Dưa chuột muối chua mặn kiểu truyền thống cho bữa cơm mùa hè
Món ăn kèm dự trữ truyền thống được muối vàng đều ở nhiệt độ phòng thoáng mát bằng cách đun sôi nước muối nhiều lần rồi đổ vào.
Bản dịch từ tiếng Hàn do AI thực hiện, chưa được người bản ngữ kiểm tra. Định lượng và các con số được lấy nguyên từ công thức gốc. Đọc bản gốc tiếng Hàn →
Món dưa muối truyền thống dùng dưa chuột trắng còn non hạt, chan nước muối đun sôi rồi ủ ở nhiệt độ phòng thoáng mát. Nước muối sau khi hút nước từ dưa ra sẽ được đun sôi lại định kỳ, để nguội rồi đổ vào giúp dưa teo nhăn đều, bảo quản lâu mà không bị hỏng và có vị đậm đà sâu sắc.
- Khẩu phần
- khoảng 10–12 người
- Độ khó
- Trung bình
- Độ cay
- Không cay
Nguyên liệu
- Dưa chuột trắng20 quả
- Muối biển hạt to2 cốc
- Nước15 cốc
- Rượu soju1/2 cốc
- Dưa chuột dùng muối dưa nên chọn dưa chuột trắng thon thả, không quá to, thân chắc và ít hạt vào tầm tháng 5 là thích hợp nhất.
Cách làm
Sơ chế nguyên liệu
Dưa chuột dùng muối dưa nên chọn dưa chuột trắng thon thả, không quá to là vừa vặn.
Cắt bỏ phần cuống.
Rửa dưa chuột
Dùng miếng bọt biển mềm hoặc dùng tay chà rửa nhẹ nhàng dưa chuột, sau đó dựng đứng lên để ráo bớt nước.
Dùng khăn giấy bếp lau sạch phần nước còn đọng lại rồi xếp dưa chuột ngay ngắn vào thau inox.
Nấu nước muối
Cho 2 cốc muối vào 15 cốc nước rồi đun sôi bùng lên.
(Nồng độ nước muối thông thường tỷ lệ nước và muối 10:1 là vừa vặn. Tỷ lệ muối không nên loãng hơn mức này, cần giữ nguyên hoặc tăng lên để dưa không bị hỏng.)
Đổ nước muối
Đổ ngay nước muối vừa đun sôi vào thau dưa chuột.
Dùng đĩa nặng đè lên để dưa chuột không bị nổi lên trên.
Khi nước muối đã nguội hoàn toàn.
Được ngâm trong nước muối nóng nên bề mặt dưa hơi nhăn lại và uốn cong.
Chuyển dưa chuột và nước muối vào hộp, dùng đĩa nặng hoặc đá nén chặn lên trên rồi ủ ở nhiệt độ phòng thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời.
Khi ủ các món jangajji hay dưa chuột muối chua mặn, hãy ủ ở nhiệt độ phòng chứ không để tủ lạnh, đến khi lên men vừa miệng mới cho vào tủ lạnh.
Ủ lên men trong nước muối
Sau 4 ngày mở ra kiểm tra thấy nước muối hơi đục màu...
Bề mặt dưa nhăn lại nhiều và màu sắc chuyển sang hơi ngả vàng.
Vớt dưa chuột ra, chắt phần nước muối vào nồi.
Vì lượng nước trong dưa chuột đã tiết ra nhiều nên cần đun sôi bùng lên để tăng độ đậm đặc của nước muối.
Đun sôi khoảng 5 phút rồi để nguội.
Dưa chuột ngót bớt thể tích nên mình đã chuyển sang hộp nhỏ hơn.
Đổ nước muối vào, dùng đá nén hoặc đĩa đè lên để dưa chuột không nổi lên.
Nếu dưa trồi lên khỏi mặt nước muối thì dưa sẽ bị nhũn hoặc ủng làm hỏng cả phần nước ngâm, vì vậy bạn cần chú ý điểm này.
Sau 4 ngày ủ lần 2 ở nhiệt độ phòng, mình lại chắt riêng nước muối ra đun sôi lại.
Lần này bề mặt đã bắt đầu xuất hiện một ít váng men trắng nên mình vừa đun vừa hớt bỏ đi.
Để nguội nước muối đã đun rồi đổ vào, vì thấy có váng men nên mình cho thêm 1/2 cốc rượu soju để hỗ trợ bảo quản.
Chỉ cần ủ thêm 4–5 ngày nữa (ủ lần 3), đun sôi nước muối thêm 1 lần nữa, đổ vào rồi cất vào tủ lạnh.
Tính cả quá trình ủ là đun sôi và đổ nước muối tổng cộng 3 lần.
Nếu nhiệt độ tăng cao trời nóng, bạn nên rút ngắn hoặc điều chỉnh thời gian ủ và thường xuyên kiểm tra tình trạng dưa chuột.
Hoàn thành
Sau 2 tuần mình mở hộp dưa chuột muối chua mặn ra.
Độ nhăn và màu sắc đều vừa vặn, dưa lên men chuẩn nên dậy mùi thơm chua nồng đặc trưng của món dưa này.
Cắt lát mỏng, ngâm nước xả bớt vị mặn rồi trộn gia vị thì cực kỳ tốn cơm.
Mình đã muối dưa chuột muối chua mặn theo cách truyền thống.
Công đoạn đun nước muối lặp đi lặp lại hơi lỉnh kỉnh, nhưng có rất nhiều người mê hương vị đặc trưng này nên mình chia sẻ công thức.
Mẹo của Ppunwife
- Nếu dưa chuột trồi lên khỏi mặt nước muối thì dưa sẽ dễ bị nhũn hoặc ủng làm hỏng cả phần nước ngâm, vì vậy bạn cần chú ý chèn đè cẩn thận.
- Nếu nhiệt độ tăng cao trời nóng, bạn nên rút ngắn hoặc điều chỉnh thời gian ủ và thường xuyên kiểm tra tình trạng của dưa chuột.
Câu hỏi thường gặp
Khi làm dưa chuột muối chua mặn nên chọn loại dưa chuột nào?
Nên dùng dưa chuột trắng thon thả, không quá to là thích hợp nhất.
Nhiệt độ của nước muối lúc đổ lần đầu và các lần sau có khác nhau không?
Lần đầu tiên bạn đổ trực tiếp nước muối vừa đun sôi sùng sục vào dưa chuột. Những lần sau đun sôi lại để làm bay bớt nước thì cần đun khoảng 5 phút rồi để nguội hoàn toàn mới đổ vào.
Trong quá trình ủ nếu dưa chuột nổi lên trên mặt nước thì sao?
Nếu dưa chuột nổi lên khỏi mặt nước muối, dưa rất dễ bị nhũn hoặc ủng làm hỏng toàn bộ phần nước ngâm, vì vậy bạn cần dùng đĩa nặng hoặc đá nén chèn thật chặt.
Nếu bề mặt xuất hiện váng trắng trong lúc ủ thì xử lý thế nào?
Khi đun lại nước muối, bạn hớt sạch váng men đó đi, đợi nước muối nguội rồi đổ vào và thêm 1/2 cốc rượu soju để giúp bảo quản tốt hơn.
