Mì Kalguksu nước dùng cá cơm (mì sợi cắt nấu nước dùng cá cơm) đậm đà

Name: Mì Kalguksu nước dùng cá cơm (mì sợi cắt nấu nước dùng cá cơm) đậm đà
Prep time: 1 h
Cuisine: Hàn Quốc
Ingredients: Bí ngô tròn — 1/4 quả; Cà rốt — 1/5 củ; Hành boa rô (daepa) — 1 cây; Ớt xanh cay Cheongyang — 1 quả; Bột mì — 3 cốc; Nước nóng — 1 cốc; Muối — 1 muỗng cà phê; Dầu ăn — 2 muỗng canh; Cá cơm khô nấu canh — 20 con; Tôm khô — 1/2 cốc; Tảo bẹ khô (dasima) — 3 lá (cạnh 5 cm); Nước — 10 cốc; Nước tương nấu canh (guk-ganjang) — 1 muỗng canh; Tỏi băm — 1 muỗng canh; Muối — 1/2 muỗng cà phê; Tiêu xay — một ít; Mè rang giã; Rong biển vụn

Món mì sợi cắt thủ công với sợi mì dai nhờ nhào bột bằng nước sôi kết hợp cùng nước dùng cá cơm thơm bùi đậm đà.

Bản dịch từ tiếng Hàn do AI thực hiện, chưa được người bản ngữ kiểm tra. Định lượng và các con số được lấy nguyên từ công thức gốc. Đọc bản gốc tiếng Hàn →

Mì Kalguksu nước dùng cá cơm (mì sợi cắt nấu nước dùng cá cơm) đậm đà — món hoàn thành

Tóm tắt

Món mì này có điểm đặc trưng là sợi mì thủ công được nhào bằng nước sôi rồi ủ, giúp giữ trọn độ dai mềm kể cả khi để lâu. Nước dùng được ninh đậm đà từ cá cơm và tôm khô rang qua trên chảo khô, thêm các loại rau củ tạo nên một món mì trọn vẹn và chắc bụng.

Khẩu phần: 2–3 người
Độ khó: Trung bình
Độ cay: Cay nhẹ

Nguyên liệu

Bí ngô tròn1/4 quả
Cà rốt1/5 củ
Hành boa rô (daepa)1 cây
Ớt xanh cay Cheongyang1 quả

Nguyên liệu làm bột mì

Bột mì3 cốc
Nước nóng1 cốc
Muối1 muỗng cà phê
Dầu ăn2 muỗng canh

Nguyên liệu nước dùng

Cá cơm khô nấu canh20 con
Tôm khô1/2 cốc
Tảo bẹ khô (dasima)3 lá (cạnh 5 cm)
Nước10 cốc

Gia vị

Nước tương nấu canh (guk-ganjang)1 muỗng canh
Tỏi băm1 muỗng canh
Muối1/2 muỗng cà phê
Tiêu xaymột ít
Mè rang giã
Rong biển vụn

Quy ước đong · 1 muỗng canh = 15 ml (một thìa ăn cơm đầy) · 1 muỗng cà phê = 5 ml (một thìa cà phê đầy) · 1 cốc = 200 ml (cốc đong Hàn Quốc hoặc cốc giấy nhỏ)

Rau củ bạn chuẩn bị tùy theo nguyên liệu có sẵn trong tủ lạnh, ngoài bí ngô, cà rốt, hành boa rô, ớt xanh cay Cheongyang thì dùng thêm khoai tây hoặc nấm cũng rất ngon.
Nếu thêm khoai tây, bạn hãy điều chỉnh lượng bột mì trong phần bột nhào xuống còn 2 cốc.
Cho bột vào túi zip rồi ủ trong tủ lạnh ít nhất 1 tiếng (khuyên dùng ủ qua đêm).

