Kim chi nước lá cải non thanh mát sảng khoái
Món kim chi nước lá cải non không dùng bột ớt, vị thanh nhẹ sảng khoái thích hợp thưởng thức vào mùa hè.
Bản dịch từ tiếng Hàn do AI thực hiện, chưa được người bản ngữ kiểm tra. Định lượng và các con số được lấy nguyên từ công thức gốc. Đọc bản gốc tiếng Hàn →
Món kim chi nước lá cải non mùa hè có vị thanh đạm, không cay nhờ không xay ớt đỏ mà để nước dùng trong vắt. Nước dùng cá cơm xay nhuyễn cùng cơm nguội, tỏi và mắm tép tạo độ ngọt sâu đậm đà, làm mát lạnh nước dùng rồi chan mì somyeon hoặc miến lạnh naengmyeon cũng vô cùng thích hợp.
- Khẩu phần
- khoảng 10–12 người
- Độ khó
- Trung bình
- Độ cay
- Không cay
Nguyên liệu
Nguyên liệu
- Lá củ cải non (yeolmu)4 bó, 3 kg (sau khi sơ chế)
- Hành tây2 củ (loại to)
- Ớt đỏ6 quả
- Muối biển hạt to1 1/2 cốc
Nước kim chi
- Nước dùng cá cơm15 cốc
- Nước lọc15 cốc
- Cơm nguội1 1/2 bát (2 cốc)
- Tỏi bóc vỏ25 tép
- Gừng2 củ (cỡ ngón tay cái)
- Mắm tép Hàn Quốc (saeujeot)4 muỗng canh
- Muối biển hạt to2–3 muỗng canh
- Đường (hoặc siro mơ xanh (maesil-cheong) 5~6 muỗng canh)3 muỗng canh
- Phần rễ của lá cải non có vị hăng cay nên mình cắt bỏ hết, tước bỏ lá già vàng úa bên ngoài rồi cắt khúc dài khoảng 4 cm. Phần ngọn lá trên cùng gom riêng lại để nấu canh.
- Rải đều từng lớp lá cải non xen kẽ với muối rồi ngâm muối khoảng 1 tiếng. Thời tiết mùa hè nóng bức thì ngâm trong vòng 1 tiếng, mùa đông thì ngâm lâu hơn.
Cách làm
Chuẩn bị nguyên liệu
Chuẩn bị 4 bó lá củ cải non (yeolmu). Bó hơi nhỏ, nặng 850 g.
Nguyên liệu ăn kèm gồm 2 củ hành tây to và 6 quả ớt đỏ.
Cắt thái nguyên liệu
Hành tây thái sợi mỏng, ớt đỏ bỏ hạt rồi thái sợi mỏng.
Phần rễ của lá củ cải non có vị hăng cay nên cắt bỏ hết, tước bỏ lá già vàng úa bên ngoài rồi cắt khúc dài khoảng 4 cm.
Phần ngọn lá trên cùng gom riêng lại để nấu canh.
Lá củ cải non sau khi sơ chế như vậy nặng 3 kg.
Ngâm muối lá củ cải non
Lá củ cải non dính nhiều đất nên ngâm trong nước một lúc rồi rửa sạch nhiều lần.
Không cần cho lá củ cải non ra rây để ráo nước, ở lần tráng cuối cùng hãy vớt ra cho ngay vào một âu khác rồi rắc muối lên.
Để còn nhiều nước thì rau ngấm muối dễ hơn nên làm thế này rất tiện.
Rải đều từng lớp lá củ cải non xen kẽ với muối rồi ngâm khoảng 1 tiếng. Giữa chừng lật đảo 1–2 lần.
Thời tiết mùa hè nóng bức thì ngâm trong vòng 1 tiếng, mùa đông thì ngâm lâu hơn.
Khi lá củ cải non đã mềm và ngấm muối đều, tráng lại 1 lần rồi để ráo nước là được.
Làm nước kim chi
Cho tỏi bóc vỏ, gừng, cơm nguội cùng một phần nước lọc trong nguyên liệu nước kim chi vào máy xay thật nhuyễn.
Lúc này cho cả phần xác của mắm tép Hàn Quốc (saeujeot) vào xay cùng.
Cho phần gia vị đã xay vào một âu lớn, đổ hết nước dùng cá cơm và nước lọc vào rồi nêm muối cùng siro mơ xanh (hoặc đường).
Khi không dùng hoa quả riêng, tạo vị ngọt bằng siro mơ xanh sẽ giúp nước kim chi thanh mát và thơm ngon.
Trộn nguyên liệu với nước kim chi
Cho lá củ cải non đã ngâm muối cùng hành tây và ớt đỏ đã thái sợi vào nước kim chi, trộn đều rồi nếm lại gia vị.
Nếu nước quá nhạt, nước sẽ hút bớt vị mặn trong lá củ cải non khiến cọng rau bị cứng, vì vậy nêm vừa vặn đừng để quá nhạt.
Vào mùa hè oi bức như hiện nay, ủ ở nhiệt độ phòng khoảng nửa ngày đến 1 ngày, khi đạt độ chua vừa ý thì cất vào tủ lạnh, sau 1 hoặc 2 ngày là có thể thưởng thức mát lạnh.
Hoàn thành
Kim chi nước lá cải non phải ăn vào mùa hè mới đúng điệu.
Lần này mình không xay ớt đỏ mà làm nước trong.
Nước không cay nên trẻ nhỏ ăn cũng rất ngon.
Dạo này trời nóng nên mình thường xuyên ăn món kim chi nước mát lành này.
Bạn có thể làm đông đá phần nước dùng riêng, luộc mì sợi nhỏ (somyeon) hoặc mì lạnh để ăn một bữa mát rượi.
Mùa mưa và những đợt nắng nóng kéo dài sẽ là lúc món kim chi nước lá cải non phát huy trọn vẹn giá trị trên bàn ăn.
Mẹo của Ppunwife
- Để còn nhiều nước thì rau ngấm muối dễ hơn nên làm thế này rất tiện.
- Khi không dùng hoa quả riêng, tạo vị ngọt bằng siro mơ xanh sẽ giúp nước kim chi thanh mát và thơm ngon.
- Nếu nước quá nhạt, nước sẽ hút bớt vị mặn trong lá củ cải non khiến cọng rau bị cứng, vì vậy nêm vừa vặn đừng để quá nhạt.
Câu hỏi thường gặp
Khi ngâm muối lá cải non có cần để thật ráo nước không?
Sau lần rửa cuối cùng, không cần vẩy ráo nước mà cứ để nhiều nước rồi rải từng lớp muối xen kẽ thì rau sẽ ngấm muối dễ hơn rất nhiều.
Cần lưu ý điều gì khi nêm nước kim chi?
Nếu nước kim chi quá nhạt, nước sẽ hút vị mặn bên trong lá củ cải non làm rau bị dai và cứng, vì vậy bạn cần nêm gia vị cho vừa vặn.
Sau khi làm xong thì cần lên men trong bao lâu?
Vào mùa hè nóng bức, bạn để ở nhiệt độ phòng khoảng nửa ngày đến 1 ngày cho lên men, sau đó chuyển vào ngăn mát tủ lạnh 1–2 ngày rồi thưởng thức mát lạnh là ngon nhất.
Có thể dùng nguyên liệu khác thay đường để tạo ngọt không?
Dùng siro mơ xanh thay cho đường sẽ giúp món ăn có vị ngọt thanh sạch và tươi mát mà không cần xay thêm hoa quả.
