鲜香无腥味的偷饭贼酱油蟹（韩式酱油腌生蟹）
将煮好并完全晾凉的酱油汁倒入梭子蟹中腌制入味，鲜美浓郁的酱蟹小菜
本页由 AI 从韩文翻译，尚未经母语者校对。用量和数字直接取自原食谱。 阅读韩文原文 →
这是一道用干明太鱼头、苹果和蔬菜一同熬煮酱油汁，既去除了腥味又激发了鲜美的酱油蟹。煮好的酱油汁必须完全彻底放凉后再倒入处理好的梭子蟹中，才能保持其新鲜度。放入冰箱冷藏腌制2~3天，即可品尝到咸淡适中、风味深厚的美味酱蟹。
- 份量
- 约4人份
- 烹饪时间
- 40分钟不含准备时间
- 难度
- 普通
- 辣度
- 微辣
材料
材料
- 母梭子蟹4只、1.7kg（大号）
酱油汁
- 水7杯
- 浓口酱油3杯
- 鳀鱼鱼露（或或用酱油替代）1杯
- 清酒（或料酒）1杯
- 洋葱1个（中号）
- 苹果1个
- 大葱1根
- 大蒜10瓣
- 生姜2块（大拇指指甲盖大小两块）
- 干青阳辣椒2个
- 黑胡椒粒1大勺
- 青梅浓缩汁（或糖稀）3~4大勺
- 干明太鱼头1个
- 海带2张（四方10cm）
- 制作不经过加热直接食用的酱油蟹或辣酱蟹时，最好购买鲜活的梭子蟹。挑选时拿在手里感觉沉甸甸的，按压腹部紧实且颜色呈白色的为佳。
- 干青阳辣椒可以用新鲜青阳辣椒代替；干明太鱼头可以用20条汤用鳀鱼干代替，或者一起加入3个左右的香菇熬煮。
- 熬煮和晾凉酱油汁需要较长时间，在酱油汁放凉期间处理梭子蟹，可以更好地保持梭子蟹的新鲜度。
做法
大家应该都很会分辨公母梭子蟹，不过为了以防万一，还是结合图片说明一下。
梭子蟹腹部像1号那样呈圆脐的是母梭子蟹…
像2号那样呈尖长脐的是公梭子蟹。
熬煮和晾凉酱油汁需要较长时间，在晾凉酱油汁的时候处理梭子蟹，梭子蟹的新鲜度能保持得更好。
3. 这是制作酱油汁的材料。
我准备的苹果非常小所以用了2个，普通中等大小的苹果用1个即可。
加入干青阳辣椒味道更鲜美，没有的话用青阳辣椒也可以。
洋葱和苹果切成2等份，生姜切片。
4. 为了增加汤汁的鲜味，我准备了干明太鱼头和海带。
干明太鱼头可以用20条汤用鳀鱼干代替，家里有香菇的话也可以一起放3个左右。
5. 将酱油汁材料全部放入锅中，大火煮沸后…
6. 转小火，煮5分钟后捞出海带，继续用微火慢熬30~40分钟。
在做酱油汁之前，有一件事需要先做好。
梭子蟹必须完全浸没在酱油汁中，腌制过程中才不会变质，才能吃到新鲜的酱油蟹。
所以先预估测算好所需的水量再调配酱油汁，之后往蟹里倒酱汁时就不会出现太多或不够用的情况了。
先将梭子蟹放入准备腌蟹的容器中，测出能没过蟹的水量。
虽然水果和蔬菜会出水，但在熬煮30分钟以上的过程中水分也会蒸发，所以水量要稍微放宽裕一些，再按比例调配酱油汁（水+浓口酱油+鱼露+清酒）。
另外，腌酱油蟹时，水和酱油（含鱼露）的比例通常以6:4最为理想，我稍微多加了一点水，做成了不会太咸的口味。
如果喜欢偏咸一点的口味，可以多加一些带咸味的酱油或鱼露。
酱油中加入鱼露一起熬煮，酱蟹的味道会更鲜美，而且在熬煮过程中鱼露的腥味会完全挥发掉，如果实在不喜欢也可以只放酱油。这样理解了吧？
7. 最后阶段加入青梅浓缩汁或糖稀，稍微再煮一会儿即可。
酱油蟹或辣酱腌蟹这类不需要煮熟、直接用酱汁腌透生吃的做法，加入青梅浓缩汁有助于杀菌抑菌、预防食物中毒。
