Canh cua ghẹ cay khử mùi tanh bằng tương đậu và gochujang
Món canh thanh mát được nấu từ ghẹ đúng mùa và củ cải trắng trong nước dùng kết hợp giữa tương đậu và gochujang.
Bản dịch từ tiếng Hàn do AI thực hiện, chưa được người bản ngữ kiểm tra. Định lượng và các con số được lấy nguyên từ công thức gốc. Đọc bản gốc tiếng Hàn →
Món canh dùng nguyên liệu chính là ghẹ đực đúng mùa và củ cải trắng thanh mát nên nước dùng có vị ngọt đậm đà. Nêm tương đậu và gochujang với lượng bằng nhau giúp khử sạch mùi tanh đặc trưng của hải sản và làm dậy vị umami. Điều cốt lõi là không nấu quá lâu để giữ cho thịt ghẹ độ mềm ngon.
- Khẩu phần
- 3–4 người
- Độ khó
- Trung bình
- Độ cay
- Cay
Nguyên liệu
Nguyên liệu
- Ghẹ đực3 con, 1 kg (con to)
- Củ cải trắng300 g
- Bí ngòi Hàn Quốc (aehobak)1/4 quả
- Hành tây1/2 củ
- Rau cần nước (minari)1/2 bó
- Ớt đỏ cay Cheongyang2 quả
- Nấm kim châm1 gói
- Hành boa rô (daepa)1/2 cây
- Nước8 cốc
- Viên nước dùng cô đặc (coin yuksu)3 viên
Gia vị
- Tương đậu Hàn Quốc đóng hộp1 1/2 muỗng canh
- Gochujang (tương ớt Hàn Quốc)1 1/2 muỗng canh
- Nước tương nấu canh (guk-ganjang)2 muỗng canh
- Tỏi băm2 muỗng canh
- Gừng băm1 muỗng cà phê
- Bột ớt Hàn Quốc (gochugaru)3 muỗng canh
- Muối1 muỗng cà phê
- Tiêu xaymột ít
- Nếu mua loại ghẹ cỡ vừa bán ngoài chợ, bạn chuẩn bị khoảng 4–5 con là được.
- Bạn có thể thay rau cần nước bằng cải cúc, lá tía tô Hàn Quốc hoặc giá đậu nành.
- Về phần rau củ, chỉ cần có củ cải trắng, hành tây, hành boa rô và ớt là được.
- Nếu sơ chế xong mới rửa thì các chất ngọt ngon của ghẹ sẽ bị trôi đi mất, vì vậy trước tiên cần dùng bàn chải đánh răng hoặc bàn chải cọ thật sạch mọi ngóc ngách cả mặt trước lẫn mặt sau của ghẹ dưới vòi nước chảy.
- Tương đậu truyền thống ủ tại nhà có mùi và độ mặn nồng hơn, nên bạn hãy giảm bớt khoảng 1 muỗng canh khi nêm.
Cách làm
Cắt rau củ
Cắt củ cải trắng và bí ngòi thành những lát vuông mỏng vừa ăn. Cắt hành tây, hành boa rô, rau cần nước và ớt đỏ thành miếng vừa vặn.
Sơ chế ghẹ
Cách phân biệt ghẹ đực và ghẹ cái nằm ở hình dáng yếm ở giữa bụng rất khác nhau.
Hình dáng dài thon bên trái là ghẹ đực. Bên phải có hình tròn là ghẹ cái.
Ghẹ đực chắc thịt đánh bắt nhiều vào mùa thu thường dùng để làm ghẹ ngâm sốt cay, còn ghẹ cái đầy ắp gạch thu hoạch vào mùa xuân thì dùng làm ghẹ ngâm nước tương.
Cách sơ chế thì ghẹ đực hay cái đều giống hệt nhau.
Trước tiên, dùng bàn chải đánh răng hoặc bàn chải chà thật sạch mọi ngóc ngách mặt trước và mặt sau của ghẹ dưới vòi nước chảy.
Vì nếu sơ chế xong mới rửa thì chất ngọt ngon của ghẹ sẽ bị trôi mất.
Đầu tiên, dùng kéo cắt bỏ hết phần đầu chân không có thịt.
Cắt bỏ phần gai nhọn hai bên thân và cắt rời cả càng ghẹ.
Cầm phần yếm dài ở phía bụng kéo lật ra sau sẽ tạo ra một khe hở, dùng hết sức của hai tay tách ngược chiều để mai và thân ghẹ rời nhau ra.
Đây là phần thân và mai ghẹ sau khi đã tách rời.
Phần mang xốp mềm dính ở hai bên thì dùng tay bóc sạch đi, đồng thời cắt bỏ túi dạ dày dính ở bên dưới.
Cắt đôi ghẹ ra cho vừa ăn là sẽ thấy phần thịt đầy đặn, chắc nịch như thế này.
