免熬糊用鳀鱼高汤提鲜的小葱泡菜

材料

• 腌制小葱泡菜或韭菜泡菜时，可以用浓郁熬制的鳀鱼高汤代替糯米糊。熬汤时除了鳀鱼干，还可以加入干明太鱼、黄太鱼头、虾皮，以及剩余的香辛蔬菜或干香菇等，熬出浓郁的风味。
• 如果觉得只加鱼露气味太重，可以与虾酱各放一半，或者只用虾酱；用糯米糊代替高汤能让酱料口感更加柔和。

做法

1. 

   

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   准备2把小葱。

   我腌制小葱泡菜或韭菜泡菜时，喜欢用浓郁熬制的鳀鱼高汤代替糯米糊。

   因为我喜欢小葱泡菜和韭菜泡菜未发酵时的原始香气与脆嫩口感。

   对于现拌现吃的泡菜，高汤像腌越冬泡菜那样多加些食材熬得浓郁一些，泡菜的味道会好吃得多。

   熬汤时可以把干明太鱼或黄太鱼头、虾皮和鳀鱼干一起放进去，手头有剩余的香辛蔬菜或干香菇等食材也可以加进去充分熬煮。

   干海货先用空气炸锅、烤箱或无油干锅烘炒至酥脆，熬出来的汤就不会有腥味，香味醇厚浓郁。

   即使要加糯米糊，用这种高汤来熬糊再调酱，也能起到大幅提升泡菜鲜味的作用。

   像小萝卜泡菜、辣白萝卜块或辣白菜这类需要发酵的泡菜，之所以不必特意用鳀鱼高汤熬糊，是因为在发酵过程中泡菜调料本身就会变得醇厚。用高汤做自然更好，但了解不一定非用不可即可。

   补充一点，连面糊都懒得熬的时候，把白米饭和水放进料理机打碎就会变成粥状，用来简单代替面糊也很不错。

2. 处理小葱

   

   

   

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   切掉根须，拉住最外面的一根葱叶往下扯，就能轻松剥干净。

   全部处理完后的小葱重量是2kg。调料用量按照处理好的小葱重量来搭配即可。

   在水里先粗略洗一遍，然后浸泡在水里，小葱上风干附着的泥土和沙子就会脱落并沉入盆底。

   用流动水冲洗多次直到没有杂质，放在滤网中沥干水分。

3. 用鱼露腌制

   

   

   

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   把小葱整齐地码在盆里，为了让质地较硬的根部先腌透，只把鱼露浇在根部一侧。

   把盆稍稍垫高倾斜，让根部位于低处，这样鱼露就会集中浸泡在根部。

   为了腌得均匀，30分钟后翻个面，再腌制30分钟左右。

   如果葱根较粗较硬，可以延长腌制时间；如果比较细小，则可以省略腌制步骤。

4. 拌入调料

   

   

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   待葱根腌软后，把小葱立起来，让盆倾斜使鱼露聚在一侧。

   倒入3杯辣椒粉……

   

   

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   加入2杯鳀鱼高汤、2大勺蒜末、4大勺糖稀或青梅汁、2大勺白糖、6大勺熟芝麻。

   如果觉得只加鱼露气味太重，可以与虾酱各放一半，或者完全用虾酱代替；如果用糯米糊代替高汤，酱料口感会更加柔和温润。可能会变淡，可以少量追加鱼露来调咸淡。

   

   

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   充分搅拌均匀，让调料融合入味、辣椒粉析出红润色泽，静置片刻后再涂抹调料。

   用高汤调节酱料稠度，使之达到容易涂抹的状态，尝尝味道，若淡了可适量追加鱼露调匀。

   

   

   

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   因为小葱量比较大，双手上下翻拌，让整把葱大致沾上酱料。

   然后每次抓取一把理整齐，顺着葱身抹匀酱料。

   

   

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   装入保鲜盒了。看最右边装的小葱泡菜显得很细吧。

   这是因为处理时发现粗细不均，把细的挑出来单独放着，最后直接裹上酱料而已。

   如果葱茎或葱叶特别细，省略腌制直接拌酱也能很快腌软入味。

   虽然处理起来比较费工夫，但像这样腌好一尝，入口简直美妙极了。

Ppunwife 的小窍门

• 干海货先用空气炸锅、烤箱或无油干锅烘炒至酥脆，熬出的高汤不会有腥味，香味醇厚浓郁。
• 把调料盆稍稍倾斜让根部位于低处，就能只让根部浸泡到鱼露。
• 如果葱茎或葱叶特别细，省略腌制直接拌酱也能很快腌软入味。
• 在冰箱里放置一夜后再拿出来，葱就会变软塌下去，口感更柔顺，味道也更好。

常见问题

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