Cách làm

Chuẩn bị nguyên liệu
Mình chuẩn bị rau củ theo những gì có sẵn trong tủ lạnh.
Gồm bí ngô, cà rốt, hành boa rô, ớt xanh cay Cheongyang. Bạn có thể dùng thêm khoai tây hoặc nấm.
Bí ngô và cà rốt thái sợi mỏng, hành boa rô và ớt xanh cay Cheongyang thái vát nhỏ.
Lần này mình không cho khoai tây như khi làm bánh canh Sujebi mà tăng lượng bột lên, nếu muốn cho khoai tây thì bạn hãy điều chỉnh giảm lượng bột mì xuống còn 2 cốc khi làm nhé.
Nấu nước dùng cá cơm
Rang cá cơm và tôm khô trên chảo khô không dùng dầu ăn để khử mùi tanh, nước dùng sẽ sâu vị và thơm bùi hơn rất nhiều.
Đổ 10 cốc nước vào, cho cá cơm, tôm khô, tảo bẹ khô (dasima) vào, khi bắt đầu sôi thì vừa vớt bọt vừa đun liu riu khoảng 15 phút.
Nấu như thế này nước dùng sẽ cực kỳ đậm đà và thơm bùi.
Vớt sạch toàn bộ phần xác nguyên liệu ra...
Nước dùng cần cho 2 phần kalguksu là khoảng 7–8 cốc, nếu sau khi nấu xong thấy thiếu thì bạn có thể thêm nước vào.
Nhào bột mì
Quá trình nhào bột này giống hệt như cách làm bột Sujebi mình đã đăng trước đó.
Cho 3 cốc bột mì, 1 muỗng cà phê muối, 2 muỗng canh dầu ăn vào rồi trộn đều cho muối tan đều.
Rưới đều 1 cốc nước sôi sùng sục vào, vì rất nóng nên hãy dùng muỗng đảo sơ trước.
Khi bột bắt đầu gom thành khối bằng tay thì bắt đầu nhào thật kỹ.
Có thể bạn sẽ thắc mắc tại sao lại đổ nước nóng, nhưng cũng giống như khi nhào bột nếp bằng nước sôi để làm bánh trôi, bột mì cũng được nhào bằng nước sôi như vậy.
Nhiệt độ nóng giúp bột mì kết dính tốt hơn rất nhiều và là bí quyết giúp sợi mì sau khi nấu giữ được độ dai mềm trong thời gian dài.
Lúc mới gom lại có cảm giác như thiếu nước, nhưng càng nhào thì bột càng mịn, hầu như không dính tay và rất sạch.
Cần nhào trên 10 phút để khối bột liên kết chặt chẽ và dai dẻo; bạn có thể cho bột vào túi zip, phủ khăn lên rồi dùng chân giẫm thì sẽ đạt hiệu quả nhào bột mà không tốn sức.
Cứ để nguyên trong túi zip rồi cho vào tủ lạnh ủ từ 1 tiếng trở lên, sợi mì sẽ rất mềm mượt.
Nếu ủ qua đêm thì độ đàn hồi của sợi mì còn tốt hơn nhiều, bạn nhất định hãy thử nhé.
Cán khối bột đã ủ đến độ dày vừa phải.
Món mì sợi cắt thủ công này không nên cán quá mỏng thì khi ăn mới có độ dai ngon.
Ở những nếp gấp, bạn rắc xoa một lớp bột mì mỏng rồi cắt sợi là được. Bột được nhào chuẩn nên không bị nhão hay chảy xệ.
Nêm gia vị cho nước dùng
Cho 1 muỗng canh nước tương nấu canh (guk-ganjang), 1 muỗng canh tỏi băm, 1/2 muỗng cà phê muối vào phần nước dùng đã chuẩn bị, khi bắt đầu sôi...
Nấu mì
Thả mì vào, khi nước sôi bùng trở lại thì cho ngay cà rốt và bí ngô vào.
Nếu bạn cán mì mỏng như bánh Sujebi thì có thể cho cùng lúc với rau củ rồi nấu nhanh là được.
Khi sợi mì chín chuyển màu trong suốt, cà rốt và bí ngô cũng chín mềm thì bạn nếm thử rồi nêm lại bằng muối cho vừa miệng.
Cuối cùng cho hành boa rô, ớt xanh cay Cheongyang và một ít tiêu xay vào, nấu sôi nhẹ lại một chút là xong.
Hoàn thành
Dù mất vài phút chụp ảnh nhưng cho đến khi ăn hết sợi mì vẫn giữ nguyên độ dai mềm.
Đúng là cảm nhận được trọn vẹn giá trị của món kalguksu nhào tay thủ công.
Vị nước dùng đậm đà cùng sợi mì dai dẻo khiến mình không thể ngừng đũa.
Nước súp đậm đà đến mức bạn sẽ muốn bưng cả bát lên húp xì xụp.
Trời nóng nhưng ăn xong một bát cảm giác người thật nhẹ nhõm sảng khoái.

Mẹo của Ppunwife

Rang cá cơm và tôm khô trên chảo khô không dùng dầu ăn để khử mùi tanh, nước dùng sẽ sâu vị và thơm bùi hơn rất nhiều.
Giống như nhào bột nếp bằng nước sôi để làm bánh trôi, nhào bột mì bằng nước sôi sẽ giúp bột kết dính tốt hơn nhờ nhiệt và giữ được độ dai mềm dài lâu kể cả sau khi nấu.
Cần nhào trên 10 phút để bột liên kết chặt và dai dẻo, bạn có thể cho vào túi zip, phủ khăn lên rồi dùng chân giẫm để nhào bột mà không tốn sức.
Khi cắt bột mì, hãy rắc xoa một lớp bột mỏng lên những nếp gấp rồi cắt sợi.