Ghẹ sơ chế xong như vậy có thể dùng để nấu canh cua ghẹ cay hoặc làm ghẹ ngâm sốt cay.
Gạch và thịt dính trên mai ghẹ thì cạo gom lại, đợi đến khi nấu canh cua ghẹ cay sẽ cho vào ở bước cuối cùng.
Nêm gia vị cho nước dùng
Cho vào 8 cốc nước 1 1/2 muỗng canh tương đậu, 1 1/2 muỗng canh gochujang, 2 muỗng canh nước tương nấu canh và 3 viên nước dùng cô đặc.
Tương đậu truyền thống ủ tại nhà có mùi và độ mặn nồng hơn, nên bạn hãy giảm bớt khoảng 1 muỗng canh khi nêm.
Nấu canh
Cho củ cải trắng vào nấu, khi thấy đã chín khoảng một nửa...
Cho ghẹ đã sơ chế cùng mai ghẹ vào nồi.
Khi mai ghẹ chuyển sang màu đỏ và nước sôi bùng lên thì vớt mai ghẹ ra.
Mai ghẹ to chiếm chỗ gây vướng víu, mà chất ngọt ngon đã tiết ra hết rồi nên không cần giữ lại nữa.
Cho hành tây, bí ngòi, 2 muỗng canh tỏi băm và 3 muỗng canh bột ớt Hàn Quốc vào.
Trừ củ cải trắng ra thì ghẹ và các loại rau củ đều rất nhanh chín nên không cần nấu quá lâu.
Khi ghẹ và rau củ đã chín đều, nêm 1 muỗng cà phê muối và một ít tiêu xay cho vừa miệng.
Tùy theo khẩu vị, bạn có thể nêm thêm nước mắm. Để giữ nóng được lâu, mình múc sang nồi đất, cuối cùng cho nấm kim châm và rau cần nước lên trên rồi đun sôi nhẹ là xong.
Hoàn thành
Nấu một nồi canh cua ghẹ cay đầy đặn bằng mẻ ghẹ sống đầu mùa năm nay, cảm giác quán ngon canh ghẹ chính là nhà mình.
Vị nước dùng ngon ngọt phần lớn là nhờ vào những con ghẹ tươi sống này đấy.
Bí quyết của mình để nước dùng không hề có mùi tanh mà lại đậm đà vị umami chính là cho tương đậu và gochujang mỗi thứ một nửa.
Nước dùng hòa quyện thịt ghẹ ngon và quý giá đến mức chẳng nỡ bỏ phí một giọt nào.
Thịt ghẹ đầy ắp không hề bị bở mà mềm dai biết bao nhiêu.
Ấn nhẹ một cái là thịt bung nở như bắp rang bơ.
Thịt ghẹ ngon không cần bàn cãi, mà đúng hơn là chẳng còn thời gian để nói vì bận tập trung gỡ thịt ghẹ ăn rồi.
Mẹo của Ppunwife
- Để thịt ghẹ giữ được độ dai mềm, bạn không nên nấu quá lâu.
- Khi mai ghẹ chuyển sang màu đỏ và nước sôi bùng lên thì vớt ra. Mai ghẹ to chiếm chỗ vướng víu, mà chất ngọt đã tiết ra hết nên không cần để lại.
- Cho tương đậu và gochujang mỗi thứ một nửa chính là bí quyết giúp khử sạch mùi tanh và tạo vị ngọt umami đậm đà.
Câu hỏi thường gặp
Khi dùng tương đậu nhà làm hoặc tương đậu truyền thống cần lưu ý điều gì?
Tương đậu truyền thống ủ tại nhà có vị mặn và mùi nồng hơn tương đậu đóng hộp công nghiệp, vì vậy bạn nên giảm bớt khoảng 1 muỗng canh so với công thức.
Nên rửa ghẹ trước hay sau khi sơ chế?
Bạn cần dùng bàn chải rửa sạch ghẹ trước khi cắt hoặc tách mai. Nếu rửa bằng nước sau khi đã sơ chế xong thì các chất ngọt ngon của thịt ghẹ có thể bị trôi đi mất.
Nếu không có rau cần nước thì có thể thay bằng nguyên liệu nào?
Bạn có thể thay bằng cải cúc hoặc lá tía tô Hàn Quốc để tạo hương thơm, hoặc dùng giá đậu nành để tăng vị thanh mát.
Có nên để mai ghẹ trong nồi nước dùng suốt quá trình nấu không?
Khi mai ghẹ chuyển sang màu đỏ và nước sôi bùng lên một dạo thì nên vớt ra. Sau khi đã thôi hết chất ngọt thơm, mai ghẹ chỉ làm chật nồi nên lấy ra sẽ giúp nồi canh gọn gàng hơn.
