猪肉菠菜满满的劲道杂菜（韩式炒粉条）

材料

• 猪肉也可以换成油脂较少的牛肉。
• 如果只用香菇，准备5个左右即可。
• 干木耳用凉水泡发需要1小时左右，用温水20分钟即可泡发好。
• 干木耳泡发后体积会增大近5倍，所以倒水时最好倒入5倍以上的水量。

做法

1. 准备材料

   

   这是杂菜的主角红薯粉条，一整包500g。

   杂菜里的配料越丰富，多样的口感与各自的风味交织在一起，就会美味得多。

   基础要放的猪肉切成丝，擦干血水备用。猪肉也可以换成油脂较少的牛肉。

   准备了口感爽脆的干木耳和小平菇。如果只用香菇，准备5个左右即可。

   感觉加点鱼饼比单放肉更能提升鲜味，所以我也准备了鱼饼。

   菠菜、胡萝卜和洋葱是杂菜的常客配角，一定要准备好。

   冬天的菠菜和胡萝卜甘甜美味，拿来做杂菜最合适了。

2. 处理材料与提前腌制

   

   

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   猪肉加入浓口酱油、料酒和胡椒粉抓拌均匀，提前腌制入味。

   

   

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   洋葱和胡萝卜切成丝，洋葱切得不要太细，胡萝卜要比洋葱切得稍细一些。

   方形鱼饼也切成细丝。

   

   

   

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   在滚开的水中加入1大勺粗盐，放入菠菜稍微焯一下水。

   放入菠菜后，等到水再次开始沸腾时捞出，口感刚刚好。

   

   

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   用冷水冲洗数次，彻底挤干水分，加入1/3小勺盐抓匀，提前入个底味。

   不要像拌凉拌菠菜那样咸淡刚好，只要调一点点底味，不让它在杂菜里味道突兀即可。

   

   

   

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   我总是用焯菠菜的水来煮红薯粉条。

   再添点水，大火烧开后放入红薯粉条煮熟。

   煮红薯粉条的时间通常在10分钟左右，少煮2分钟左右，炒的时候才能保持爽弹的口感。

   煮好的红薯粉条要用冷水多次冲洗，直到彻底冷却。

   我不用水泡，直接下锅煮干粉条。

   这样容易掌握时间，所以我一直坚持用这个方法。

   

   

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   放在滤网上沥干水分，然后剪成方便食用的一口长度。

   

   

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   干木耳用温水泡发。用冷水需要1小时左右，用温水20分钟就足够泡发了。

   木耳会变软，体积增大近5倍，所以泡发时最好倒入5倍以上的水量。

   

   

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   泡发好的木耳表面杂质较多，加上晾干和存放时间长，可能会有特有的气味。

   用手用力揉搓，在流水下多次冲洗干净，放在滤网上沥干水分。

   

   

   

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   切掉根部带杂质的部分，切成适口的大小。

   切得太碎会让杂菜显得杂乱，2cm左右比较合适。

3. 翻炒配料

   

   

   

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   热锅倒油，放入洋葱稍微翻炒，再加入小平菇，撒入两小撮盐，炒至稍变软但不要太蔫，盛出摊在盘子里散开。

   像这样把颜色或味道相近的食材错开时间下锅翻炒，既省油又能快速炒好食材。

   

   

   

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   胡萝卜丝也是热锅倒油，加少许盐翻炒，炒至变软后加入鱼饼丝稍微翻炒一下，然后盛出摊在盘中。

   

   

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   木耳同样热锅倒油，加少许盐稍作翻炒。

   木耳在大火下很容易炒糊，所以要用中火快速翻炒。

   炒到质地变得爽脆有弹性时立即关火，盛出摊开晾凉。

   

   

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   热锅放入猪肉，翻炒至肉色变白。翻炒时会出很多肉汁，一定要炒干水分，这样才会焦香且没有肉腥味。

   

   

   

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   鸡蛋把蛋清和蛋黄分开煎成蛋皮，彻底晾凉后再切，才不会碎掉，切出来干净整齐。

   所有食材都铺在宽大的盘子里散散热气，这样炒出来的杂菜既不会变色，又能保持爽脆口感。

4. 调制粉条味道

   

   

   

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   现在给红薯粉条调味。

   热锅倒入足量食用油，放入浓口酱油、蚝油、白糖，翻炒粉条，注意别炒糊，搅拌均匀。

   炒到粉条充分上色、油亮诱人，之前少煮的2分钟在翻炒过程中彻底熟透，达到完美的口感。

   炒好的红薯粉条也要盛到其他容器中晾凉。如果留在热锅里，余温会把粉条闷坨变软。

   像这样在油里翻炒着入味，就是杂菜放久了也不坨的秘诀。

   如果想让杂菜颜色更深，可以加少量老抽一起炒，不过我觉得只用酱油也足够了。

5. 调制杂菜味道

   

   

   

   

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   在大盆或锅中放入调好味的红薯粉条和所有配料，加入浓口酱油、香油、熟芝麻和少许胡椒粉，充分搅拌均匀。

   酱油不要一次全倒进去，一边尝味道一边补充着调咸淡即可。

   虽然做过很多次杂菜，但适量加入酱油和蚝油的调味，做出来的杂菜风味更好，味道更有层次感。

   做杂菜时推荐把蚝油也一起加进去。

   香油和熟芝麻要放足，吃起来才香醇可口。

   

   装盘时让所有食材均匀分布，最后工工整整地码上鸡蛋丝，1小时左右的辛苦在这一刻得到了回报。

   趁着带有余温的现在吃最香，放凉了吃也美味，放进冰箱拿出来热着吃同样可口。

   我觉得杂菜回热时，用平底锅翻炒着热来吃最香了。

Ppunwife 的小窍门

• 煮红薯粉条的时间通常在10分钟左右，少煮2分钟左右，炒的时候才能保持爽弹的口感。
• 不要像拌凉拌菠菜那样咸淡刚好，只要调一点点底味，不让它在杂菜里味道突兀即可。
• 木耳在大火下很容易炒糊，所以要用中火快速翻炒。
• 猪肉一定要炒干水分，这样才会焦香且没有肉腥味。
• 鸡蛋皮彻底晾凉后再切，才不会碎掉，切出来干净整齐。
• 所有食材都铺在宽大的盘子里散散热气，既不会变色，又能保持爽脆口感。
• 炒好的红薯粉条也要盛到其他容器中晾凉。如果留在热锅里，余温会把粉条闷坨变软。
• 酱油不要一次全倒进去，一边尝味道一边补充着调咸淡即可。

常见问题

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