Cua ngâm nước tương không tanh, đậm đà bắt cơm

Nguyên liệu

• Để làm cua ngâm nước tương hay ghẹ ngâm sốt cay không qua nấu chín, bạn nên mua ghẹ còn sống. Nên chọn những con cầm nặng tay, khi ấn vào phần yếm thấy chắc và yếm có màu trắng sáng.
• Bạn có thể dùng ớt xanh cay Cheongyang tươi thay cho loại khô, thay đầu cá minh thái khô bằng 20 con cá cơm nấu nước dùng, hoặc cho thêm khoảng 3 cây nấm hương vào nấu cùng.
• Công đoạn nấu và làm nguội nước tương mất khá nhiều thời gian, vì vậy bạn nên tranh thủ sơ chế ghẹ trong lúc chờ nước tương nguội để ghẹ giữ được độ tươi lâu hơn.

Cách làm

1. 
   

   Chắc hẳn nhiều bạn đã biết cách phân biệt ghẹ đực và ghẹ cái, nhưng mình vẫn để hình minh họa cho ai chưa rõ nhé.

   Phần yếm ghẹ tròn như hình 1 là ghẹ cái...

   Còn yếm hình tam giác nhọn dài như hình 2 là ghẹ đực.

   Vì thời gian nấu và chờ nước tương nguội khá lâu, nên nếu sơ chế ghẹ trong lúc đợi nước tương nguội thì ghẹ sẽ giữ được độ tươi ngon lâu hơn.

   
   

   3. Đây là các nguyên liệu cho phần nước tương ngâm.

   Táo mình chuẩn bị là loại rất nhỏ nên dùng 2 quả, nếu dùng táo cỡ vừa thì chỉ cần 1 quả là được.

   Cho ớt xanh cay Cheongyang khô vào sẽ giúp nước ngâm thơm ngon đậm đà hơn, nếu không có bạn dùng ớt tươi cũng được.

   Cắt đôi hành tây và táo, gừng thái lát mỏng.

   4. Để nước dùng thêm đậm đà thơm ngọt, mình chuẩn bị đầu cá minh thái khô và tảo bẹ khô dasima.

   Bạn có thể thay đầu cá minh thái khô bằng 20 con cá cơm nấu nước dùng, và nếu có nấm hương thì cho thêm khoảng 3 cây vào nấu cùng.

2. 
   

   5. Cho toàn bộ nguyên liệu nước tương vào nồi, đun đến khi sôi bùng lên...

   6. Hạ nhỏ lửa, sau 5 phút thì vớt tảo bẹ khô ra, tiếp tục đun liu riu ở lửa nhỏ trong khoảng 30~40 phút.

   Trước khi nấu nước tương có một việc bạn cần làm trước.

   Ghẹ phải ngập hoàn toàn trong nước tương thì trong quá trình ủ mới không lo bị hỏng và giữ được độ tươi ngon.

   Vì vậy, bạn nên ước lượng lượng nước trước khi nấu để tránh trường hợp nước tương nấu xong bị quá nhiều hoặc bị thiếu khi đổ vào ngập ghẹ.

   Đầu tiên, hãy xếp ghẹ vào hộp định dùng để ngâm rồi đong lượng nước vừa đủ ngập ghẹ để làm mốc.

   Tuy rau củ và trái cây sẽ tiết ra nước nhưng quá trình đun hơn 30 phút cũng làm nước bốc hơi bớt, vì thế bạn nên lấy lượng nước dư dả hơn một chút rồi cân đối tỷ lệ nước tương ngâm (nước + nước tương đậm + nước mắm + rượu cheongju).

   Thường thì tỷ lệ lý tưởng nhất giữa nước và nước tương (kèm nước mắm) là 6:4, nhưng mình cho nhiều nước hơn một chút để món ăn không bị quá mặn.

   Nếu thích ăn đậm đà hơn, bạn có thể tăng thêm lượng nước tương hoặc nước mắm tạo vị mặn.

   Nấu nước tương cùng với nước mắm sẽ giúp món ghẹ ngâm có vị đậm đà sâu sắc hơn, mùi tanh của mắm cũng bay hết trong lúc nấu, nhưng nếu không thích thì bạn chỉ dùng nước tương thôi cũng được. Mọi người hiểu rồi đúng không?

3. 
4. 

   7. Đến bước cuối cùng, cho siro mơ xanh đậm đặc hoặc siro bắp vào rồi đun thêm một lát là xong.

