Kim chi hành lá đậm đà với nước dùng cá cơm không cần hồ nếp
Món kim chi hành lá ăn kèm dùng nước dùng cá cơm đậm đà thay cho hồ bột nếp, mang lại hương vị thanh nhẹ và sâu lắng.
Bản dịch từ tiếng Hàn do AI thực hiện, chưa được người bản ngữ kiểm tra. Định lượng và các con số được lấy nguyên từ công thức gốc. Đọc bản gốc tiếng Hàn →
Món kim chi hành lá thêm đậm đà nhờ nước dùng cá cơm nấu đặc mà không cần tốn công quấy hồ bột nếp. Bằng cách ngâm phần gốc hành lá trong nước mắm trước rồi mới phết gia vị, bạn sẽ giữ được độ giòn ngon cùng hương vị sâu lắng. Món này rất hợp để ăn kèm thịt nướng hoặc cơm nóng.
- Khẩu phần
- khoảng 10–12 người
- Độ khó
- Trung bình
- Độ cay
- Cay
Nguyên liệu
Nguyên liệu
- Hành lá2 bó (2 kg)
- Nước dùng cá cơm2 cốc
Gia vị
- Bột ớt Hàn Quốc (gochugaru)3 cốc
- Nước mắm cá kkanari (hoặc cá cơm khô)1 1/2 cốc
- Tỏi băm2 muỗng canh
- Siro bắp (mulyeot) (hoặc siro mơ xanh (maesil-cheong), siro oligo)4 muỗng canh
- Đường2 muỗng canh
- Mè rang6 muỗng canh
- Khi muối kim chi hành lá hoặc kim chi hẹ, mình dùng nước dùng cá cơm nấu đặc thay cho hồ bột nếp. Bạn có thể ninh đậm đà bằng cách cho thêm đầu cá minh thái khô, tôm khô, rau củ gia vị vụn hoặc nấm hương khô cùng với cá cơm.
- Nếu chỉ dùng nước mắm cá làm mùi quá nồng, bạn có thể dùng nửa nước mắm nửa mắm tép hoặc chỉ dùng mắm tép saeujeot, còn nếu thay nước dùng bằng hồ bột nếp thì sốt gia vị sẽ dịu hơn.
Cách làm
Đây là 2 bó hành lá.
Khi muối kim chi hành lá hay kim chi hẹ, mình dùng nước dùng cá cơm nấu đặc thay cho hồ bột nếp.
Bởi vì mình thích thưởng thức trọn vẹn hương thơm và độ giòn tươi khi kim chi chưa lên men ngấu.
Với món kim chi ăn liền không cần ủ chua, nước dùng nếu được cho thêm nhiều nguyên liệu và ninh thật đặc như khi làm nước dùng muối kim chi mùa đông thì vị kim chi sẽ ngon hơn rất nhiều.
Bạn có thể cho thêm đầu cá minh thái khô, tôm khô nấu cùng cá cơm, thêm cả rau củ gia vị vụn hay nấm hương khô nếu có rồi ninh thật kỹ.
Các loại đồ khô nếu đem nướng giòn bằng nồi chiên không dầu, lò nướng hoặc rang trên chảo khô thì nước dùng sẽ thơm bùi, đậm đà và không bị tanh.
Dù có dùng hồ bột nếp thì nấu hồ bằng chính nước dùng này để trộn gia vị cũng giúp tăng vị umami cho kim chi.
Với các loại kim chi cần lên men như kim chi củ cải non chonggak, kkakdugi hay kim chi cải thảo, sở dĩ không nhất thiết phải nấu hồ bằng nước dùng cá cơm là vì hương vị sốt sẽ tự đậm đà dần trong quá trình lên men. Dùng nước dùng thì càng tốt nhưng không bắt buộc, bạn có thể tham khảo nhé.
Nói thêm là những lúc ngại quấy hồ nếp, bạn chỉ cần cho cơm trắng và nước vào máy xay sinh tố xay nhuyễn như cháo là có thể dùng thay thế hồ rất tiện lợi.
Sơ chế hành lá
Cắt bỏ phần rễ rồi kéo nhẹ một bẹ lá ngoài cùng của hành lá là có thể bóc sạch vỏ dễ dàng.
Toàn bộ hành lá sau khi nhặt sạch có khối lượng là 2 kg. Bạn căn chỉnh lượng gia vị theo khối lượng hành sau khi sơ chế nhé.
Rửa sơ qua nước 1 lần rồi ngâm vào chậu nước, đất cát khô bám trên hành sẽ tự rã ra và lắng xuống đáy.
