用鳀鱼高汤提鲜的春季香椿泡菜
无需焯水或晒干，用盐水腌制后直接拌匀的春季香椿泡菜。
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省去了焯水晒干的繁琐步骤，用盐水腌制香椿芽后轻松拌制而成的特色泡菜。用鲜美浓郁的鳀鱼高汤代替糯米糊来调节酱料的浓稠度与湿润度，是这道菜的核心秘诀。清香中略带微苦的独特魅力，非常适合作为爽口的小菜享用。
- 份量
- 约8~10人份
- 难度
- 普通
- 辣度
- 辣
材料
材料
- 香椿芽1kg（处理后）
- 日晒盐1杯
- 水10杯
- 鳀鱼高汤3杯
调料
- 辣椒粉2又1/2杯
- 玉筋鱼鱼露（或鳀鱼干）2/3杯
- 蒜末1/2杯
- 姜末2大勺
- 米糖稀（或糖稀）1杯
- 熟芝麻
- 一把香椿芽通常在500~600g左右。准备2把的分量即可。
- 香椿芽如果只有一个手掌大小、鲜嫩小巧，只要切掉根部即可。用手折一下靠近根部的茎部，如果能发出清脆的声音轻松折断，就说明很嫩；如果折不断只是弯折过去，就说明太老，需要切掉。
- 一共腌制2小时左右，香椿芽变软出水后就会完全浸入盐水中。腌制途中翻动1次。
做法
处理香椿芽
香椿芽如果只有一个手掌大小、鲜嫩小巧，只要切掉根部即可。
虽然整体很嫩，但有时茎部偏粗偏长的话就会发硬变老。
用手折一下靠近根部的茎部，如果能发出清脆的声音轻松折断，就是嫩的。
折不断只是弯折过去的就太老了，切掉即可。
在水中轻轻晃动着多清洗几次，然后捞出放在滤网里沥干水分。
腌制
在大盆中倒入10杯水和1杯日晒盐搅拌至融化。
放入香椿芽，轻轻按压使其浸入盐水中。
一共腌制2小时左右，香椿芽变软出水后就会完全浸没在水里。
腌制途中翻动1次。
如果咸淡正合适，用水冲洗可能会变淡，所以只挤干水分即可。
尝一下茎部，如果觉得偏咸，就要用水冲洗一下，这样拌入调料后咸淡才刚好，不会过咸。
放在滤网里沥干水分，再用手将残留的水分彻底挤干。
调制酱料
放入除熟芝麻外的所有调料，再倒入3杯鳀鱼高汤搅拌均匀，让辣椒粉充分泡发、酱料融合入味。
代替米糊使用的鳀鱼高汤主要用来调节酱料浓度，不要一次性全部倒入，边看酱料的状态边适量调整。
在腌制香椿芽的时间里提前调好酱料会更好。
拌匀
接着把香椿芽放入调料中拌匀即可。
充分拌匀后尝尝咸淡，如果淡了可以用玉筋鱼鱼露或盐来调味，甜味也可以根据个人口味添加。
咸淡合适后，撒入熟芝麻收尾即可。
完成
装入大保鲜盒中，贴上保鲜膜或食品袋隔绝空气密封好，就能久放不变质地慢慢享用。
取出一周的分量装在小盒子里，第二天就可以直接端上餐桌了。
Ppunwife 的小窍门
- 尝一下茎部，如果觉得偏咸，就要用水冲洗一下，这样拌入调料后咸淡才刚好，不会过咸。
- 代替米糊使用的鳀鱼高汤主要用来调节酱料浓度，不要一次性全部倒入，边看酱料的状态边适量调整。
- 装入大保鲜盒中，贴上保鲜膜或食品袋隔绝空气密封好，就能久放不变质地慢慢享用。
常见问题
为什么要用鳀鱼高汤代替糯米糊？
香椿芽如果发酵过度，其特有的风味就会减弱，因此不用煮米糊，而是用鳀鱼高汤增添鲜味，同时调节调料的浓稠度与湿润度。
盐水腌好的香椿芽需要用水冲洗吗？
尝一下茎部，如果咸淡正合适就无需冲洗，只需彻底挤干水分即可。如果茎部吃起来偏咸，需要在水里轻轻冲洗一下再拌入调料，咸淡才会刚刚好。
怎样分辨并处理较老的香椿茎部？
用手折根部附近的茎，如果能发出清脆声音轻松折断就是鲜嫩的；如果折不断只是弯折过去的粗老茎部，切除丢弃即可。
调料里的玉筋鱼鱼露可以用其他鱼露代替吗？
换成鳀鱼鱼露也可以。