   Với các món như cua ngâm nước tương hay ghẹ ngâm sốt cay không qua nấu chín mà ủ chín bằng gia vị, việc cho siro mơ xanh đậm đặc sẽ giúp khử khuẩn, kháng khuẩn và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm rất tốt.

   8. Lọc bỏ bã qua rây để lấy phần nước tương trong, sau đó để thật nguội.

   Lúc này bạn có thể cho thêm khoảng 2 muỗng canh nước cốt chanh để khử mùi tanh hiệu quả hơn và tạo hương vị thanh mát.

5. 

   10

6. 

   9. Trong lúc chờ nước tương nguội thì sơ chế ghẹ, cách sơ chế ghẹ làm món này cũng rất đơn giản.

   Dùng bàn chải chà kỹ từng ngóc ngách để loại bỏ hết cặn bẩn, rửa sạch dưới vòi nước chảy rồi để thật ráo nước.

   10. Dùng khăn giấy làm bếp hoặc khăn khô lau thật sạch bề mặt để ghẹ không còn đọng nước.

   11

7. 

   12

8. 

   11. Khi nước tương đã nguội hoàn toàn và ghẹ đã ráo hết nước,

   xếp ghẹ vào hộp sao cho phần bụng ngửa lên trên rồi đổ nước tương vào.

   12. Ủ trong ngăn mát tủ lạnh từ 2 ngày~3 ngày (trên 24 giờ) là ghẹ ngấm vừa vặn.

   Sau khi ủ, mở hộp ra thấy mùi thơm bùi là cua ngâm nước tương đã thành công.

   Nếu có mùi tanh thì có thể ghẹ chưa được ủ đủ độ,

   hoặc nếu đã qua thời gian ủ khá lâu mà vẫn tanh hay có mùi lạ khó chịu

   thì là do bản thân ghẹ không còn tươi.

   13

9. 

   14

   

   13. Nếu cứ ngâm ghẹ liên tục trong nước tương thì phần thịt và gạch sẽ bị rữa nát, mất ngon.

   Bạn nên tách riêng ghẹ và nước tương để bảo quản, khi ăn mới chan nước tương cùng ghẹ ra đĩa.

   Cua ngâm nước tương sau khi ủ xong nên ăn hết trong vòng 2~3 ngày. Nếu làm nhiều muốn để ăn dần, bạn hãy chia ghẹ thành từng phần ăn vừa đủ cho vào túi zip rồi cất vào ngăn đá...

   14. Trong nước tương vẫn còn đọng lại dịch thịt và nước tiết ra từ ghẹ nên kể cả cất tủ lạnh cũng có nguy cơ bị hỏng.

   Bạn hãy lọc lấy nước tương trong qua khăn vải xô mỏng, đun sôi bùng lên trong hơn 10 phút, để thật nguội rồi bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

   Khi ăn, chuyển ghẹ từ ngăn đá xuống ngăn mát để rã đông rồi dọn ra cùng với nước tương.

   Phần nước tương còn thừa sau khi ăn hết ghẹ có thể tận dụng để làm mẻ ghẹ ngâm hay tôm ngâm mới, hoặc dùng để kho cá, làm món xào đều rất ngon.

   Bạn cũng có thể tận dụng nước này khi làm ghẹ ngâm sốt cay.

   Chỉ cần thay phần nước tương trong công thức ghẹ ngâm sốt cay trên blog của mình bằng nước tương này là được.

   Cách làm ghẹ ngâm sốt cay xem tại đây: http://blog.naver.com/ppunwife/140056185040

Mẹo của Ppunwife

• Ghẹ phải ngập hoàn toàn trong nước tương thì trong quá trình ủ mới không lo bị hỏng và giữ được độ tươi ngon, vì vậy bạn nên xếp ghẹ vào hộp và đong lượng nước vừa ngập ghẹ để kiểm tra trước.
• Nên cho siro mơ xanh đậm đặc vào để hỗ trợ khử khuẩn, kháng khuẩn và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm.
• Khi xếp ghẹ vào hộp, hãy đặt phần yếm ngửa lên trên để phần nước ngọt thơm ngon bên trong không bị chảy ra ngoài.
• Nếu tiếp tục ngâm ghẹ trong nước tương sau thời gian ủ, phần thịt và gạch sẽ bị tan rữa mất ngon, vì vậy bạn nên bảo quản riêng ghẹ và nước tương rồi dọn chung khi ăn.

Câu hỏi thường gặp

Thẻ