Rửa lại nhiều lần dưới vòi nước chảy cho đến khi không còn cặn bẩn, sau đó vớt ra rổ để ráo nước.
Ướp với nước mắm
Xếp ngay ngắn hành lá vào âu, đổ nước mắm cá kkanari vào riêng phần gốc trắng cứng để gốc được ngấm trước.
Kê nghiêng âu một chút để phần gốc thấp hơn, nước mắm sẽ chỉ đọng ở phần gốc.
Để hành ngấm đều, sau 30 phút hãy lật lại và ướp thêm khoảng 30 phút nữa.
Nếu gốc hành to và cứng thì tăng thời gian ướp, còn nếu gốc nhỏ và mảnh thì có thể bỏ qua bước ướp này.
Trộn gia vị
Khi phần gốc đã mềm do ngấm mắm, dựng đứng hành lên và nghiêng âu để nước mắm dồn về một phía.
Cho 3 cốc bột ớt Hàn Quốc (gochugaru) vào...
Cho tiếp 2 cốc nước dùng cá cơm, 2 muỗng canh tỏi băm, 4 muỗng canh siro bắp (hoặc siro mơ xanh), 2 muỗng canh đường và 6 muỗng canh mè rang vào cùng.
Nếu không thích mùi nồng khi chỉ dùng nước mắm, bạn có thể pha nửa nước mắm nửa mắm tép Hàn Quốc (saeujeot) hoặc chỉ dùng mắm tép; còn nếu thay nước dùng bằng hồ bột nếp thì sốt gia vị sẽ mềm và dịu hơn. Vị có thể bị nhạt đi nên hãy nêm thêm một ít nước mắm cho vừa miệng.
Trộn đều và để một lúc cho các gia vị hòa quyện, bột ớt lên màu đẹp rồi mới đem phết lên hành.
Điều chỉnh lượng nước dùng để sốt đạt độ sệt dễ phết, nếm thử sốt và thêm nước mắm sao cho không bị nhạt.
Vì lượng hành lá khá nhiều, dùng hai tay đảo lật trên dưới để sốt bám đều sơ qua khắp các cây hành.
Sau đó túm lấy một nắm nhỏ, vuốt cho ngay ngắn rồi phết đều gia vị lên từng cây.
Xếp hành vào hộp bảo quản. Phần kim chi ở góc ngoài cùng bên phải trông khá mảnh đúng không.
Đó là do lúc sơ chế kích thước không đều, mình nhặt riêng những cây mảnh ra để cuối cùng chỉ việc trộn qua với sốt thôi.
Thân và lá quá mảnh thì không cần ướp mắm trước, đem trộn thẳng luôn cũng sẽ rất nhanh mềm xẹp.
Tuy sơ chế hơi mất công nhưng muối xong nếm thử thấy ngon tan trong miệng luôn đấy.
Mẹo của Ppunwife
- Các loại đồ khô nếu đem nướng giòn bằng nồi chiên không dầu, lò nướng hoặc rang trên chảo khô thì nước dùng sẽ thơm bùi, đậm đà và không bị tanh.
- Kê nghiêng âu một chút để phần gốc thấp hơn, nước mắm sẽ chỉ đọng và ngấm ở phần gốc.
- Nếu thân hoặc lá hành quá mảnh, bạn có thể bỏ qua bước ướp mắm và trộn sốt trực tiếp, hành cũng sẽ rất nhanh mềm xẹp.
- Để trong tủ lạnh qua một đêm rồi lấy ra thì cọng hành sẽ xẹp dịu xuống và mềm hơn, ăn ngon hơn rất nhiều.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao lại dùng nước dùng cá cơm thay cho hồ bột nếp?
Cách này giúp bạn thưởng thức trọn vẹn hương thơm tươi mới cùng độ giòn rụm khi kim chi chưa lên men chua, đồng thời làm tăng thêm vị đậm đà umami cho món ăn.
Làm thế nào để giảm bớt mùi nồng của nước mắm?
Bạn có thể pha nửa nước mắm với nửa mắm tép saeujeot hoặc chỉ dùng mắm tép, ngoài ra dùng hồ nếp thay cho nước dùng cũng giúp vị sốt dịu nhẹ hơn.
Hành lá loại nhỏ, thân mảnh có cần ướp mắm lâu không?
Nếu phần gốc nhỏ và thân lá mảnh, bạn có thể bỏ qua bước ướp mắm và trộn thẳng với sốt gia vị thì hành vẫn sẽ ngấm và mềm nhanh chóng.
