Japchae (miến xào rau củ thịt bò) dai ngon nhiều thịt heo và rau bina

Nguyên liệu

• Có thể thay thịt heo bằng thịt bò ít mỡ cũng rất ngon.
• Nếu chỉ dùng nấm hương thì chuẩn bị khoảng 5 chiếc.
• Mộc nhĩ khô ngâm nước lạnh mất khoảng 1 tiếng, ngâm nước ấm chỉ 20 phút là nở.
• Mộc nhĩ khô nở to gấp gần 5 lần nên khi ngâm hãy đổ lượng nước gấp 5 lần trở lên.

Cách làm

1. Chuẩn bị nguyên liệu

   

   Nhân vật chính của món japchae là 1 gói miến Hàn Quốc (dangmyeon) 500 g.

   Càng kết hợp nhiều nguyên liệu đa dạng thì kết cấu và hương vị hòa quyện càng làm món ăn ngon hơn rất nhiều.

   Thịt heo là nguyên liệu cơ bản, đem thái sợi rồi thấm sạch máu thừa. Thay bằng thịt bò ít mỡ cũng rất ngon.

   Mình chuẩn bị mộc nhĩ khô và nấm sò non để tạo độ giòn sần sật. Nếu chỉ dùng nấm hương, bạn chuẩn bị khoảng 5 cái là được.

   Cho thêm một chút chả cá Hàn Quốc sẽ giúp món ăn có vị ngọt umami đậm đà hơn là chỉ dùng thịt.

   Rau bina, cà rốt và hành tây là những nguyên liệu phụ quen thuộc không thể thiếu của japchae.

   Rau bina và cà rốt mùa đông rất ngọt và ngon nên làm japchae cực kỳ hợp.

2. Sơ chế và ướp nguyên liệu

   

   

   ›

   Cho nước tương đậm, rượu nấu ăn mirim và tiêu xay vào thịt heo, dùng tay bóp đều để ướp gia vị.

   

   

   ›

   Thái sợi hành tây và cà rốt, trong đó hành tây không nên thái quá nhỏ, còn cà rốt thái sợi mảnh hơn hành tây một chút.

   Chả cá Hàn Quốc miếng vuông cũng đem thái sợi mỏng.

   

   

   

   ›

   Đun sôi bùng một nồi nước, cho 1 muỗng canh muối hạt vào rồi thả rau bina vào chần sơ.

   Cho rau bina vào, canh lúc nước vừa bắt đầu sôi lại là vớt ra ngay để giữ được độ giòn ngon nhất.

   

   

   ›

   Xả rau nhiều lần qua nước lạnh, vắt thật ráo nước rồi cho 1/3 muỗng cà phê muối vào trộn đều để ướp.

   Không nêm đậm đà như khi làm món rau bina trộn thông thường, mà chỉ nêm một chút nhẹ tay để vị rau không bị lạc lõng khỏi món miến.

   

   

   

   ›

   Mình luôn giữ lại nước chần rau bina để luộc miến luôn.

   Châm thêm nước, đun sôi bùng lên rồi cho miến vào luộc.

   Thời gian luộc miến thường rơi vào khoảng 10 phút, nhưng bạn hãy luộc bớt đi tầm 2 phút thì khi xào sợi miến mới giữ được độ dai ngon.

   Miến luộc xong đem xả nhiều lần bằng nước lạnh cho nguội hẳn nhiệt.

   Mình thường luộc trực tiếp miến khô chứ không ngâm trước.

   Làm cách này sẽ dễ căn thời gian hơn nên mình luôn áp dụng.

   

   

   ›

   Cho miến ra rây để ráo nước rồi cắt thành đoạn vừa ăn.

   

   

   ›

   Mộc nhĩ khô đem ngâm trong nước ấm. Ngâm nước lạnh mất khoảng 1 tiếng, nhưng ngâm nước ấm chỉ 20 phút là nở mềm hoàn toàn.

   Khi nở mộc nhĩ sẽ mềm và phồng to gấp gần 5 lần, vì vậy bạn nên đổ lượng nước gấp 5 lần trở lên khi ngâm.

   

   

   ›

   Mộc nhĩ sau khi nở thường dính nhiều cặn bẩn và có thể có mùi đặc trưng do thời gian phơi, bảo quản lâu ngày.

   Bóp kỹ và xả nhiều lần dưới vòi nước chảy, sau đó vớt ra rây để ráo nước.

   

   

   

   ›

   Cắt bỏ phần chân nấm còn dính cặn bẩn rồi thái miếng vừa ăn.

   Không nên thái quá vụn vì sẽ làm món japchae trông lộn xộn, kích thước tầm 2 cm là vừa vặn.

3. Xào các nguyên liệu

   

   

   

   ›

   Làm nóng chảo, láng dầu ăn rồi cho hành tây vào đảo sơ, tiếp tục cho nấm sò non cùng khoảng hai nhúm muối vào xào sao cho rau nấm không bị quá nhũn rồi trút ra đĩa dàn đều.

   Xào xen kẽ các nguyên liệu có màu sắc hoặc hương vị tương đồng như thế này vừa đỡ tốn dầu lại vừa xào nhanh hơn.