8. 用滤网过滤掉料渣，滤出清澈的酱汁，然后彻底放凉。
在这里加入2大勺左右的柠檬汁，既有助于去除腥味，又能增添一丝清爽风味。
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9. 趁着酱油汁放凉的时间处理梭子蟹，腌酱油蟹的梭子蟹处理起来很简单。
用牙刷将角角落落的杂质彻底刷洗干净，在流水下冲洗后充分沥干水分。
10. 用厨房纸巾或干抹布擦干，尽量不要残留水分。
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11. 酱油汁彻底放凉且梭子蟹水分擦干后，将梭子蟹蟹腹朝上码入保鲜盒中，然后倒入酱油汁。
12. 放入冰箱冷藏室腌制2~3天（24小时以上），咸淡就刚刚好入味了。
腌好后打开盒子，闻到浓郁醇香的气味，说明酱油蟹做得非常成功。
如果有腥味，可能是梭子蟹腌制时间还不够；如果已经远超腌制时间却依然有腥味或发酸的异味，那说明梭子蟹本身就不够新鲜。
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13. 腌好的梭子蟹如果一直泡在酱油汁里，蟹黄和蟹肉会融化变软，口感就不好了。
最好将酱油汁和梭子蟹分开保存，食用前再盛在一起。
酱油蟹腌好后最好在2~3天内吃完，如果做得比较多想长时间保存，可以把梭子蟹按每次食用的量分装进密封袋，放入冷冻室冷冻保存…
14. 由于酱油汁中残留有梭子蟹渗出的肉汁和水分等，即便冷藏保存也有变质的隐患。
用细密的棉布滤出清亮干净的酱油汁，大火沸腾熬煮10分钟以上，彻底晾凉后再放入冰箱冷藏保存即可。
冷冻的梭子蟹吃之前移至冷藏室解冻，浇上酱油汁一起上桌即可。
吃完蟹剩下的酱汁，可以再次用来腌制酱蟹或酱油虾，用来做炖鱼或炒菜味道也极好。
制作辣酱蟹时也可以用它。
用这个酱油汁来代替我博客里辣酱蟹配方中的腌酱油即可。
辣酱蟹的做法请参考这里 ⇒ http://blog.naver.com/ppunwife/140056185040
Ppunwife 的小窍门
- 梭子蟹必须完全浸没在酱油汁中，腌制过程中才不会变质，为了做出新鲜美味的酱蟹，建议提前将梭子蟹放入容器中测算出完全没过所需的水量。
- 加入青梅浓缩汁有助于杀菌抑菌，能有效预防食物中毒。
- 将梭子蟹装入保鲜盒时，腹部一定要朝上放置，这样美味的蟹黄汁水才不会流失。
- 腌好的梭子蟹如果一直浸泡在酱油汁中，蟹肉和蟹黄会融化变软影响口感，因此最好将酱油汁和梭子蟹分开保存，食用前再倒在一起搭配享用。
常见问题
酱油汁里的干明太鱼头没有的话可以用什么代替？
干明太鱼头可以用20条汤用鳀鱼干代替，也可以一同加入3个左右的香菇一起熬煮。
梭子蟹可以一直泡在酱油汁里保存吗？
如果一直泡在酱油汁中，蟹肉和蟹黄可能会变质化水。熟成后建议将梭子蟹捞出，按1次食用量分装冷冻，酱油汁单独煮开晾凉后保存。
处理梭子蟹时有什么需要注意的？
需要用刷子将角角落落的污垢仔细刷洗干净，随后用厨房纸巾或干抹布彻底擦干表面的水分。
把梭子蟹放入容器时蟹腹朝向哪边？
将梭子蟹腹部朝上整齐码入容器中，再倒入调配好的酱油汁即可。
