Kim chi lá xoan hồi mùa xuân ngọt thanh với nước dùng cá cơm
Món kim chi lá xoan hồi mùa xuân muối bằng nước muối mà không cần chần hay phơi khô.
Bản dịch từ tiếng Hàn do AI thực hiện, chưa được người bản ngữ kiểm tra. Định lượng và các con số được lấy nguyên từ công thức gốc. Đọc bản gốc tiếng Hàn →
Thay vì quy trình phức tạp phải chần rồi phơi khô, món kim chi đặc sản này được làm đơn giản bằng cách ngâm lá tông dù non trong nước muối rồi trộn đều. Bí quyết chính là dùng nước dùng cá cơm đậm đà thay cho hồ bột nếp để điều chỉnh độ sánh và độ ẩm của sốt. Bạn có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị thơm lừng hơi nhân nhẫn đầy cuốn hút của lá tông dù non như một món ăn kèm thanh đạm.
- Khẩu phần
- khoảng 8–10 người
- Độ khó
- Trung bình
- Độ cay
- Cay
Nguyên liệu
Nguyên liệu
- Lá tông dù non (gajuk-namul)1 kg (sau khi sơ chế)
- Muối biển hạt to1 cốc
- Nước10 cốc
- Nước dùng cá cơm3 cốc
Gia vị
- Bột ớt Hàn Quốc (gochugaru)2 1/2 cốc
- Nước mắm cá kkanari (hoặc cá cơm khô)2/3 cốc
- Tỏi băm1/2 cốc
- Gừng băm2 muỗng canh
- Mạch nha gạo (jocheong) (hoặc siro bắp (mulyeot))1 cốc
- Mè rang
- Một bó lá tông dù non thường nặng khoảng 500–600 g. Bạn có thể chuẩn bị lượng khoảng hai bó là vừa.
- Những ngọn lá tông dù non nhỏ mềm vừa lòng bàn tay thì chỉ cần cắt bỏ phần gốc. Dùng tay bẻ thử phần cọng gần gốc, nếu nghe tiếng gãy giòn rụm thì cọng còn non, còn nếu không gãy mà chỉ bị gập cong thì cọng đã dai, nên cắt bỏ đi.
- Ngâm tổng cộng khoảng 2 giờ, lá tông dù non sẽ xẹp xuống và tiết nước ra ngập hoàn toàn. Trong lúc ngâm nhớ lật mặt một lần.
Cách làm
Sơ chế lá tông dù non
Những ngọn lá tông dù non nhỏ mềm vừa lòng bàn tay thì chỉ cần cắt bỏ phần gốc.
Tuy nhìn còn non nhưng thỉnh thoảng có cọng hơi to và dài thì sẽ cứng và dai.
Dùng tay bẻ thử phần cọng gần gốc, nếu nghe tiếng giòn rụm gãy ngọt thì cọng còn non.
Nếu không gãy mà chỉ gập lại tức là cọng dai, bạn hãy cắt bỏ đi.
Vừa lắc vừa rửa nhiều lần trong nước, sau đó vớt ra rổ để ráo nước.
Ngâm muối
Cho 10 cốc nước và 1 cốc muối biển hạt to vào thau rồi khuấy tan.
Cho lá tông dù non vào và ấn xuống để ngập trong nước muối.
Ngâm tổng cộng khoảng 2 giờ, lá tông dù non sẽ xẹp xuống và tiết ra nước giúp ngập hoàn toàn.
Trong quá trình ngâm hãy lật một lần.
Vì lá đã ngấm muối vừa vặn nên sợ rửa lại sẽ bị nhạt, mình chỉ vắt bỏ nước thôi.
Nếu cắn thử phần cọng thấy hơi mằn mặn thì bạn nên tráng qua nước để khi trộn sốt không bị mặn.
Cho ra rổ để ráo nước rồi dùng tay vắt thật chặt phần nước còn sót lại.
Làm sốt gia vị
Cho tất cả gia vị trừ mè rang vào, thêm 3 cốc nước dùng cá cơm rồi trộn đều để bột ớt Hàn Quốc (gochugaru) nở ra và hòa quyện vào nhau.
Nước dùng cá cơm dùng thay cho hồ bột nếp là để điều chỉnh độ sánh của sốt, vì vậy đừng cho hết một lần mà hãy vừa nhìn tình trạng sốt vừa điều chỉnh.
Nên pha sốt sẵn trong lúc chờ ngâm lá tông dù non.
Trộn kim chi
Bây giờ chỉ cần cho lá tông dù non vào phần sốt và trộn đều.
Sau khi trộn đều khắp các mặt, nếm thử rồi nếu nhạt thì nêm thêm nước mắm hoặc muối, vị ngọt cũng có thể thêm vào tùy sở thích.
Khi vị đã vừa ăn, rắc thêm mè rang vào là hoàn thành.
Hoàn thành
Cho vào hộp lớn và bọc kín bằng màng bọc thực phẩm hoặc túi nilon để tránh tiếp xúc với không khí thì sẽ bảo quản được lâu mà không bị biến chất.
Phần ăn trong một tuần thì cho vào hộp nhỏ để hôm sau dọn ra bàn ăn thưởng thức ngay.
Mẹo của Ppunwife
- Cắn thử phần cọng, nếu thấy hơi mằn mặn thì nên rửa qua nước để khi trộn gia vị không bị mặn.
- Nước dùng cá cơm dùng thay cho hồ bột nếp nhằm điều chỉnh độ sánh của sốt, do đó không nên cho tất cả vào cùng một lúc mà hãy điều chỉnh từ từ tùy theo trạng thái của sốt.
- Cho vào hộp lớn và đậy kín bằng màng bọc thực phẩm để tránh không khí lọt vào, giúp kim chi giữ được lâu mà không hỏng.
Câu hỏi thường gặp
Tại sao lại dùng nước dùng cá cơm thay vì hồ bột nếp?
Lá tông dù non nếu lên men quá nhiều sẽ mất đi hương vị đặc trưng, vì vậy không nấu hồ bột nếp mà dùng nước dùng cá cơm để tăng vị ngọt tự nhiên, đồng thời chỉnh độ sánh và độ ẩm cho sốt.
Lá tông dù non ngâm nước muối xong có cần rửa lại với nước không?
Khi nếm thử cọng thấy vừa miệng thì không cần rửa mà chỉ cần vắt thật ráo nước. Nếu phần cọng mằn mặn hoặc hơi mặn thì nên xả nhẹ qua nước rồi mới trộn gia vị để thành phẩm vừa vặn.
Làm thế nào để nhận biết và sơ chế phần cọng lá tông dù non bị dai?
Dùng tay bẻ cọng phía dưới gốc, nếu gãy giòn một cách dứt khoát là cọng còn non, còn nếu cọng bị uốn cong không gãy thì đó là cọng già dai, bạn nên cắt bỏ phần đó đi.
Có thể thay nước mắm cá kkanari trong gia vị bằng loại mắm khác không?
Bạn có thể thay thế bằng nước mắm cá cơm.
