế ở bước cuối cùng của khâu chuẩn bị.
• Nước dùng cá cơm dùng cho món hấp nên cho nhiều cá cơm hơn bình thường và đun lâu hơn để có nước dùng đậm đặc, món ăn sẽ dậy vị ngọt sâu hơn.
• Rưới đều nước bột khoai tây vòng quanh chảo thay vì đổ tập trung vào một chỗ, sau đó dùng hai tay cầm vá đảo thật nhanh tay để xốt sánh mịn, bóng đẹp và bám đều vào nguyên liệu.
• Cá vây chân dùng cho món hấp hay luộc thì con càng to thịt sẽ càng ngon.

Câu hỏi thường gặp

Thẻ