   

   

   

   ›

   Láng dầu vào chảo, cho cà rốt thái sợi cùng chút muối vào xào đến khi hơi dịu xuống thì cho tiếp chả cá thái sợi vào đảo sơ rồi trút ra đĩa dàn đều.

   

   

   ›

   Láng dầu ăn, cho mộc nhĩ cùng một chút muối vào đảo nhanh tay.

   Mộc nhĩ xào lửa lớn rất dễ bị cháy nên cần xào nhanh ở lửa vừa.

   Khi thấy nấm xào săn lại và giòn dai thì tắt bếp ngay, trút ra dàn đều cho nguội.

   

   

   ›

   Làm nóng chảo, cho thịt heo vào xào đều tay đến khi thịt chín săn ngả màu trắng. Khi xào thịt sẽ ra nhiều nước, cần xào cạn khô nước thì thịt mới thơm bùi và khử sạch mùi hôi.

   

   

   

   ›

   Tách riêng lòng trắng và lòng đỏ trứng để tráng thành từng tấm mỏng, để thật nguội rồi mới thái sợi thì trứng sẽ không bị nát và đường cắt rất gọn đẹp.

   Tất cả các nguyên liệu sau khi xào xong nên dàn đều ra đĩa lớn cho bay hết hơi nóng, như vậy món japchae sẽ giữ được màu sắc tươi tắn và độ giòn ngon.

4. Xào miến với gia vị

   

   

   

   ›

   Bây giờ tiến hành nêm gia vị cho miến.

   Làm nóng chảo, láng nhiều dầu ăn rồi cho nước tương đậm, dầu hào và đường vào, vừa xào vừa đảo đều để miến không bị cháy.

   Xào đến khi sợi miến ngấm màu và bóng mượt, 2 phút luộc non trước đó sẽ được bù lại trong lúc xào, tạo nên độ dai hoàn hảo.

   Trút miến đã xào sang một bát khác cho bay hết hơi nóng. Nếu để nguyên trong chảo nóng, nhiệt thừa sẽ làm miến bị nở mềm.

   Bí quyết để japchae để lâu vẫn không bị bở nát chính là xào miến cùng gia vị trong dầu như thế này.

   Nếu muốn sợi miến lên màu đậm hơn, bạn có thể cho thêm một chút hắc xì dầu lúc xào, nhưng với mình chỉ dùng nước tương là đã đủ đẹp rồi.

5. Trộn gia vị japchae

   

   

   

   

   ›

   Cho miến đã xào cùng toàn bộ nguyên liệu vào âu lớn hoặc nồi, nêm nước tương đậm, dầu mè, mè rang và một chút tiêu xay rồi trộn đều.

   Không nên cho hết nước tương vào cùng một lúc, hãy vừa nếm vừa châm thêm từng chút để vừa khẩu vị.

   Mình đã nấu japchae rất nhiều lần và thấy rằng khi kết hợp hài hòa cả nước tương lẫn dầu hào, món ăn thành phẩm sẽ dậy mùi thơm và vị đậm đà hơn hẳn.

   Khi làm japchae, mình rất khuyên bạn nên cho thêm dầu hào.

   Dầu mè và mè rang cho thật nhiều thì món ăn mới bùi thơm hấp dẫn.

   

   Bày đều các nguyên liệu ra đĩa, trên cùng điểm nhẹ trứng thái sợi lên là khoảnh khắc công sức khoảng 1 tiếng đồng hồ tỏa sáng.

   Ăn lúc miến còn hơi ấm là ngon nhất, để nguội vẫn ngon mà bảo quản tủ lạnh rồi hâm nóng lại ăn cũng rất tuyệt.

   Theo mình, cách hâm nóng japchae ngon nhất là cho lên chảo xào sơ lại.

Mẹo của Ppunwife

• Thời gian luộc miến thường khoảng 10 phút, nhưng hãy luộc bớt đi khoảng 2 phút thì khi xào sợi miến mới giữ được độ dai ngon.
• Không nêm rau bina đậm đà như khi làm món rau trộn thông thường, mà chỉ nêm một chút nhẹ tay để không bị lạc vị trong món japchae.
• Mộc nhĩ xào lửa lớn rất dễ bị cháy nên cần xào nhanh tay ở lửa vừa.
• Thịt heo phải xào cạn khô nước thì mới thơm bùi và hết sạch mùi hôi.
• Trứng tráng phải đợi thật nguội rồi mới thái sợi để không bị nát và đường cắt đẹp mắt.
• Dàn đều tất cả nguyên liệu ra đĩa rộng cho bay hết hơi nóng thì món ăn mới không bị đổi màu và giữ được độ giòn ngon.
• Miến sau khi xào xong hãy chuyển sang tô khác cho nguội. Nếu để nguyên trong chảo nóng, hơi nhiệt còn lại sẽ làm miến bị nở nhão.
• Đừng nêm hết nước tương cùng một lúc, hãy vừa nếm vừa châm thêm từ từ để vừa miệng.

Câu hỏi thường gặp

Thẻ